Bánh đúc vốn dễ tính, ăn nóng cũng ngon mà ăn nguội cũng không vấn đề gì. Chỉ có điều, cách làm bánh mỗi nơi mỗi khác. Bánh đúc Hà Nội thì có vẻ hơi cầu kỳ, nhiều tiểu tiết. Bánh đúc Hà Nội
Bánh đúc Hà Nội

 

Ở khắp ba miền, hầu như vùng nào cũng có bánh đúc nhưng tên gọi và cách chế biến đôi khi có khác. Bằng chứng là có nhiều loại bánh đúc với nhiều tên gọi khác nhau: như  bánh đúc lạc, bánh đúc bột năng, bánh đúc mặn, bánh đúc ngô, bánh đúc nộm, bánh đúc mỡ hành, bánh đúc nước cốt dừa, bánh đúc hến, bánh đúc riêu cua…  

Hà Nội những ngày se se lạnh mà được thưởng thức một bát bánh đúc thịt nóng ở phố Lê Ngọc Hân thì khỏi phải bàn, cứ gọi là khoái khẩu. Ở ngõ Xã Đàn II hay chợ Đồng Xuân cũng có hàng bánh đúc ngon đáo để, khách gửi xe một góc rồi ngồi xổm trong chợ mà bốc bánh cũng thú lắm. Bánh đúc có thịt băm, mộc nhĩ nhưng cũng có người chỉ thích loại bánh đúc lạc chấm tương dân dã. Mỗi loại một cách làm và đem lại hương vị riêng, rất lạ.   Bánh đúc lạc  

Ngõ nhỏ, phố nhỏ… quán tôi ở đó

Phố Lê Ngọc Hân – một con phố khá nổi tiếng ở Hà Nội bởi có hàng bánh đúc thịt vừa ngon vừa rẻ. Quán nằm trong ngõ, không chỉ có bánh đúc quá ngon mà còn có bún ốc, phở xào… ngon không kém. Giá rất rẻ, khoảng 7 – 10 nghìn/ bát bánh đúc. Ngày trước giá chỉ có 5 nghìn đồng/ bát thôi. Cứ chiều sớm là đông khách rồi. Quán chỉ có mấy cái ghế nhỏ, không có ghế thì bưng bát đứng hay ngồi xổm mà ăn.   Bánh đúc nóng với thịt băm     Thời còn đi học, chúng tôi vẫn truyền nhau câu này: “Ăn đến moi trôi đến họng”, ý nói bánh đúc ở đây vừa trắng, vừa mịn, vừa mềm lại mát nữa. Hoặc giả trong dân gian có câu truyền: “Ai đời bánh đúc có xương...” là cũng bởi lý do này, ăn vào là cứ trơn tuột. Bánh đúc ở đây có thịt băm trộn mộc nhĩ, hành… nêm rất vừa, nóng sốt, cộng với mì thơm của hành phi thì ngon phải biết. Khách quen của quán còn đòi bằng được ăn cháy bánh đúc cuối nồi. Hôm nào đến muộn là hết sạch, cứ tiếc ngẩn tiếc ngơ.

Có lần tôi đánh bạo hỏi  bí quyết làm bánh của bà chủ. Cứ tưởng sẽ bị bà  “quạt cho một trận” vì dám động đến nghề gia truyền nhà bà, ấy vậy mà bà vui vẻ kể cho hết. Từ cách xay gạo, ngâm gạo, đến nêm gia vị sao cho vừa. Về nhà mấy đứa hí hửng làm theo. Cũng công thức chế biến ấy, cung phi hành thơm như ai, nhưng bánh nhão nhoét, đắng ngắt.

Hà Nội còn có nhiều nơi bán bánh đúc thịt, bánh đúc lạc khá nổi tiếng như ở ngõ Xã Đàn II, hay chợ Đồng Xuân cũng có một hàng ngon. Xa hơn một chút thì tìm trong các chợ ngoại thành như chợ Thanh Trì, chợ xã Đại Mỗ, Đông Anh…Thi thoảng vào các nhà hàng sang trọng tôi cũng thấy thực đơn ghi có bánh đúc, cái món bánh dân dã này mà ngồi ăn trong phòng điều hòa thì không đúng kiểu nên tôi không gọi.     Bánh đúc nộm  

Lửu liu riu…

Ở xã Đại Mỗ, huyện Từ Liêm có một hàng bánh đúc lạc quá ngon, chỉ bán một lúc buổi sáng là hết sạch. Bánh được đúc theo hình chiếc đĩa trong tròn, dẹt dẹt. Mỗi lần có khách chị chủ hàng lấy bánh cắt ra từng miếng nhỏ, trắng phau ăn rất vừa miệng. Bánh của chị ăn rền, chắc, không nồng. Có hôm tôi xin chị mấy sợi dừa nạo rắc lên bánh ăn thơm, ngậy lại mát.

Bí quyết để làm được bánh đúc  ăn rền mà chắc cũng không cầu kỳ lắm. Gạo ngon ngâm kỹ từ hôm trước, nước vôi phải trong. Chị hay lấy thứ nước vôi được ngâm từ năm trước. Khâu pha nước vôi là quan trọng nhất trong cả công đoạn làm bánh, chỉ xuê xoa một chút là cả nồi bánh đúc coi như bỏ. Khi đun phải quấy bánh thật đều tay nếu không sẽ bị vón cục ngay.   Lửa chỉ để liu riu thì bánh mới chín đều và không bị khê, lúc đánh lên thả xuống bánh phải chảy như tơ mới được. Rồi tới lúc gần được thì phải khoanh lửa lại, om tro một lúc rồi đổ dừa vào. Khi bánh gần đổ ra khuôn thì đánh lạc đã rang chín. Khuôn đổ bánh đúc có thể là mâm nhôm hay mẹt sâu, nhưng bánh để bán thì thường là khuôn nhỏ hình chiếc đĩa hoặc cái bát tô. Nhiều người thích ăn bánh đúc với nước tương, cũng có người bẻ bánh ra rồi chấm tương cũng thú.     Bánh đúc lạc, cắt miếng chấm tương  

Thỉnh thoảng có khách ghé chơi nhà, nhiều người vẫn hay chạy ra chợ sớm mua mấy khoanh bánh đúc lạc, không quên lấy một bát tương con con điểm thêm vài lát ớt cho thêm vị. Người Hà Nội coi bánh đúc như một thứ ăn chơi, thơm thảo nhưng cũng không kém phần khó tính. Vì thế dù là món ăn giản đơn nhưng lắm lúc cũng phải cầu kỳ một chút cho ra bài ra bản. 

 

Bài Thiện Anh Món ngon
Tổng hợp & BT:

Về Menu

đặc sản miền bắc

miến trộn thập cẩm cung đình Miến Cach lam Giả mon lạ bong lan nho kho duoi Lac ngâm dưa leo với gừng banh flan kieu Phap Cốm gạo Giai khat mua he cách làm tôm chiên banh hanh nhan trà Từ Thịt bò Ga luoc canh ga chiên nươc mắm muối trứng ếch kho chai món ăn sáng mở bảng tên mẠvỏ cơm chiên trứng kiểu nhật nón gan gà banh pancake bo uống trà làm bếp váy liền bột báng gà nướng chanh sả nấm kim châm Tráºi Dau phu Cắt món Âu chocolate hình hoa hồng bố xoi chiên huong dan cam hoa Nhái chuà CAnh ga chien thuc uong gà om nấm bánh rán mặn công thức kem que bơ day nau ăn ngon goi buoi tom thit ngon om banh pizza mini ngon bánh táo Huế hu tieu suon cach che bien canh muop Cach lam rau cau Thiên lý Đui gỏi gà bắp cải cach chon mit ngon sua chua dam chuoi snack mít chín cach nau xoi bang lo vi song món ngon mùa hè khoai lang xay lam banh gato bup canh canh nghêu măng chua nghêu Hằng MT dau phu ran lẩu cá thác lác banh bot chien gỏi cuốn độc đáo Bot chien chọn bua com toi Quý trồng phile gà chiên mè lúc nhiệt Người Hà Nội xếp hàng mua bánh trôi nghêu ba chỉ kho nấm cách làm món dê nướng mon ga trung muoi nem chay chiên giòn thảo gio ga công thức bánh mì sừng bò bánh sữa Banh nuong cách làm củ hủ dừa bo kho dung dieu choi kinh bánh sandwich Phớ bò phim lãng mạn banh su ket thom lóc nui rau củ xào cách làm bún trộn tôm gà sốt mơ gừng mối huế gừng kho đùi gà nước ép nấm tuyết cảnh Cá chiên xù sườn nướng nước ép trái cây những món soup ngon Lạ miệng soup rau cha gio thit nat ngon Rau ngọt thịt gà xào đậu que nau sup hải sản món Yen