Cốt bánh là genoise, một loại cốt bánh bông lan thường bị đánh giá là khô khi ăn không nhưng trong trường hợp này được tẩm rượu hoa quả thơm phức, ẩm và xốp. Kem mousseline có nền cơ bản rất giống kem nhân bánh choux nhưng sau khi quấy thì được để nguội rồi đánh bông lên với bơ thêm vào. Cả 2 thứ này đều nhằm tôn lên vị chua ngọt tươi mát và mọng nước của trái dâu tây.
Trong công thức này, thay vì thêm bơ vào kem mousseline thì mình dùng kem tươi đánh hơi bông, và để giữ cho hỗn hợp được đông đặc thì mình đã sử dụng thêm gelatin để giúp bánh được ổn định. Với kem mousseline, thay vì vị ngọt và hương vani truyền thống thì mình thêm vào đó trà xanh để tạo vị thanh mát, chát nhẹ nhàng. Và cái ưng ý nhất của mình là rượu vang thay cho rượu cherry hay rượu dâu tây truyền thống. Không hiểu sao nhưng vị chua chát nhẹ của vang đỏ giúp tôn vị của dâu và trà xanh không tưởng. Cuối cùng, đấy chính là thành tố hòa quyện sự đối lập của 3 thành phần tưởng như hoàn toàn không liên quan này.
Nguyên liệu:
Cốt bánh Genoise:
+ 2 trứng gà
+ 60gr đường
+ 50gr bột mì
+ 10gr bột ngô
+ 10gr dầu hướng dương
Crème mousseline trà xanh
+ 100gr lòng đỏ trứng
+ 500gr kem tươi để hết lạnh (hoặc sữa tươi)
+ 200gr kem tươi giữ lạnh
+ 130gr bơ nhạt cắt cục nhỏ
+ 40gr bột mì
+ 30gr bột ngô
+ 10gr bột trà xanh
+ 150gr đường
Cách làm:
Cốt bánh Genoise:
- Đánh bông 2 trứng gà với đường cho tới khi hỗn hợp trứng chuyển màu vàng nhạt, chảy mịn xuống âu như ruy băng là đạt.
- Rây mịn bột mì với bột ngô rồi trộn thật đều vào với hỗn hợp trứng. Lưu ý trộn nhẹ tay và theo 1 chiều.
- Cuối cùng, từ từ rót dầu chiên vào thành âu trứng, bột. Trộn lần cuối cùng cho hỗn hợp đồng nhất.
- Cho hỗn hợp vào khuôn và nướng ở 160 độ C trong vòng 12-15 phút là bánh chín.
Vì bánh Fraisier nên nhân vật chính là dâu, chúng ta chỉ đổ lớp đế bánh chừng 2-3 hoặc tối đa 5cm là cùng. Tránh làm bánh dầy quá sẽ biến thành gateaux dâu tây.
- Bánh chín, lấy bánh ra để hong cho bánh nguội hoàn toàn.
Crème mousseline trà xanh
- Đun 500gr kem tươi ở lửa nhỏ cho kem ấm tới sôi lăn tăn.
- Đánh tan lòng đỏ trứng.
Ở đây mình dùng lòng đỏ trứng đông lạnh trữ lại sau mỗi lần làm bánh khác nên khi đánh lòng đỏ còn chưa tan hết. Nhưng đừng lo, sau khi thêm 1 chút sữa ấm vào trước thì lòng đỏ đã tan hoàn toàn. Khi ấy, ta lại tiếp tục các bước khác bình thường.
Nếu dùng lòng đỏ tươi, hãy đánh cho bông lên.
- Thêm vài muỗng kem tươi ấm vào hỗn hợp trứng. Đánh cho đều.
Rây bột mì, bột ngô, bột trà xanh vào hỗn hợp trứng. Đánh cho tan.
- Lúc này, kem tươi sữa sôi. Đổ kem tươi nóng vào hỗn hợp trứng bột. Vừa đổ từ từ vừa khuấy đều để hỗn hợp không bị vón cục.
Lọc hỗn hợp lại qua một cái rây để loại bỏ cục vón.
Nhắc hỗn hợp trở lại trên bếp mở lửa vừa, khuấy đều tay liên tục cho hỗn hợp chín đều.
Khi ngừng khuấy thấy hỗn hợp sôi lục bục thì tiếp tục khuấy thêm 30 giây rồi tắt lửa. Thả lá gelatin vào và tiếp tục khuấy đều hỗn hợp cho tới khi thấy lá gelatin tan hoàn toàn.
- Chuyển hỗn hợp vào máy đánh ở tốc độ cao trong 15 giây rồi hạ tốc độ chậm trong vòng 20-30 giây cho hỗn hợp nhanh nguội.
Sau đó, để yên cho hỗn hợp nguội bớt. Có thể dùng màng bọc thực phẩm bọc mặt kem lại cho kem đỡ bị đóng màng khô.
Khi sờ vào âu kem thấy còn ấm tay. Tiếp tục cho máy chạy và từ từ cho bơ mềm xắt cục vào đánh cùng cho tới khi hết bơ và ta thu được 1 hỗn hợp mịn mượt. Bọc mặt kem lại và để kem nguội hoàn toàn.
- Đem phần kem tươi còn lại (phần giữ lạnh) đánh bông mềm.
- Trộn kem mousseline với phần kem tươi cho quện đều.
Ta thu được hỗn hợp kem mượt và lỏng.
Si rô quét bánh
100gr nước
3ml rượu vang đỏ
Hòa tan 2 thứ với nhau và dùng để quét mặt bánh.
Ráp bánh
Dùng khuôn bánh bằng đúng cỡ bánh genoise.
Ở đây, mình khung khuôn vuông 25x25 đáy rời giúp việc lấy bánh thuận tiện hơn.
- Lót đế khuôn và thành khuôn với màng bọc thực phẩm giúp việc lấy bánh sau này dễ dàng hơn.
- Cho phần bạt bánh xuống dưới, mặt đáy lật lên trên để việc thấm rượu tốt hơn.
Quét siro lên kín mặt bánh.
- Xếp dâu cắt đôi lên xung quanh thành bánh và dâu cắt lát vào giữa bánh.
Quét thêm 1 lớp siro lên dâu cho dâu thấm rượu.
- Rót hỗn hợp kem mousseline lỏng vào bánh.
Dùng spatula dàn đều mặt.
Bạn có thể cho thêm dâu cắt nhỏ vào và gõ nhẹ cho dâu rơi đều xuống lớp mousse nếu thích ăn dâu nhiều.
- Dùng 1 lớp màng bọc thực phẩm bọc kín mặt bánh (sát mặt để tránh đọng nước)
Để bánh đông đặc trong ngăn mát tủ lạnh từ 4-6h
Trang trí
- Khi bánh đã đông hoàn toàn, bạn chỉ việc nhẹ nhàng đẩy đáy khuôn lên rồi bóc lớp mang nilon ra khỏi thành bánh.
- Đặt bánh bên một miếng lót mới hoặc 1 chiếc đĩa to.
- Rắc bột trà xanh đều lên mặt bánh.
Trang trí thêm với quả dâu tươi
Bánh dùng lạnh kèm trà quá ngon.
Chef Jun Canty Lee
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com) 