Bột làm bánh là bột nước, phải xay bằng cối đá. Bột xay bằng máy xay công nghiệp thô sẽ làm cho bánh dày, không ngon. Nhân bánh làm từ thịt nạc vai, tôm tươi đã bóc vỏ và một chút hành, mộc nhĩ. Hành được xắt bằng tay, tao vàng rộm, không phải loại hành phi sẵn đóng trong hộp vốn có màu nâu sậm.
Nước mắm ngon, tốt nhất là nước mắm Tĩnh Gia, làm hoàn toàn thủ công, không có chất bảo quản, phẩm màu hay bột ngọt, một chút chanh, rắc lên mấy hạt tiêu bắc, thêm một vài miếng ớt đỏ tươi tạo nên một bát nước chấm sóng sánh vàng nâu màu từa tựa mật ong, có vị chua chua thanh thanh đặc trưng.
Bột ngon, nhân ngon và nước chấm ngon chưa đủ để tạo nên một cái bánh ngon. Nó còn phụ thuộc nhiều vào người tráng bánh. Người xứ Thanh không ăn bánh làm sẵn. Họ vào quán, đợi cô chủ tráng bánh và ăn ngay khi bánh vừa làm xong.
Dụng cụ làm bánh là một chiếc nồi đồng bịt vải màn chừa lại một khe nhỏ để thoát hơi nước, một chiếc muôi múc bột, một ống nứa được thoa mỡ để chống dính, một cái nong tre nhỏ lật ngược cũng được thoa mỡ để trải và cuốn bánh. Cô chủ quán múc một muôi bột, dùng chính cái muôi đó dàn bột thật đều trên lớp vải rồi đậy vung lại. 30 giây sau bánh chín, cô mở vung ra, dùng ống nứa khéo léo lấy bánh ra trải rộng trên mặt nong rồi múc bột thoa lên lớp vải làm cái bánh kế tiếp, đậy vung lại, rải nhân, cuốn bánh, xếp vào đĩa.
Khách đông mà chỉ một người tráng bánh nên không có động tác thừa, khéo léo đến từng chi tiết nhỏ, tựa như người nghệ sỹ, trong lúc miệng vẫn cười tươi, tiếp chuyện thực khách.
Bánh cuốn thành phẩm không quá to, không quá nhỏ, mặt bánh ướt ướt, mỏng tang như manh áo trắng người thiếu nữ, lồ lộ lớp nhân thật khêu gợi. Không ăn kèm với giò hay chả, không pha hương cà cuống vào nước chấm. Dùng đũa xắt đôi cái bánh, phần bột dẻo của hai nửa bánh còn dính vào nhau, chấm vào bát nước chấm và đưa lên miệng. Mùi thơm của gạo, hạt tiêu, vị ngọt của tôm và thịt, vị chua chua thanh thanh của nước chấm, ngon không thể tả!
Chiều nào xa quê, dừng bước bên quán nhỏ bên đường. Mùi hành phi thoang thoảng trong gió. Nhớ đến nao lòng món bánh cuốn quê nhà. Nhớ cảm giác cầm đũa chống cằm chờ đến lượt mình. Hơn hết là nhớ gò má ửng hồng, nhớ bàn tay ai thoăn thoắt bên những chiếc bánh trắng, trắng đến nõn nà! Bình dị và bình an.
Hoàng Kao
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
