Bánh canh là món ăn rất phổ biến ở các vùng đất từ miền Trung đến miền Nam. Dù mỗi nơi mỗi vẻ, món ăn dân dã này luôn làm nao lòng những người con xa xứ. Hãy vào bếp để tự chế vài món bánh canh đặc trưng từng vùng miền cho gia đình bạn.
Hai thành phần chính làm nên sự khác biệt của món bánh canh là sợi bánh canh và hương vị của nước dùng. Sợi bánh canh bằng bột gạo ở miền Trung thường dẹp, trong khi ở miền Nam thì sợi lại tròn nhỏ, to hơn cọng bún một chút. Sợi bánh canh bột lọc ở miền Nam lại tròn lớn như thân đũa. Nguyên liệu để nấu nước dùng ngoài xương heo, cá, còn có tôm, cua tùy theo khẩu vị và loại bánh.
Bánh canh cá lóc có nguồn gốc từ Huế. Bánh canh thường dùng là bánh canh bột gạo. Bột gạo trộn với chút bột năng cho sợi bánh được dai, cho vào thau nhỏ, thêm chút muối, đổ nước sôi vào rồi nhồi đến khi bột dẻo quánh, mịn màng. Cán mỏng bột rồi cắt sợi, cho vào nồi nước sôi luộc, khi bánh canh nổi lên mặt nước là chín, vớt ra để ráo. Cá lóc lựa cá đồng để thịt cá săn chắc. Lọc lấy phi lê cá, cắt miếng dày lớn, ướp với hành tím băm nhuyễn, hạt nêm, bột ngọt, muối, tiêu và ít dầu chiên để thấm. Bắc chảo lên bếp lửa, phi thơm hành và cho cá vào xào chín, nêm thêm đường, nước mắm và ít mắm ruốc (đã khuấy đều trong nước và lọc sạch). Ninh nhừ xương heo, thả thêm đầu và xương cá vào ninh cho nước ngọt và có vị cá. Sau đó, vớt bỏ xương và cá, lọc lại nước dùng rồi bắc lên bếp, thả cá đã xào vào, nếm nêm lại cho vừa khẩu vị. Khi ăn múc bánh canh ra từng tô, chan nước dùng nóng, rắc rau răm và hành ngò thái nhuyễn lên, thêm chanh, ớt, tiêu tùy ý.
Bánh canh cá giằm và chả cá là đặc sản của các vùng Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết. Sợi bánh canh cũng làm bằng bột gạo. Nước dùng cũng nấu bằng xương heo và cá, nhưng chỉ sử dụng cá biển, đặc sản của vùng duyên hải. Cá có thể là cá thu, cá ngừ, cá cam, cá nục hay cá bạc má. Làm sạch cá xong, ướp một ít muối và bột ngọt rồi thả cá vào nước dùng sôi để luộc. Cá chín, vớt ra để nguội, gỡ bỏ xương rồi thả cá vào lại nồi nước dùng. Để làm chả cá, mua chả cá thu đem về nếm nêm gia vị rồi quết cho dai. Có thể thay cá thu bằng cá thát lát, chả sẽ dai hơn. Sau đó, một nửa đem hấp và một nửa đem chiên chín, cắt miếng. Bắc nồi nước dùng lên, nếm nêm gia vị, cho bánh canh vào. Khi ăn, múc bánh canh với cá giằm trong nước dùng, rồi xếp chả cá, rắc tiêu, hành ngò lên mặt là có thể thưởng thức.
Bánh canh tôm thịt nước cốt dừa là món “chính hiệu” miền Nam. Sợi bánh canh cũng làm bằng bột gạo. Tôm rửa thật sạch, lột bỏ vỏ, ướp với hành tím băm nhuyễn, hạt nêm, tiêu, muối và bột ngọt. Thịt nạc xay cũng ướp gia vị. Bắc chảo dầu lên phi thơm tỏi rồi cho thịt băm, tôm vào xào sơ. Dừa vắt lấy nước cốt để riêng, còn phần nước dảo bắc lên bếp nấu sôi, nếm nêm gia vị, cho bánh canh vào nấu chín. Khi ăn, múc bánh canh ra tô, để tôm thịt lên mặt, rắc thêm hành ngò và chan nước cốt dừa lên. Nước dừa làm bánh canh mang vị ngọt ngào và béo ngậy.
Bánh canh giò heo, cua với sợi bánh canh bột lọc là món phổ biến ở Sài Gòn. Sợi bánh canh có bán sẵn ngoài chợ. Nếu muốn tự tay làm bánh canh thì dùng bột gạo và bột năng với lượng bằng nhau. Cua mua nguyên con về hấp chín, gỡ lấy thịt sẽ cho vị cua ngọt và thơm. Bắc chảo dầu lên bếp, phi thơm hành tỏi, cho cua vào xào sơ, nêm một ít hạt nêm, muối và bột ngọt rồi trút ra để riêng. Giò heo rửa thật sạch, cắt khúc vừa, dùng dây lạt buộc chặt miếng thịt rồi cho vào nồi nước lạnh, bắc lên bếp hầm cho thịt mềm. Nấm rơm chọn búp nhỏ, cắt bỏ gốc, rửa thật sạch rồi xào sơ. Thả nấm rơm vào nồi nước dùng, để sôi vài dạo cho nấm làm ngọt nước. Bắc chảo dầu nhỏ lên bếp, cho hạt điều màu vào xào đến khi ra màu rồi đổ nước màu này vào nồi nước dùng. Bánh canh trụng sơ với nước sôi rồi cho vào nồi nước dùng. Khi ăn múc bánh canh ra tô, trên mặt tô để nấm, thịt cua và ít màu điều cho đẹp mắt, rắc hành ngò, tiêu.
Nếu với nước dùng nấu bằng xương heo, bạn có thể nấu bánh canh với bất kỳ nguyên liệu ăn kèm nào, giản đơn thì có bánh canh thịt hoặc giò heo, cầu kỳ hơn có thể cho thêm tôm, mực, nấm, bò viên… Một tô bánh canh bốc khói sẽ làm ấm bụng các thành viên trong gia đình vào những ngày trở lạnh.
Theo PNO
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)
