Mấy người bạn hay bảo: “Rủ con bé này đi ăn mấy món như bún thang, bánh cuốn, hay chả cá Lã Vọng khó lắm nha, bởi nó luôn kì kèo phải ăn chỗ đúng hương vị, nhiều nơi xa muốn chết!”. Đâu phải khó tính, chỉ là tôi muốn được thưởng thức một món ăn đúng với vị của nó thôi mà. Sợ lắm mà ăn bún thang lại nhầm thành bát bún mọc thêm trứng, hay ăn chả cá Lã Vọng nổi tiếng bao đời thành đĩa cá rán chấm mắm tôm, nghĩ thôi đã thấy chẳng còn hứng thú rồi, còn đâu cái văn hóa “thưởng thức” nữa, hóa chẳng ra là ăn no bụng sao?
Tôi chẳng phải kẻ sành ăn nhưng lại may mắn lớn lên bên cạnh những người bà, người cô là người đầu gia đình bếp tuyệt vời. Họ không phải đầu bếp chuyên nghiệp biết nấu hàng trăm món ăn, dẫu vậy mỗi người họ lại biết cách nấu một vài món ăn Hà Nội ngon và đúng hương vị. Nói đến đây lại nhớ đến người cô ruột với món “tủ” là chả cá Lã Vọng, nấu ăn là một chuyện, cách ăn lại là chuyện khác, món ăn được bày ra, ăn thì vẫn cứ ăn thôi nhưng để biết cách ăn sao cho các nguyên liệu được ngon nhất thì phải học. Cái món chả cá Lã Vọng này cũng vậy, trước khi biết cách ăn sao cho đúng thì bản thân cũng chỉ thấy món này cũng bình thường thôi sao mà đắt và nổi tiếng đến thế. Đúng là sai lầm thật.
Khi làm món này cô tôi hay chọn phải chọn cá lăng - loại cá này ăn thì ngon đấy mà giá thì chẳng rẻ tí nào. Cá thái bản dày khoảng nửa phân, mỏng hơn lúc rán sẽ quắt lại hết, ăn chẳng thấy vị. chuẩn bị sẵn sẵn riềng xay nhỏ, phải chọn loại riềng tươi xay thật nhỏ, chứ riềng khô xay không lên được vị. Tẩm cá với thật nhiều riềng xay nhỏ, thìa bột canh, thìa mẻ, và chút nước mắm cho thơm, nếu thích cá có màu vàng đẹp thì cho thêm một thìa bột nghệ, cách tẩm cá chỉ giản đơn thế thôi nhưng không phải ai cũng biết.
Sau đó là lúc giúp cô chuẩn bị sẵn những đồ ăn kèm món này, trước tiên là thật nhiều thì là và hành tươi rửa thật sạch, hành tươi thì chẻ dọc phần củ, sau đó thái đốt dài khoảng 2-3cm. Rồi đến lạc rang thơm trên chảo gang, vẫn còn nhớ mẹ hay dặn rang lạc muốn ngon và chín đều thì phải phân hạt lạc to và lạc nhỏ. Cho những hạt lạc to vào đảo đều trước, một lúc sau mới cho lạc nhỏ vào, đảm bảo lạc chín đều không có hạt sống, hạt lại cháy đen. Rồi đến cái thức chấm không thể thiếu là mắm tôm, ai mà thay mắm tôm bằng nước mắm hay đồ chấm khác thì không gọi là chả cá Lã Vọng nữa rồi. Pha mắm tôm phải có kinh nghiệm nhé, bát con mắm tôm cho thêm một thìa rượu trắng (cho thơm), nửa thìa đường, chút xíu mì chính rồi mới vắt chanh hoặc quất. Để đánh mắm tôm sủi bọt nhìn ngon mắt thì đôi đũa hơi nghiêng góc 60 độ, mẹo cả đó, không có chuyện ngẫu nhiên mà mắm tôm sủi bọt, sau đó mới thêm ớt. Không quên chuẩn bị sẵn thêm một đĩa bún rối.
Coi như là xong hết khâu chuẩn bị sẵn bắt đầu đến chuyện thưởng thức sao cho thật ngon. Cô luôn chuẩn bị sẵn bếp ga nhỏ với chiếc chảo gang, còn ai chơi sang hơn dùng bếp than nướng cũng được. Vẫn cứ thích rán cá trên chảo gang hơn, cho chút mỡ hoặc dầu chiên vào chảo. Bắt đầu xếp từng miếng cá một vào chảo để rán, rồi thêm một nắm hành lá, thì là đã thái sẵn cho vào. Cá chỉ cần xém mặt, thịt cá không còn trong nữa là cá đã chín. Cô chỉ tôi cách ăn cho đúng, trong bát để một ít bún rối, rồi cho miếng cá đã rán chín lên, thêm vài hạt lạc đã rang, hành và thì là được làm chín từ chảo, cuối cùng là thìa nhỏ mắm tôm. Một miếng là phải ăn đủ tất cả vị như vậy mới thấy được cái ngon, cái tinh hoa của món này. Thấy thịt cá ngọt thơm mùi riềng, các nguyên liệu được nối lại với nhau bởi cái vị “đặc trưng” của mắm tôm, có chút bùi ngậy của lạc rang. Thật là hết xảy!
Những ngày cuối tuần chuẩn bị sẵn cho gia đình một món ăn của người Việt chúng ta chẳng phải là thích hơn ra hàng quán để ăn đồ ăn nhanh. Vẫn thầm cảm ơn những người như cô để lũ trẻ chúng tôi lớn lên trong khoảng thời gian đổi mới này vẫn luôn được thưởng thức hương vị truyền thống, không chỉ là học cách nấu, cách ăn mà còn học cách lưu truyền!
Summer
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com) 