Món thịt chua của người Tày được làm từ thịt những chú lợn đen thả rông. Sau khi thịt đã ngấu, bạn phải hấp chứ đừng ăn ngay.



Thịt nựa thổm sau khi xào qua
Sau một ngày dài chu du lòng hồ thủy điện Na Hang (Tuyên Quang) với dòng sông Gâm biếc xanh chúng tôi trở về thưởng thức các món ăn dân tộc Tày.
Buổi tối quả là thú vị khi được nghe hát then và thưởng thức đủ loại đặc sản trên rừng, dưới sông.
Tuy nhiên, hào hứng hơn cả là lời hứa của một người bạn mới quen sẽ cho tôi đi làm món nựa thổm (món thịt lợn muối chua) mà tôi vừa ăn cùng xôi.
Như đã hẹn, buổi sáng chúng tôi dậy từ sớm ra chợ mua thịt lợn bản, loại thịt bà con nuôi thả rông trong các bản, làng gần thị trấn Na Hang.
Chợ phố huyện nghèo, những thứ như quần áo, giày dép chỉ lèo tèo vài thức và có phần đơn điệu. Nhưng rau củ quả, cá tôm thì phong phú lắm! Phong phú ở góc độ nhiều loại, ở nhiều hàng chứ không phải phong phú ở một sạp hàng.
Tức là các bà, các chị đi chợ, mỗi người chỉ bán vài mớ rau, củ ở vườn nhà hay nhặt từ rừng, vài mớ tôm, cá từ sông đêm hôm trước. Ấy thế mà thành chợ. Nó vẫn còn theo cái ý trao đổi là chủ yếu, mua bán là phụ thôi, đi chợ… cho vui là chính.
Lấy thịt lợn về chúng tôi được hướng dẫn cách pha chế thịt lợn sao cho vừa miếng. Bà mế (bà mẹ theo cách gọi của người dân tộc) bảo thịt phải có cả nạc và mỡ mới ngon, thịt thái miếng con chì, xong đâu đấy để ráo, ra vườn tìm các loại gia vị cho món ăn.



Các nguyên liệu làm nên món nựa thổm
Ngoài vườn có đủ cả riềng, gừng, lá trầu, lá khẩu đeng (lá cơm đỏ, loại chuyên dùng để tạo màu đỏ khi nấu xôi), rượu trắng, mà tốt nhất là rượu ngô men lá.
Tất cả băm thật nhỏ trộn thịt rồi cho vào vại nén chặt. Một tuần sau là có thể bỏ ra dùng. Đơn giản thế thôi, chỉ mất vài tiếng là có một vại thịt ngon lành để thưởng thức lâu dài.
Cũng là một cách bảo quản thịt khi không dùng hết ngay lập tức, nhưng không như các món chua của người Dao, người Mường ở Tây Bắc, thịt chua của người Tày dù đã ngấu cũng không ăn được ngay mà phải hấp hoặc xào qua.
Món thịt chế biến xong có mùi thơm của trầu, riềng và vị chua, ngọt đặc trưng, thịt mềm, ăn với xôi quá tuyệt. Bà mế bảo cá chua thì cũng làm thế, nhưng cho thêm xôi nếp vào ủ.
Làm xong món thịt, bước qua 9 bậc cầu thang, tôi ngồi ngoài thềm nhà mơ tưởng về những ngày se lạnh vùng Đông Bắc. Một nắm xôi vo viên chấm chút cá chua, thịt chua cay cay, chua chua, ngọt ngọt, rồi nhấp một ngụm rượu ngô thơm phức… Chẳng biết, thế có thỏa chí tang bồng hồ hải hay không?

Thành Đạo

Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)