Trong mâm cỗ xưa, miếng ăn được xem ngon nhất, quý giá nhất của con vật là cái đầu, sau đó đến cái đuôi của nó. Đó là thuyết "Nhất thủ nhì vĩ" của các cụ xưa ăn cỗ ở đình.

Hồi còn bé, mỗi lần ở nhà làm thịt lợn, lúc nào bố tôi cũng giữ lại một quả tim, một quả cật để biếu ông bà nội ngoại. Còn lại phần thủ lợn, bố giữ lại làm cơm để mời những người thân thiết với gia đình trong bữa ăn trưa. Bố tôi thường bảo: "Cả năm chăn nuôi vất vả, ăn thủ lợn là ăn theo kiểu chánh tổng. Đó là thuyết 'Nhất thủ nhì vĩ' của các cụ xưa ăn cỗ ở đình".

Khi làm món này,  người ta sẽ bổ đôi cái thủ ra, cạo thật sạch lông, rửa thật sạch phần tai, mũi, miệng... Sau đó bỏ thủ lợn vào cái nồi thật to để luộc. Nồi nước cứ sôi sùng sục. Mấy ông ngồi cạnh bếp lửa, vừa uống nước chè vừa liên tục cầm đôi đũa cả (đũa to dùng để nấu cơm) kiểm tra màu sắc cũng như mùi thơm của thịt để biết lúc nào thịt vừa chín tới.



Thủ là phần ngon nhất của con heo, được nhiều người ưa thích.

Khi thịt chín, người ta vớt thủ lợn ra trên một cái nia (dụng cụ dùng để sàng gạo ở quê) bên trên có lót lá chuối. Sau đó, dùng một cái móc sắt, móc vào thủ lợn và treo lên trong bếp. Mùi thơm của thủ lợn bay khắp nhà, không chỉ lũ trẻ như tôi thèm ăn mà tất cả người lớn đều cảm thấy đói.

Khi sờ tay vào thịt, thấy cảm giác khô tay là có thể mang thịt đi thái. Người thái thịt phải biết cách, không thái dày, không thái thẳng từ trên xuống mà xắt mỏng và nghiêng. Những miếng thịt mỡ mỏng trông hấp dẫn hơn rất nhiều so với bình thường. Bố tôi giải thích: "Thái thịt thủ dày mỏng tùy chỗ. Chỗ mỡ thì cần xắt mỏng như lá lúa và thái nhát nghiêng để miếng thịt vừa đẹp, ăn không ngán và khi chia lại dôi thịt".

Phần thịt ngấy nhất là hai bên má vì nhiều mỡ, hầu như mọi người không thích phần thịt này. Nhưng khi xắt mỏng ăn theo kiểu "Chánh tổng" thì mọi thứ đều hấp dẫn như nhau. Thịt thái xong được xếp lên đĩa, bên trên một ít rau thơm, hành củ cùng vài trái ớt tươi. Ăn kèm với món ăn này là các loại mắm như: mắm nêm, mắm tôm hoặc mắm chua. Chính nhờ cái vị đậm đà của các loại mắm này làm tăng thêm hương vị cho món ăn, cứ ăn hết miếng này đến miếng khác mà không biết ngán là gì.

Ăn thịt thủ phải đông người mới ngon, nhất là trong những dịp cuối năm, gia đình, bạn bè cùng quây quần bên mâm cỗ, vừa thưởng thức món ăn ngon, vừa rôm rả trò chuyện thì không còn gì hạnh phúc bằng.

Tuyền Đặng

* Mời bạn chia sẻ những kỷ niệm ngày Tết tại đây hoặc về địa chỉ mail doisong@vnexpress.net. 

Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)