Ai về Thái Bình vào mùa mưa, mùa rạm lên cũng là mùa được ăn món rạm bùi bùi, thơm ngậy. Vị thơm, bùi, ngậy của món ăn đánh thức mọi dây thần kinh vị giác khiến thực khách ăn một lần không thể quên.
Rạm cùng họ với cua nhưng mình to, dẹt hơn, gạch nhiều, thịt ngọt và béo. Rạm ngon nhất vào mùa mưa tháng 6, tháng 7.
Mùa mưa tháng 6 tháng 7, rạm nhiều, tươi rói và mập mạp. Rạm cùng họ với cua, nhưng mình to và dẹt hơn, mai mềm, xù xì chứ không bóng như mai cua, gạch nhiều, thịt ngọt và béo.
Chọn những con mẩy, màu đen. Vặt bỏ chân, chỉ để lại hai càng, rồi dùng dao sắc cắt vòng quanh mai để nhấc được mai và cụm nội tạng ra, bỏ yếm, đem ướp với mắm, tiêu, và một chút gia vị cho thấm vào thịt bên trong.
Món rạm kho không thể thiếu vị của quả chay. Loại quả này chỉ có ở các vùng quê Thái Bình. Người ta lấy nó khi còn xanh, vị chua dịu làm cho món kho là tuyệt nhất, lại át đi cái vị tanh tanh của rạm.
Lá lốt xắt nhỏ, xếp một ít bên dưới đáy xoong, đặt rạm lên trên vừa tránh bén nồi và cũng để cho mùi nồng của lá lốt tỏa đều món ăn. Quả chay đem cắt lát mỏng, thái miếng nhỏ bằng đầu ngón tay rồi xếp lên trên con rạm. Hành củ phi thơm, vàng, rồi rưới đều nước mỡ phi hành đó lên trên. Lại phi một chút mỡ với bột nghệ để tạo mầu thật hấp dẫn, thêm chút nước, nêm vừa gia vị rồi đổ vào nồi rạm. Một quả ớt tươi để món ăn có vị cay đúng kiểu. Xếp thêm một lớp lá lốt nữa lên trên.
Đem nồi rạm đi kho, vặn nhỏ lửa liu riu để sôi đều cho đến khi cạn nước. Con rạm khô lại và thấm đều các loại gia vị.
Món rạm kho có màu sắc quyết rũ.
Rạm kho chắc gạch lại, màu đỏ tươi của gạch pha với sắc vàng của nghệ, lá lốt, hành khô nhỏ li ti bám lên trên, quyến rũ người ta ngay ở cái nhìn. Vị ngọt và béo ngậy đặc trưng của thịt rạm, mềm cả vỏ lẫn càng, vị chua chua của quả chay, cay nồng của tiêu và ớt, thơm thơm mùi lá lốt, mằn mặn nơi đầu lưỡi, ăn cùng với canh rau và cà muối, thật thỏa lòng trong những ngày hè oi bức.
Đây là món ăn với những nguyên liệu sẵn có, mộc mạc, ăn vào mát lòng như cái hồn hậu và chất phác của người dân qua. Hương vị rạm kho như hương vị của đồng quê, để lại nao lòng nhớ về quê lúa – Thái Bình quê hương.
Lê Thị Thương
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
