Từ một loại men lạ đặc biệt!

Để chưng cất được loại rượu có một không hai này, ngoài nguyên liệu chính là ngô thì chất gây men không thể thiếu là lá rừng. Men lá được pha chế từ hơn 20 loại thảo dược quý hiếm như: Cây dây nước, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết thương, phong thấp, thấp khớp… Sau khi các loại thảo dược đã được rửa thật sạch, băm thật nhỏ và phơi khô thì mang trộn thật đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem đun. Đợt nước đầu dùng để nhào bột, nước hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc). Tuy nhiên, muốn rượu được thơm ngon, gạo phải được trộn trực tiếp với củ giềng, rau răm và lá quế đã xay nhỏ.

Bà Quách Thị Ghỉn, năm nay 80 tuổi, ở tổ 8, thị trấn Nà Hang - người duy nhất ở đây biết pha chế loại men lá quý này cho biết: “Men phải ủ ít nhất trong 10 ngày. Men càng trắng, càng phồng thì càng tốt”.

Nhờ loại men lá này mà rượu ngô Nà Hang trở nên nổi tiếng và hấp dẫn du khách thập phương. Anh Nguyễn Văn Việt, người Bắc Kạn - chủ quán rượu cho biết: “Nhà tôi mở quán bia nhưng không đắt hàng lắm! Nghe nói Nà Hang có rượu ngô uống thơm mát, không đau đầu, có lợi cho sức khỏe, tôi liền nhập thử về bán. Thật bất ngờ, khách hàng chuyển hết sang uống rượu ngô, và quán bia của tôi phải “phá sản” để nhường chỗ cho thương hiệu mới: "Rượu ngô Nà Hang”.

Phương thức chưng cất độc đáo

Để có được những chai rượu trong vắt và mát rượi, đòi hỏi sự tỷ mỉ và kiên nhẫn qua từng công đoạn: Bung ngô, trộn men, ủ lên men và cho vào hũ (chum, vại) bịt kín trong khoảng 20-30 ngày mới đem chưng cất.

Công đoạn chưng cất rượu giống như quá trình đồ xôi. Tuy nhiên, cái chõ nấu rượu phải có một lỗ thủng gần miệng để dẫn rượu ra. Trên miệng chõ đặt một cái chảo, đổ đầy nước và cứ hết nước trong chảo nóng là phải thay để ngưng tụ rượu, bảo đảm độ rượu. Sau 3 giờ liên tục thay nước, đun lửa đều, công đoạn chưng cất mới hoàn thành. Chưng cất cầu kỳ và mất nhiều thời gian như vậy nhưng rượu Nà Hang không đắt, chỉ 12 nghìn đồng/lít.

Mặc dù lãi chẳng là bao nhưng người dân ở đây chưa bao giờ có ý định bỏ nghề. Ở Nà Hang hiện có gần 100 hộ gia đình nấu rượu và đã mở rộng tới nhiều hộ gia đình khác. Sở dĩ người dân vẫn đeo đuổi nghề nấu rượu vì nó như một thứ di sản văn hóa và nay đã trở thành sản phẩm du lịch không thể thiếu, phần nào làm nên niềm tự hào của người dân Nà Hang.

Một thương hiệu đã hình thành

Trao đổi với chúng tôi về xây dựng thương hiệu cho rượu ngô Nà Hang, ông Chẩu Xuân Oanh nói: “Hiện chúng tôi đang lập kế hoạch để tạo thương hiệu cho loại rượu này, tổ chức cơ sở chuyên thu mua rượu tới từng nhà dân; hỗ trợ người dân về vốn, nguyên liệu (ngô) để người dân mở rộng sản xuất, bảo đảm số lượng và chất lượng rượu bán ra thị trường”.

Tuy nhiên, để thương hiệu rượu ngô Nà Hang đứng vững trên thị trường thì việc cần phải tính đến là gìn giữ những thảo dược quý để làm men. Việc khai thác dược liệu phải hợp lý nhằm bảo đảm sự tồn tại và phát triển của cây, đồng thời có kế hoạch tiến hành ươm trồng những giống cây đang trở nên khan hiếm. Vì như lời của bà Ghỉn thì các loài cây dùng làm men hiện rất khó tìm và ít đi nhiều (phần do bị chìm dưới lòng hồ, phần nữa do đã bị khai thác quá nhiều).

Lo lắng của bà Ghỉn cũng là nỗi lo chung. Cần phải nói thêm rằng, nếu mang ngô và men Nà Hang về nơi khác nấu, không thể thành rượu ngô Nà Hang. Trong rượu ngô Nà Hang, không chỉ có tấm lòng, công sức người Nà Hang, mà còn có độ cao hùng vĩ núi non Nà Hang, có sự tinh khiết của suối, sự ngạt ngào của hương rừng Nà Hang…./.