Dưới đây Hồng Ngọc sẽ bật mí công thức làm kim chi chuẩn kiểu Hàn đang rất hót của mình:

chuẩn bị sẵn:

- 5 kg cải thảo (chọn cải thật chắc, lá xanh, 5 kilogram khoảng 2-3 cây cải là ngon. Nếu 4-5 cây thì không ngon vì cải hơi ọp)

- 0.5 kg hành tây, 1 quả lê nhỏ tầm 2 lạng, 0.5 kg củ cải, 1 củ cà rốt nhỏ, 6 - 8 quả ớt sừng (nếu cay quá thì bớt ớt lại), 2 lạng tỏi đã bóc vỏ, 1 mẩu gừng non bằng đốt ngón tay cái (gừng già cho vào rất đắng), 2 lạng hành lá (có thể thay hành lá bằng hẹ cũng quá ngon), 2 muỗng bột nếp, mắm tép biển hàn quốc hoặc nước mắm ngon, 1 lạng ớt bột chuẩn Hàn Quốc (không dùng ớt bột Việt Nam vì ớt Hàn Quốc có màu đỏ đẹp, ít cay hơn).

Cách chế biến:

Bước thứ nhất(1): Khâu rắc muối:

Cải thảo bổ đôi. Khứa 1 vết nhỏ ở giữa. Nhúng cải vào nước, rồi nhấc lên để cải ráo bớt nước. Sau đó tiến hành rắc muối. Rắc muối chứ không phải ngâm nước muối. (Vì nếu ngâm nước muối cải sẽ không giòn, có khi còn bị ủng, nhớt).

Dùng muối hạt để rắc đều vào từng bẹ cải thảo. Rắc đều vào phần bẹ trắng. Không rắc vào phần lá xanh vì lá xanh rất nhanh chín, rắc vào phần lá thì lá lại chín trước bẹ, đến khi kim chi lên men thì bẹ vẫn còn hăng mà lá đã chua là hỏng.

Rắc muối xong thì khoảng 15-20 phút lại phải đảo cải 1 lần (đảo ở đây là cho cải ở dưới lên trên, ở trên xuống dưới. Đảo khoảng 2-3 lần, kiểm tra bẹ cải dẻo, có thể uốn cong mà ko gẫy là ổn. Rửa 3-4 lần nước là sạch sẽ, nước trong veo. Xếp cải vào rổ, để cải thẳng, kê rổ nghiêng là sẽ ráo hết nước (Tốt nhất cứ chờ để cải ráo tự nhiên, nếu vắt khô cải dễ bị nát, mất giòn).

Thời gian rắc muối, chờ cải dẻo khoảng 1.5 tiếng, thời gian để cải ráo nước khoảng 1.5-2 tiếng.

Trong thời gian này mình không ngồi chờ mà sẽ chuẩn bị sẵn nhân để chiết nhân.

Bước thứ hai(2): chuẩn bị sẵn nhân

- Quấy cháo: Pha 2 bát con nước (bát ăn cơm), 2 muỗng bột nếp (đong vừa đủ, không đong quá đầy làm cháo bị đặc quánh). Hòa tan ở ngoài rồi bắc lên bếp quấy. Đợi sôi lăn tăn thì thêm 3 muỗng đường. tắt lửa, để cho thật nguội thì mới dùng.

- Củ cải, cà rốt gọt bỏ vỏ, rửa thật sạch, thái hoặc nạo sợi khoảng 2-2.5 cm (không thái dài và to, lúc cho vào từng bẹ lá rất khó). Hành lá rửa thật sạch, cũng thái tầm 2 cm.

- Hành tây, lê, ớt, gừng, tỏi gọt bỏ vỏ, bỏ hạt cho vào máy xay sinh tố xay nhuyễn. Khó xay thì cứ thêm 1 chút cháo hoặc nước mắm (không dùng nước lọc).

- Đổ hết hỗn hợp đã xay vào một cái âu lớn thật sạch. Thêm 2 muỗng muối tinh, ⅔ (hai phần ba) bát nước mắm, 1 bát ớt bột Hàn Quốc. Sau đó trộn thật đều, để hỗn hợp nghỉ khoảng 5-10 phút cho ớt bột nở ra. Chị em có thể nếm hỗn hợp xem đã vừa chưa. Nếu thấy nhạt có thể nêm thêm muối. Cho nốt củ cải, cà rốt, hành lá đã thái vào trộn tiếp.

Vậy là hoàn thành xong hỗn hợp nhân, chuyển sang công đoạn chiết nhân.

Bước thứ ba(3): Chiết nhân

Đeo găng tay cao su. Đặt nửa cây cải thảo đã ráo nước vào chậu nhân. Để cải thảo ngửa mặt cắt và nằm ngang, chiều cuống ở bên tay trái, lá bên phải. Mục đích để như này để tay trái nhấc cải thảo, tay phải bốc nhân và chét vào từng kẽ lá. Khi chiết nhân chị em lưu ý nhân chỉ cần chét vào chỗ bẹ trắng, còn chỗ lá xanh chỉ cần bôi, vuốt. Đừng để hỗn hợp vào lá xanh, nếu không lá xanh chín, chua, nhũn, nát mà phần bẹ trắng lại không thấm. Sau khi chiết xong từng kẽ lá, chị em cuốn sao cho gọn rồi để vào hộp là được. Vẩn để cải thảo ngửa vì úp sẽ khiến nhân rơi hết ra ngoài.

Trời mùa đông lạnh như thế này kim chi phải để 2 ngày ở ngoài mới chín. Nhưng sau 24h thì các chị em mở hộp, đeo găng tay và ấn vào kim chi để cho các bọt khí và nước trào lên. Nếm thử thấy chưa chua thì để thêm 1 ngày nữa. Hôm sau thấy chua rồi thì cho vào tủ lạnh, ăn đến đâu thái đến đó.

Thời gian muối 5 kilogram kim chi cải thảo thế nào khoảng 3-4 tiếng.