Có khá nhiều công thức làm giò lụa, mỗi công thức lại có sự khác biệt đôi chút về các phụ gia, cách gói, ướp... Tuy nhiên để có một khoanh giò lụa ngon, tựu chung sẽ có 5 lưu ý cơ bản sau:
1. Chọn thịt ngon và nước mắm độ đạm cao
Thịt và nước mắm sẽ quyết định độ ngon của chả lụa. Ảnh: Internet
Chả lụa được làm bằng cách xay nhuyễn thịt được ướp với một ít gia vị, gói lá chuối và đem hấp chín. Ít nguyên liệu như vậy, nên chả lụa muốn ngon phải chọn kỹ nguyên liệu và phối hợp gia vị tinh tế.
Trong đó thì thịt tươi, ngon là một trong những nguyên liệu “khó tính” nhất. Thịt ngon để làm chả thường là thịt gọ, phần thịt nạc, có một lớp mỡ mỏng bao bọc bên ngoài, thơm dẻo, chỉ cần xay, chưa cần quết thịt đã chắc nịch. Giò chả sau khi ra lò cũng dai và giòn hơn.
Một trong những nguyên liệu quyết định đến hương vị của chả lụa là nước mắm ngon, độ đạm cao. Thịt sau khi mua về rửa sơ, xắt nhỏ, ướp hành tím băm, ít tép tỏi băm, đường phèn, hạt nêm, nước mắm ngon. Thay vì đường cát, bạn nên giã nhuyễn đường phèn và cho vào. Đường phèn sẽ giúp cho miếng chả có vị ngọt thanh, không gắt.
2. Xay và quết kỹ để nguyên liệu đạt độ mịn hoàn hảo
Thịt ướp trong nửa tiếng hơn sau đó cho vào máy xay nhuyễn 5-10 phút đến khi thịt mịn nhuyễn, không còn thấy các thớ sợi thịt nữa. Sau khi xay lấy ra quết nhanh, một chiều bằng muỗng thiếc đến khi không thể nhấc muỗng lên nữa là được.
3. Ngăn chặn thịt chín tái trong quá trình chế biến
Để thịt không bị chín tái, khi xay thịt nên cho ít nước đá vào xay cùng
Trong quá trình chế biến chả lụa, nếu không cẩn thận, bạn dễ làm thịt bị chín tái. Điều này khiến cho khoanh chả mất đi độ tươi ngon vốn có. Những trường hợp đó có thể đến từ việc xay thịt quá tốc lực trong thời gian dài hay ướp với nhiều gia vị dễ gây chín thịt như tỏi, tiêu, giấm...
Để tránh điều này khi xay thịt bạn nên cho ít nước đá hoặc đá viên vào xay cùng. Đá lạnh sẽ làm giảm nhiệt độ do quá trình xay gây nên. Sau khi ướp thịt, nên bọc kín, cho ngay vào tủ lạnh bảo quản trong 1 giờ. Cách này vừa giúp thịt không bị chín tái do gia vị, vừa tạo độ xốp để khi xay và quết thịt săn ngon hơn.
4. Gói chắc tay
Chả lụa thường gói đòn dài giống bánh tét. Nếu chưa quen, khi gói, để khoanh chả được tròn đẹp, chắc tay, bạn có thể xếp lá chuối vào hộp sữa, sau đó cho thịt đã quết mịn vào, nén chặt, buộc chặt tay.
Lá chuối sau khi cắt, rửa thật sạch có thể để trên nồi nước sôi để hơi nước lan tỏa làm lá dai, dễ gói hơn. Thêm một lưu ý nữa là tuy gói chắc tay nhưng bạn không nên bó quá chặt vì khi hấp chín chả lụa sẽ nở ra thêm, gói quá chặt sẽ khiến khoanh giò bị nén bung, không đẹp.
5. Thử xem chả đã chín chưa?
Sau khi đã hoàn thành công đoạn gói, bạn tiếp tục cho chả lụa vào nồi và luộc trong khoảng 40-50 phút. Sau đó vớt chả ra, thả xuống đất, nếu chả có độ đàn hồi là đã chín.Tiếp đó, treo chả lụa lên cao cho khô ráo hẳn mới cắt ra dùng.
Sau khi luộc, phải treo chả lụa lên cao cho ráo nước rồi mới bảo quản, khi dùng cắt ra. Ảnh: Internet
Theo Phunuonline
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
