1. Bởi đa số các bà nội trợ tại gia thường không có một máy làm kem chuyên dụng nên để làm kem ngon thì bạn cần sử dụng các công thức kem có trứng, đặc biệt là lòng đỏ trứng. Lòng đỏ trứng có thành phần chính là protein và chất béo, giúp cho kem có kết cấu mềm, mịn. Nó cũng bao gồm một số chất nhũ hóa giúp liên kết chất béo và nước với nhau. Trong trứng còn có các chất ổn định (stabilizers) giúp cho kem lâu bị tan chảy hơn.
2. Dụng cụ quan trọng nhất khi tự làm kem ở nhà là máy đánh trứng và phới dẹt (spatula). Phới dẹt giúp bạn vét sạch âu đựng, tránh lãng phí, hao hụt.
3. Công thức kem có trứng thường dùng hỗn hợp kem cơ bản gọi là “custard base” được nấu từ trứng, sữa, đường. Vậy tỉ lệ trứng – sữa bao nhiêu là hợp lý. Trong 1 lít hỗn hợp kem ta nên sử dụng ít nhất là 2 lòng đỏ trứng và nhiều nhất là 5 tùy thuộc từng loại kem. Các loại kem như kem Vani, kem chocolate, kem bạc hà nên sử dụng nhiều lòng đỏ, còn các loại kem trái cây thì nên sử dụng ít hơn để giữ được màu của trái cây. Custard base sau khi nấu xong cần được làm mát càng nhanh càng tốt, và bạn nên đặt nó vào một chậu nước đá lạnh.
4. Thêm các hương vị như vani, bạc hà,,,sau khi hỗn hợp kem đã nguội để giữ được hương vị tốt nhất.
5. Để có kết cấu ít bị dăm đá, có thể thay đường bằng si rô ngô (corn syrup) hoặc mật ong… Hạn chế tối đa sử dụng các nguyên liệu có chứa nhiều nước. Với kem trái cây nên sử dụng si rô trái cây.
6. Có thể sử dụng gelatin vào hỗn hợp kem (1 muỗng cà phê dùng cho 1 lít hỗn hợp) đối với các loại kem trái cây nhiều nước như dâu tây, dưa hấu… Gelatin là một chất ổn định ngăn cản sự hình thành của băng. Nếu bạn không thích gelatin có thể dùng bột agar. Một số loại quả như xoài, đu đủ, dứa …có chứa loại enzym ngăn cản tác dụng của gelatin, bạn cần nấu chín trái cây trước khi dùng.
7. Càng dùng nhiều chất béo thì kem càng mềm xốp bởi chất béo không bị đóng băng. Nếu công thức kem của bạn sử dụng ít trứng thì bạn cần tăng lượng sữa béo lên (heavy cream, whipping cream..).
8. Khi làm lạnh hỗn hợp kem, bạn cần để tủ lạnh ở chế độ lạnh nhất. Kem càng được làm lạnh nhanh thì kết cấu càng xốp do giữ được các bọt khí trong quá trình đánh trứng, kem tươi…
9. Trước khi tự làm kem hãy chuẩn bị sẵn sẵn một khuôn nhôm có diện tích bề mặt lớn và để trước vào ngăn đá tủ lạnh. Hỗn hợp kem sau khi trộn xong cần được cho vào khay để làm lạnh ngay, diện tích bề mặt lớn lớp kem sẽ mỏng, nhanh lạnh hơn các loại khuôn sâu diện tích bề mặt nhỏ.
10. Muốn làm kem ngon, hãy thử cho một chút rượu, hỗn hợp kem của bạn sẽ có kết cấu tốt hơn. Tuy nhiên bạn phải lựa chọn loại rượu có hương vị phù hợp với loại kem bạn làm.
11. Luôn luôn bao kín hỗn hợp kem trong tủ lạnh để không bị ám mùi của các loại thức ăn khác có trong tủ.
12. Hỗn hợp kem cần để lạnh tối thiểu 4h, sau đó bạn mới có thể trộn mứt trái cây, trái cây tươi cắt nhỏ, vụn sô cô la… Lưu ý: không làm kem chảy rồi để nó đóng băng trở lại.
13. Kem homemade thường bị mất hương vị sau một tuần, bạn cần ăn hết trước khi hết date. Để lấy kem dễ dàng nên dùng một cái muỗng ướt.
14. Bạn cũng có thể dùng thêm một số loại nước xốt ăn cùng kem để tăng hương vị. Kem ngọt thường dùng với xốt trái cây có vị chua hoặc xốt chocolate có vị đắng nhẹ để dễ ăn hơn.
Hy vọng những chia sẻ trên sẽ giúp ích bạn làm kem ngon hơn. Mong các bạn thành công!
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
