THỊT TRÂU

Nói đến thịt trâu thì mọi người đều có vẻ e ngại, và không mấy thiện cảm cho lắm.
Tại Canada, kiếm một miếng thịt trâu cũng không ra mặc dù tại xứ nầy cũng có vài trại nuôi trâu nước để lấy sữa.
Bên nhà thì thịt trâu ê hề và thường được bán lẫn lộn với thịt bò, nhưng xin bạn đừng có hỏi bạn hàng đó là thịt gì cho mất công, chắc chắn là họ quả quyết đó là thịt bò 100% mà thôi!
Và người tiêu thụ bên đó cũng đoán biết như vậy.
Thịt trâu dai như cao su, không hấp dẫn bằng thịt bò nhưng người ta vẫn đồng ý mua vì giá cả của nó nới hơn thịt bò khoảng 30%.
Thật vậy, làm sao thịt trâu ngon bằng thịt bò được vì loại thịt nầy được làm từ trâu già, trâu chọi, trâu què và trâu phế thải sau thời gian làm việc.
Chính cá nhân người viết, sau 75 cũng thỉnh thoảng có mua thịt trâu để ăn. Thuở đó, cuộc sống quá chật vật, tương lai mù tịt, hằng ngày đa số dân miền Nam đều ăn cơm độn bo bo, có được miếng thịt để ăn là quý lắm rồi hơi đâu mà suy bì so sánh trâu hay bò làm chi cho mệt.
Thịt trâu có điểm xấu vì có dư luận nói rằng thịt trâu có tính phong mà y khoa gọi là dị ứng allergy, ăn một miếng là da sẽ nổi đỏ lên rất ngứa ngáy phải đờn, phải gãi hoài suốt đêm khỏi ngủ nghê gì được ráo.
Mấy thầy đông y Việt Nam thì phán rằng, về mặt dinh dưỡng thịt trâu cũng tốt không thua gì thịt bò.
Thịt trâu có vị ngọt, tính lạnh, bổ khí huyết, ngừa đau lưng và phong thấp.
Thịt bò có tính ấm, bổ máu huyết, trị bệnh suy yếu.
Tóm lại, trâu hay bò gì cũng đều bổ hết. Điểm nầy thì người viết cũng đồng ý với các thầy đông y.
Tại Việt Nam ngày nay, thịt trâu thường được bạn hàng ngụy trang thành thịt bò và được bày lẫn lộn với thịt bò để bán được giá cao.
THỊT TRÂU NHIỀU TRIỂN VỌNG
Thịt trâu không thấy bán tại Canada.
Hình như tại tỉnh bang British Columbia (Canada) và tại tiểu bang Vermont (Hoa Kỳ) có trại tư nhân nuôi trâu nước để lấy sữa và làm fromage Morazzella.
Trong hơn 23 năm làm việc trong ngành khám thịt tại Canada, tác giả chưa bao giờ thấy mặt mũi con trâu nước (water buffalo) tức là các loại trâu chúng ta thường thấy ở Việt Nam.
Thỉnh thoảng tác giả cũng có khám mấy con buffalo, nhưng đây là con bò rừng (bison) Bắc Mỹ mà thôi.
Bên Âu Châu, nghe đâu thịt trâu dễ tìm hơn tại Bắc Mỹ.
Từ nhiều năm nay, có dấu hiệu cho thấy càng ngày thịt trâu càng được nhiều người chiếu cố đến, đặc biệt là tại Ấn Độ, Pakistan, cũng như những quốc gia vùng Trung Đông và Á Châu.
Từ cả ngàn năm nay, trâu đã được sử dụng để làm sức kéo trong công việc đồng áng nặng nhọc, nên thiên nhiên đã tạo cho chúng có một xác thân to lớn, nặng kí nhờ vào sự phát triển đặc biệt của các phần thịt.
Tại Ấn độ có những con trâu có thể nặng đến 1000kg.
Từ trước tới nay, thịt trâu bán trên thị trường Á Châu phần lớn thường là thịt trâu già trâu phế thải cho nên phẩm chất rất kém so với thịt bò.
Gần đây, các nhà chăn nuôi mới có ý định sản xuất và kinh doanh trâu thịt.
Theo hướng nầy, thì chắc thịt trâu cũng mềm và ngon không thua gì thịt bò.
Để cho một loại thịt mềm và ngon, trâu phải được nuôi dưỡng đặc biệt thí dụ như không bị bắt làm việc, và sẽ được hạ thịt lúc chúng đạt thể trọng 350-400kg.
Thị trường thịt trâu Ấn Độ và Pakistan chủ yếu nhắm vào Ai Cập, trong khi thịt trâu sản xuất tại Thái lan và Úc Châu thì được xuất cảng sang Hồng Kông. Vì nhu cầu xuất cảng thịt trâu tại Thái Lan quá cao cho nên đàn trâu của xứ nầy đã sút giảm đi đáng kể.
Tới giờ phút nầy, chưa có một báo cáo khoa học nói rằng trâu bị bệnh xốp não còn gọi là bệnh bò điên (BSE, Bovine spongiform encephalopathy,  mad cow disease), tuy vậy trâu cũng như dê và cừu đều nằm trong diện nguy hiểm có thể bị mắc bệnh BSE.
SO SÁNH THỊT TRÂU VỚI THỊT BÒ
Thoạt nhìn, con trâu thấy có vẻ to lớn và mập mạp, đó là nhờ vào cả khối thịt chớ không phải là do mỡ đâu. Sau khi hạ thịt thì quầy thịt trâu cũng không khác gì mấy quầy thịt bò. Ngoại trừ da rất dầy và cái đầu rất to và nặng, nhưng quầy thịt trâu có tỉ lệ thịt lối 53% tương đương với quầy thịt bò.
Lớp mỡ bao phủ quầy thịt trâu mỏng hơn so với quầy thịt bò.
Các nhà khoa học Úc Châu nói rằng rất khó làm cho quầy thịt trâu đạt được tỉ lệ 25% mỡ, trong khi ở các giống bò thịt thì đây là một tỉ lệ rất là bình thường mà thôi.
Nói tóm lại, trâu có sườn tròn, có tỉ lệ mỡ và tỉ lệ xương thấp hơn so với bò.
Thịt trâu và thịt bò có giá trị dinh dưỡng gần giống nhau.
Thịt trâu có pH 5,4 – ẩm độ 76,6%  - protein 19% – tro (ash) 1%…Tất cả các chỉ số nầy đều tương tợ như ở thịt bò.
Mỡ trâu có màu trắng, mỡ bò có màu vàng và có mùi đặc trưng của bò.
Thịt trâu màu đỏ xậm vì chứa nhiều sắc tố và có sớ to.
Thịt trâu có ít mỡ chen trong thịt hơn thịt bò. Thịt nghé màu nhạt hơn. Tỉ lệ thịt ở nghé rất cao, quầy thịt (dressed weight) cho tỉ lệ 59-60% thịt so với thể trọng của nghé lúc còn sống.
Thịt bò màu đỏ tươi, sớ thịt nhuyễn, ngửi có mùi bò. Thịt bê màu hồng nhạt và bán đắt tiền.
Thịt trâu có tỉ lệ marbling mỡ chen giữa các sớ thịt là 2-3% so với thịt bò có từ 3-4%. Tỉ lệ marbling càng cao thịt càng có giá trị và ăn ngon.
Trong những cuộc thi về ẩm thực tại Úc Châu, Malaysia, Venezuela và Trinidad thì steak thịt trâu cũng đã từng được đánh giá cao về độ mềm và hương vị ngang hàng với steak làm từ những thịt của các giống bò nổi tiếng như Angus, Hereford…
KẾT LUẬN
Quả thật thịt trâu có dấu hiệu đang trên đà trổi dậy.
Với kỹ thuật chăn nuôi và lai giống rất khoa học mà chúng ta được biết ngày nay, thì việc tạo ra những dòng trâu thịt cũng không mấy khó khăn gì.
Trâu có sẵn khả năng kháng bệnh cao, ăn uống rất dễ, tăng trọng nhanh, dễ nuôi mà lại còn có bản tánh hiền lành mộc mạc nữa.
Còn vấn đề thịt dai hay mềm thì bò hay trâu gì cũng vậy. Trâu bò già, trâu bò kéo cày kéo xe cả đời thì thịt làm sao mà mềm cho được.
Nhưng cho dù thịt có dai cách mấy đi nữa, thì với tài nấu ăn cũng như qua bàn tay khéo léo của các bà chị, thì thịt có dai có cứng cũng phải trở thành mềm mà thôi.
Theo thiển ý của người viết, trong tương lai bạn có thể vào tiệm phở thay vì đớp phở bò như thường lệ thì bạn cũng có thể đổi gu làm bậy một tô phở trâu tái béo chắc cũng rất hấp dẫn lắm lắm đó!
Trâu là loài vật ăn cỏ, nếu có ăn được cỏ non thì là nhất rồi còn gì nữa, vì có lẽ nhờ đó mà thịt sẽ mềm và ngon hơn, vậy thì hiện tượng…trâu già thích ngậm cỏ non cũng hợp tình hợp lý thôi, chớ có lạ gì đâu mà nhiều người hay thắc mắc xầm xì bàn tán!
Đúng là cái số con trâu./.
Nguyễn Thượng Chánh 
Tham khảo:
-Indian Dairy Industry. The water buffalo: New prospects for an underutilized animal (1984)
-David.j. Lidja. Buffalo population and production in USA (1997)