Ốc hút

Tại bãi cát Hương An, dọc quốc lộ 1A hoặc vùng ven Tam Kỳ đang nở rộ các “quán ốc” với tấm biển hiệu nguệch ngoạc dòng chữ viết bằng phấn trắng sơ sài. Vậy mà chiều nào, nam thanh nữ tú cũng tập trung đông, xe honda, xe đạp đậu dãy dài. Tất cả chỉ vì quá ghiền món ốc hút !

Ốc có nhiều nhưng dân làng nhậu chỉ khoái hai loại: ốc bươu và ốc đá. Có thể ví von rằng ốc bươu là món “quý tộc”, ốc đá mới là món “đại trà”. Bởi ốc bươu lớn con hơn nên ít số lượng (mỗi đĩa chỉ mươi con) song giá lại đắt vì chế biến cầu kỳ, trong khi ốc đá cỡ đầu ngón út, giá rẻ, được tính bằng lon. Đã thế, món ốc bươu đòi hỏi phải có thời gian ngâm qua đêm với nước vo gạo để con mồi nhả hết chất nhờn rồi mới đem chặt đít, um dầu với nhiều gia vị. Ngược lại, ốc đá chỉ cần bấm đít (bằng kìm) là có thể bỏ vào nối nấu chín, trước khi ăn, chủ quán mới rưới thêm dầu mỡ đã qua pha chế với đủ thứ ớt, tỏi, mắm, hành…

Ngoài đời thường ví von “dễ như hút ốc”, nhưng đừng tưởng bở. Nhón tay bốc một con đưa lên miệng (món ăn này, đặc biệt phải dùng tay nên quán nào cũng có thau nước, xà phòng cùng khăn lau sẵn để khách “tẩy trần” trước khi vào cuộc), người sành điệu chưa vội hút ngay mà phải thổi nhẹ phía sau vỏ ốc để thịt rời khỏi vỏ rồi mới kê miệng hút một hơi dài. Có thể hiểu được cảm giác của thực khách khi tận hưởng chất béo ngọt, cay xè thấm vào đót họng, tan dần, với mùi vị dầu mỡ thơm lừng. Cứ mỗi cú hút, khách nhậu thường kèm cọng Rau húng, lát chuối chát, khế chua, nhai bánh tráng rôm rốp và khà một hơi rượu gạo cay nồng.

Có nghịch lý không khi ăn ốc ai nấy nước mắt, nước mũi chảy ròng bởi mùi xay xé họng (một yếu tố gây nhiều khoái khẩu) vậy mà lắm kẻ vẫn ghiền, nhất là các cô gái mới lớn hay nữ sinh tan học buổi chiều thường xúm xít? Vì thế mới có một chuyện vui xảy ra nơi quán ốc: một vị khách sang trọng gốc Nam Bộ lái xe ngang qua, thấy người xe lố nhố bèn ghé thử. Khi gọi xong món, quán dọn ra dĩa ốc và chai rượu gạo. Thậm chí phải hỏi “cách ăn”, nhưng dùng xong vị khách này gật gù: “Ngộ quá ta, xài được!”.

Những người thường xuyên xài món ốc hút thì vẫn khó lòng dứt bỏ, bởi ngoài sức hấp dẫn của món ăn ngon còn có yếu tố… giá rẻ. Và dù vẫn có chút băn khoăn về khoản xử lý vỏ ốc của đa số hàng quán ven sông, nhưng xem ra món ốc hút đã quá quen thuộc. Đến độ nhiều người ghiền ốc hút đã không ngần ngại khi khoe với khách phương xa rằng, món đặc sản quê hương thu hút số đông người ở đây ngoài tô mì Quảng thì có thể kể đến… ốc hút. Trên thực tế, chẳng riêng gì Quảng Nam mà rất nhiều nơi đang “lên hương” món ốc hút, đặc biệt là Huế với khẩu vị cay ngọt đặc biệt. Nhưng với người Quảng, ốc xứ Quảng, xem ra những buổi chiều ngồi bên quán ốc hút để “đưa cay” bằng những con ốc be bé từ lâu đã là một thói quen khó lòng dứt bỏ…

LAM HÀ 
(sưu tầm trên mạng)

Ốc hút

Sau năm 1975, rừng Sác (Cần Giờ) được lực lượng thanh niên xung phong  trồng mới lại bằng giống cây đước, một loại cây đặc chủng rất thích nghi với loại rừng ngập mặn. Bên cạnh đó một số nơi khác của Rừng Sác cũng được thiên nhiên tái tạo bởi các giống cây rừng ngập mặn hoang dã như dừa nước, bần, vẹt, mắm, chà là, ráng… mọc đan xen với nhau dày đặc, phải dùng dao phát mới có lối vào được.

Rừng Sác với mực nước thủy triều lên xuống hàng ngày cộng với nhiều chủng loại thực vật là môi trường thuận lợi để các loại ốc sinh sôi phát triển. Chúng thường đeo bám vào thân cây rừng kể cả rễ và cành. Nước lớn thì chúng theo nước bò lên, nước ròng bò trở xuống để tìm thức ăn và tìm bạn đời để… sinh sản.

Do rừng rậm rạp, cây cối giao cành, khép tán nên để bắt được ốc, người ta đi vào lúc nước ròng, neo đậu ghe xuồng ngoài sông rạch ven rừng rồi mang giỏ len lỏi theo các khoảng trống giữa các thân cây để tìm lối đi. Vừa đi vừa gỡ từng con ốc bám trên thân cây cho vào giỏ.

Chu kỳ bắt ốc cứ như thế tiếp tục đến khi nào nước lớn đầy hoặc không bắt nữa thì thôi. Công việc tuy đơn giản, nhưng để bắt được ốc, người bắt phải chịu nhiều gian lao vất vả có khi nguy hiểm đến sức khỏe, tính mạng như bị cành cây, gai góc cào xước, đâm chảy máu, có khi bị o­ng đốt, kiến cắn, hoặc có lúc gặp cả rắn độc…

Ốc ở Rừng Sác có rất nhiều loại, nhưng những loại thường gặp nhất là ốc quắn, thân dài hình xoắn, đầu to đít nhọn, cỡ ngón tay út người lớn. Kế đến là ốc viết, thân giống như ốc quắn nhưng dài và to hơn, có con dài đến trên dưới 10cm, giống như cán viết có ngòi chấm mực để học sinh tập viết. Kế nữa là ốc dừa thân bầu, vỏ có nhiều chấm đen li ti, con lớn cỡ đầu ngón tay cái, loại ốc này chỉ sống trên thân cây dừa nước. Ngoài ra còn có ốc lãi, ốc ma… Thường gặp và có nhiều nhất vẫn là ốc quắn hay ốc len. Món ăn được chế biến từ ốc quắn thông dụng, phổ biến và cũng được nhiều người ưa thích nhất vẫn là ốc um nước cốt dừa mà người ta thường gọi là ốc hút.

Ốc quắn sau khi bắt về rộng vài ngày cho chúng thải bớt các chất bẩn ở đường tiêu hóa ra, xong chà rửa cho thật sạch vỏ, dùng dao bén chặt bỏ bộ phận tiêu hóa ở đít ốc khoảng 1cm, rồi cho vào nồi có chút nước, cho thêm một vài tép sả đập giập hoặc nắm lá ổi để khi chín ốc có mùi thơm. Bắc nồi ốc lên bếp để lửa độ vài phút khi nồi ốc sôi lên ta lấy vá vớt bỏ bọt rồi cho nước cốt dừa vào đun tiếp cho sôi lên rồi thêm gia vị như muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn, đợi cho gần cạn nước mới nhắc xuống.

Chất béo của nước cốt dừa cộng với vị mặn của muối, vị ngọt của đường, bột ngọt đã thấm vào thịt ốc. Khi ăn ta cầm con ốc lên gỡ mày xong hút tọt thịt ốc vào trong miệng và nghe mùi hương thoang thoảng của sả hoặc lá ổi thì thật là thú vị. Chính vì lẽ đó, ốc hút đã “thu hút” được nhiều người, nhiều giới nhất là phụ nữ, trẻ con cũng như dân ghiền… nhậu.

PHẠM NGUYÊN PHƯƠNG