Mì Quãng

 

Mì Quảng là món dân dã mà khoái khẩu. Sợi mì giòn, dai, quyện với nước lèo béo ngọt, để lại hương vị khó quên.

Nước dùng

- Hầm khoảng 500g xương lợn với 3 lít nước + 50g hành tây, lấy hơn 2 lít nước dùng. Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa váng hơi và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào 2 lít nước dùng một thìa cà phê muối, tiêu, bột ngọt, đường, mỗi thứ một thìa nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.
- Nếu muốn có chân giò hoặc sườn lợn… chặt miếng ăn kèm thì ướp 1 kg thịt với 1 thìa cà phê muối + 1 thìa nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào hầm cho vừa mềm và vớt ra. Cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào lít nước sôi.
- Phi vàng chừng 3 – 4 thìa súp dầu ăn với một thìa súp hạt điều, vớt bỏ hạt điều, giữ dầu lại. 
- Tôm thịt xào:





 Tùy nhu cầu nhiều hay ít. Thường thì tôm thịt bằng nhau. Thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu, chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng 3 chỉ, cắt miếng mỏng. Trộn ướp đều vào tôm thịt 1/2 thìa cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường mỗi thứ một thìa nhỏ + 1/2 thìa súp nước mắm + 1 thìa súp hành ta băm. Để trong 20 phút. Xào chín tôm thịt với chừng 2 thìa súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào với nước dùng vừa sấp mắt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp.

Phụ gia ăn kèm

- Rau gồm xà lách, rau thơm, húng lủi, rau muống chẻ, bắp chuối, giá sống. Đậu phụng (lạc) rang vàng đãi vỏ giã nhỏ. Hành ngò xắt nhỏ. Hành ta phi vàng giòn. Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay). Bánh tráng mè nướng vàng. Chanh, ớt, nước mắm nguyên chất.

Trình bày

- Dùng tô lớn, cho các loại rau vào, cho mì vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ước rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hàng ngò xắt nhỏ. Dọn kèm một đĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng…
Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp bánh tráng vào tô, trộn đều (có người để bánh tráng ở ngoài cắn từng miếng).
- Ăn mì Quảng chan nước dùng vừa phải. Mì Quảng thuần tuý chỉ có tôm thịt, có thể dùng thịt gà hoặc thịt lợn, tôm có thể tôm đất, tôm thẻ hoặc tôm sú, tôm rằn tùy ý. Nhưng ngon nhất là tôm thẻ hoặc tôm đất.

Mì Quảng

‘Ðồ ăn thức uống’ ở phố cổ Hội An rất nhiều, ngoài những món ăn đặc sản mang tính phố thị như cao lầu, hoành thánh, bánh bao, bánh vạc… còn có nhiều món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn và ngon miệng. Ðó là mì Quảng, bánh bèo, bánh xèo, hến trộn, bánh tráng đập, chè bắp, đậu hủ v.v…

‘Ai ơi hãy đến xứ ta,
Ăn tô mì Quảng mà thương nhau cùng’

Câu cao dao trên như một lời gọi mời du khách hãy đến thưởng thức đặc sản xứ ta (xứ Quảng), đó là tô mì Quảng.
Mì Quảng cũng như phở, bún đều được chế tác từ gạo nhưng lại có sắc thái và hương vị riêng biệt. Ðúng như tên gọi, mì này nguyên có nguồn gốc xuất phát từ xứ Quảng Nam.
Ðể làm mì, người ta dùng gạo tốt ngâm nước cho mềm, đem xây thành nước bột mịn, vừa trùng (không đặc không lỏng) pha thêm ít phèn sa để cho sợi mì giòn, cứng rồi đem tráng thành lá mì. Khi chín vớt ra đặt lên vỉ cho nguội, thoa sơ lớp dầu cho mì khỏi dính sau đó xắt thành sợi. Nước nhưn (nhân) mì tiếng địa phương còn gọi là nước lèo – được làm bằng tôm, thịt heo, hoặc bằng thịt gà, có khi được làm bằng cá lóc, thịt bò… rất là đa dạng nhưng phổ biến hơn cả là nhưn tôm, thịt hay thịt gà.
Muốn làm nhân tôm thịt người ta làm tôm sống, bỏ dầu, một số con đem giã dập, một số để nguyên con. Thịt ba chỉ xắt mỏng cho vào với tôm ớp gia vị rồi đa lên bếp tô cho thấm. Lại cho thêm mấy củ hành, đổ vào nồi nấu cà chua, thơm (dứa) để lấy vị thơm, ngọt cho nước lèo (nước nhưn). Ðối với nhưn thịt gà thì sau khi đã làm sạch, chặt thành từng miếng nhỏ trộn ớp với tiêu, hành, tỏi, đa lên bếp tô cho thấm, rồi nấu thêm với các loại cà chua, thơm hành đến khi chín thành nước lèo. Nước nhưn mì không cần nhiều màu mè, không cần nhiều gia vị mà phải trong và có vị ngọt. Cái ngọt này đặc biệt khác với vị ngọt của nước phở nấu bằng xương bò, nước lèo của bún hầm xương heo.

Rau sống để ăn với mì thông thường là loại rau đắng, diếp cá, rau húng, rau quế, rau cải, hành, ngò… của vùng rau Trà Quế nổi tiếng nằm ở phía Ðông Bắc phố cổ Hội An, ăn mì Quảng phải kèm rau sống Trà Quế mới thật đúng ‘tông’. Chỉ có rau ở vùng này mới thể hiện hết cái nhiều mùi vị hương thơm: cay, chát, ngọt, đắng… làm tăng thêm hương vị của tô mì Quảng.
Ở Hội An, mì Quảng được bán khắp nơi, từ các quán ăn ở thành thị đến các hàng quán ở thôn quê, nhưng thú hơn cả vẫn là những quán mì bên các hè phố rêu phong. Du khách xa nay vẫn thích thế, họ không những ngồi thưởng thức những món ăn mà họ còn muốn ngồi trong không gian phố vắng yên tĩnh, ngắm nhìn những ngôi nhà cổ kính, mái ngói âm dương san sát, tạo cho họ một bữa ăn đầy ý vị. Những quán mì trước đây thường bài trí những chiếc bàn con, ghế đẩu (loại ghế nhỏ, thấp, không có dựa phía sau), trên bàn mấy ống đũa tren đơn sơ, vài lọ nước mắm, dấm chua và đĩa chanh cắt lát. Từ phía sau nồi nước lèo bốc khói, mùi thơm toả ngát, khiến cho ngời ăn nóng lòng muốn nếm thử. Cô bán hàng tự tay lâu tô, cho rau sống, mì vào rồi múc nước nhân chan lên với những lát thịt, con tôm làm cho tô mì thêm phần màu sắc. Ðậu phụng chín rang vàng giã dập được rải lên bân những lát bánh tráng nhỏ chiên giòn. Tô mì được đặt lên bàn, cho tí chanh vào thêm chút tương ớt trộn lên cho thấm đều.
Những tô mì ngon đúng khẩu vị thì cũng không thể thiếu chiếc bánh tráng nướng, quả ớt tơi và bắp chuối thái mỏng. Mùi thơm của rau, vị béo của thịt, của dầu, hương thơm của đậu phụng, chất giòn béo của bánh tráng, vị cay của ớt, tất cả những mùi ấy hợp lại toả ra một mùi hương thơm, khoái khẩu lạ thường. Bưng tô mì trên tay, vừa ăn vừa nhấm nháp, người ăn như đang thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật ẩm thực dân dã độc đáo.

Mì Quảng

[muivi.com]  

1. Nguyên liệu
:

– 1 cái giò heo lấy phần thịt nhiều ở trên (loại lóc bỏ xương rồi.)
– 400 gr cá thác lác. (quết dai, chiên vàng)
– 500 gr tôm.
– 1/2 chén tôm khô.
– Xương heo.
– Bánh phở cọng to, dẹp.
– Bột nghệ, tỏi, ớt, chanh, hành ngò, hành tây,đậu phọng, bánh đa.
Rau sống, rau thơm, giá, hành phi, hột điều màu.
– Gia vị. 2. Cách làm:

– Ướp giò heo với tỏi, tiêu, muối, đường, chút bột ngọt chừng 30ph.
– Tôm bỏ đầu, lấy phần chỉ đen ở sống lưng ra, ướp cới chút tiêu, nước mắm, đường, bột ngọt.
– Chảo khử tỏi cho thơm, cho thịt heo vào chiên sơ.
– Xào tôm chín, để riêng.
– Xương heo luộc sơ với chút muối, nước sôi, cho ra rổ rửa lại với nước lạnh. Cho vào nồi hầm lấy nước lèo. Cho thêm phần thịt heo vừa mới chiên sơ vào đề hầm cho mềm luôn, cho tôm khô đã ngâm sơ qua nước lạnh và. Khi hầm cho thêm 1 củ hành tây cho thơm. Thịt mềm,vớt xương và thịt ra. Nêm nếm vừa ăn. Cho hành phi vào trong nước lèo.
– Chảo nóng cho dầu vào, cho hột điều vào xào để lấy màu. Trút màu hột điều vào nồi nước lèo.
– Bánh phở nếu mua lọai dành để ăn mì Quảng có màu vàng thì được, nếu không, muốn có màu vàng thì nhuộm vàng bằng bột nghệ. Nước sôi, cho vào nồi 2 muỗng canh dầu + 2 muỗng cà phê bột nghệ, cho bánh phở vào luộc sơ, bánh phở sẽ có màu vàng.

Thưởng thức:

Cho thật nhiều rau + giá + bánh phở + thịt heo xắt lát + tôm + chả cá thác lác chiên vàng + hành lá xắt nhuyễn + đậu phọng giã nhuyễn + bánh đa. Chế nước lèo lên.
Khi ăn kèm thêm chén nước mắm tỏi ớt kế bên.

MÌ QUẢNG

Mì Quảng là một món ăn dạng như bún bò Huế, phở Bắc… nhưng lượng nước trong mỗi tô mì Quảng lại vừa đủ làm ướt món ăn chứ không nhiều như phở, bún… Đây là một điều khá thú vị, để món ăn đã gắn liền với tên của địa phương – Quảng Nam – nơi sản sinh ra món ăn VN nổi tiếng này. Cũng gọi là mì nhưng món mì Quảng VN không giống với bất kỳ món mì nào, kể cả những món mì nước hay khô của Trung Quốc.

THỰC HÀNH – VẬT LIỆU

  • Sợi mì Quảng

Sợi mì Quảng mềm, có ba màu là màu trắng, màu tím than lạt và màu vàng nghệ. Sợi mì màu vàng là loại thông dụng và đặc trưng nhất cho mì Quảng. Sợi mì tráng bằng bột gạo tươi – giống như cách tráng bánh ướt – và bột tráng có pha bột nghệ, bánh được tráng dày gần 5 ly, sau khi tráng bánh được thoa dầu phụng rồi xắt sợi lớn. Sợi mì Quảng rất thơm mùi bột tươi, mùi dầu phụng và là món ăn tươi, không để lâu được. Sợi mì ngon là còn láng dầu phụng, để qua ngày, nếu trụng lại, mì sẽ không còn ngon. Tại tp, HCM. VN có thể tìm mua sợi mì Quảng “gốc” tại chợ Bà Hoa, đường Nguyễn Bá Tòng, khu Bảy Hiền, quận Tân Bình. Tùy ý thích từng người, nếu không pha bột nghệ, bánh sẽ có màu trắng hoặc dùng bột gạo lức, gạo huyết rồng…bánh sẽ rất đậm đà nhưng có màu tím than. Chưa thấy có lọai sợi mì Quảng sấy khô, đóng bao bì…tương tự như các loại mì ăn liền.

  • Nước dùng cho mì Quảng

    Hầm khoảng 500g xương heo với 3 lít nước + 50g hành tây. lấy già 2 lít nước dùng. Khi hầm nên nhỏ lửa cho nước chỉ vừa váng hơi và vớt bọt liền tay cho nước trong. Vớt bỏ xương, xác hành. Nêm vào 2 lít nước dùng: 1 muỗng cà phê muối + tiêu, bột ngọt, đường… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ. Giữ nóng nước dùng trên bếp.

    - Nếu muốn có chân giò hoặc sườn heo… chặt miếng ăn kèm mì thì ướp 1kg thịt với 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng nhỏ tiêu trong khoảng 30 phút rồi thả vào nồi hầm cho vừa mềm là vớt ra. Và tính cứ mỗi kg thịt cho vào nồi nước dùng thì thêm vào 1 lít nước sôi.

    - Phi vàng chừng 3 – 4 muỗng súp dầu ăn với 1 muỗng súp bột màu điều, vớt bỏ hạt điều giữ dầu lại

    - Tôm thịt xào: Tùy nhu cầu muốn làm ít nhiều. Thường là tôm thịt bằng nhau. Thử làm với 300g tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, cắt bỏ đầu râu chân + 300g nạc mông hoặc tùy ý dùng ba chỉ, cắt miếng mỏng. Trộn ướp đều vào tôm thịt ¼ muỗng cà phê muối + tiêu… mỗi thứ 1 muỗng nhỏ + ½ muỗng súp nước mắm +1 muỗng súp hành ta băm. Để trong 20 phút. Xào chín tôm thịt với chừng 2 muỗng súp dầu chiên rồi cho vào chảo xào vài vá nước dùng vừa sấp mặt tôm thịt, nấu thêm vài phút nữa là vừa được. Cho dầu phi màu điều vào vừa phải cho màu tôm thịt ửng đỏ đẹp. Nếu cho quá nhiều, món ăn dễ bị ngấy dầu mỡ. Giữ nóng chảo tôm thịt trên bếp.

    • Phụ gia ăn kèm
      Rau ghém gồm: xà lách ngắt khúc chừng 2cm. Rau thơm – húng lủi là loại rau thường được dùng nhiều nhất – các loại xắt nhỏ. Rau muống chẻ. Bắp chuối bào, giá sống (nếu thích). Trộn đều các thứ rau sau khi lặt rửa sạch và ngâm qua nước có pha 5% thuốc tím.

      - Đậu phụng rang vàng, đải vỏ, giả nhỏ.

      - Hành ngò xắt nhỏ.

      - Ớt xào (phi thơm ít dầu với vài tép tỏi đập dập, cho ớt bột vào đảo nhanh tay, tắt bếp ngay)

      - Hành ta phi vàng dòn.

      - Bánh tráng mè nướng vàng.

      - Chanh ớt, nước mắm nguyên chất.

      • Trình bày món ăn

      Dùng tô lớn cho vào ít rau các thứ, cho mì sợi vào 2/3 tô, múc ít nước dùng chan vừa ướt rau và mì, múc vào ít tôm thịt và nước xào, rắc ít đậu phụng, hành phi, hành ngò xắt nhỏ (nếu có giò hoặc sườn, trụng lại trong nước dùng cho nóng trước khi chia vào mỗi tô). Dọn kèm một dĩa rau, ớt xào, chanh, ớt tươi, nước mắm, bánh tráng nướng… Khi ăn tùy ý nêm gia vị và bóp vụn bánh tráng nướng vào tô, trộn đều.

      Mì Quảng là món ăn khô, nước dùng chan vào chỉ vừa đủ ướt đều. Và mì Quảng thuần túy chỉ có tôm thịt, nếu thêm thịt gà, giò heo, tim cật… là tùy ý thích mỗi người hoặc của mỗi hàng quán.

      CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh

Mì Quảng



Vật Liệu:

1) Phần nhân và nước lèo
2) Phần rau sống
3) Phần mì
4) Phần đồ phụ tùng & gia vị

Cách Làm:
* Sửa soạn ninh nước lèo như sau:

- Ninh 2 lbs xương heo + 2 lbs xương gà + 2 củ hành tây cùng ít vỏ tôm (có thể thay bằng bonita flakes nếu không có vỏ tôm) chung với 4 lít nước lạnh; cách ninh khá giản dị, chỉ rửa sạch xương trước khi ninh, và vớt bọt khi nước sôi chừng 4-5 phút xong hạ lửa ninh riu riu (medium low) chừng 2 giờ là xong phần nước lèo

* Sửa soạn phần nhân:

- Phần nhân cho mì Quảng thường là thịt heo + tôm còn vỏ (miền trung dùng tôm trung cỡ 36-40 chứ hổng phải tôm bự lột vỏ cỡ 16-20 như những món dùng tôm khác … ), và củ sắn thái hạt lựu. Có người lại đệm thêm chả cá, chả tôm chiên, chả lụa v.v. dĩ nhiên ai thích thì cứ chìu á… Thịt heo (cỡ 1.5 lbs) thái hạt lựu, thường có tí da + mỡ (pork fat rules á) ướp chung với 4 Tsps mắm + 4 củ hành hương thái mỏng + 1/2 tsp tiêu bột + 1/2 tsp ớt bột (cayenne pepper) để sẵn. Tôm trung (cỡ 5 lbs) cũng rửa sạch, thái hạt lựu, để sẵn. Củ sắn thái hạt lựu dùng cỡ 3 cups. 1 của hành tây thái hạt lựu.

* Dùng nồi trung (nồi 2 quarts) cho vào 1/4 cup dầu ăn, dầu nóng cho vào 1 Tsp hạt điều cho ra màu, lọc hạt điều vất đi. Cho vào nồi lớn (nồi 8 quarts) 1/4 cup dầu ăn, lửa cao dầu nóng, cho vào khoảng 4 củ hành hương thái nhỏ + 1 tsp tỏi bằm tao cho thơm xong cho thịt vào tao cho đều khoảng 5 phút, thịt săn cho tôm + củ sắn (cỡ 4 cup) + củ hành tây thái hạt lựu (2 củ trung) vào xào chung chừng 3-5 phút, nêm thêm chừng 1/4 cup nước mắm + 1/4 cup đường phèn đã nghiền nát + 1 Tsp tương riêu cua (red soya crab paste) + 1 tsp bột ngọt + 1 Tsp chunky peanut butter + 1 cup nước lèo đun cho sôi lại xong chúng ta mới cho thêm nước lèo (khoảng 2 quarts) cho vừa mặt nhân + phần dầu hạt điều, hạ lửa cho nồi nhân sôi riu riu tiếp tục (low to medium low – tùy lò riêng của mình).

* Sửa soạn phần rau sống.

- Phần rau sống, chúng ta dùng bắp sú bào mỏng + hoa chuối thái mỏng, trộn với giá sống, rau húng nhủi, tía tô, rau răm, và ít xoài sống bằm nhỏ, hoặc táo xanh thái sợi (ngâm dấm) nếu không có xoài xanh. Nếu thích, chúng ta có thể độn thêm rau romain salad (thái mỏng) cũng khá ngon cho món rau độn. Phần rau trộn cũng phức tạp không kém vì thiếu rau… nhất là húng nhủi + tía tô cho món mì Quảng có khác nào… phở Bắc mà thiếu ngò gai + húng quế.

* Sửa soạn phần làm sợi mì:

- Tiếng gọi là mì, chứ thật ra sợi mì Quảng lại làm từ bột gạo thái to bảng và ngâm trong nước nghệ cho có màu vàng … nghệ! Bên Mỹ chúng ta có thể dùng bánh phở khô to bản, bánh phở ngâm nước lạnh để sẵn (cỡ hai gói); Dùng nồi lớn (nồi 8 quarts), cho vào 2/3 nước lạnh đun sôi, cho vào 2 Tsps bột nghệ + 1 tsp muối bọt + 2 Tsps dầu ăn, hạ lửa còn medium low, cho bánh phở vào luộc từ từ khoảng 4-6 phút, xong vớt mì ra xả lại nước lạnh, để cho ráo nước là xong phần sợi mì.

* Sửa soạn phần đồ phụ tùng & gia vị ăn kèm:

- Mì Quảng không thể thiếu đậu phụng rang (đâm sơ chứ không nát nhỏ) + bánh đa nướng; còn gia vị ăn kèm nhưng chanh tươi, mắm ngon, ớt tươi thật cay, tỏi tươi, và các loại rau thơm ăn kèm (như húng nhủi, ngò gai, ngò om, húng quế); miền trung vào mùa sứa, họ cũng kèm theo món sứa dòn dòn cùng khá lạ miệng… nhưng bên Mỹ chúng ta phải dùng sứa Tàu trong bịch thì???

* Phần sửa soạn ăn:

- Chúng ta sửa soạn các thứ ở trên bàn sẵn. Nhân + nước lèo cho vào thố để sẵn (nếu có nồi lẩu thì cứ cho vào nồi lẩu để lửa nóng riu riu); rau xếp vào đĩa bàn, bánh đa nướng, đậu phụng rang, và các thứ gia vị + rau thơm phụ tùng cũng xếp sẵn; sợi mì Quảng cho vào rổ sạch đựng trên đĩa lớn.

- Dùng bát trung (chứ hỏng phải bát xe lửa), cho rau vào lót dưới, cho vào ít mì, múc chừng 1 vá nước lèo chế lên, vớt nhân cho vào sau…; rắc ít đậu phụng bóp ít bánh đa vào bát, vắt lên ít chanh tươi là xong.


 (ST )