Mắm ruột Ninh Hòa

(Trương Thanh Diễm Thùy – Bảo Lộc)
Ngồi giữa đám bạn Việt-Nam nói chuyện với nhau về các đặc sản của quê hương trong những lần nhậu, tôi luôn có “bất đồng ngôn ngữ”. Dù là người Việt-Nam nhưng các bạn của tôi chẳng hiểu tôi muốn nói gì và có ngụ ý gì, đặc biệt khi tôi đề cập tới món “mắm ruột”, đó là một trong những món ăn thuần túy dân tộc Ninh-Hòa mà tôi ưa thích nhất. Các bạn của tôi hỏi tôi:
- Ruột gì ?

Vì có vài người bạn bị dị ứng khi nghe chữ “ruột” nên tôi hơi quê nhưng cũng từ tốn trả lời:
- Thì ruột cá chứ ruột gì!
Tôi nói cho bõ ghét:
- Không lẽ ruột của quý bạn.
Tôi tiếp:
- Ruột cá nhưng phải là ruột cá bò mới được nghen!

Thế rồi tôi phải mất thời gian để giải thích và thuyết phục các bạn của tôi mê món ruột cá bò kho với thịt ba chỉ như chính tôi đã say mê, tôi đang thèm chảy giãi, và tôi lúc nào cũng ao ước có món đó ở đây để ăn.

Thật vậy, ngay từ khi còn bé, mẹ tôi đã nuôi tôi bằng bánh ướt vì nhà tôi làm bánh tráng, và bà chín của tôi đã từng cho tôi ăn mắm ruột do chính bà làm vì hồi ấy bà bán cá mỗi ngày tại chợ Ninh-Hòa. Cá bò có hình dạng giống như cá ngừ nhưng nhỏ hơn nhiều. Loại cá này hầu như có quanh năm tại Ninh-Hòa nhưng nhiều nhất vào tháng chạp hoặc ra giêng.

Mỗi buổi sáng trước khi tôi đi học, tôi đều lót dạ bằng món bánh ướt chấm mắm ruột cá bò, kho với mỡ ba chỉ. Khi nào muốn chắc bụng, tôi ăn cơm nguội với mắm này thay vì bánh ướt, ngon tuyệt vời!

Cách làm món này tuy rất dễ nhưng phải làm đúng cách thì mắm mới ngon. Lấy vài đùm ruột cá bò tươi còn máu không nên làm sạch và cũng đừng rửa với nước, chỉ vất bỏ mang cá mà thôi. Ruột được ủ với muối không quá mặn, xong bỏ vào tĩn hoặc hủ có nắp đậy kín rồi bỏ lên cao phơi nắng. Mùa hè trời nắng chang chang có nhiều độ ẩm, ta chỉ cần khoảng 2, 3 ngày là đủ hoặc khi thấy ruột cá biến thành nước màu đen đục là được. Tới giai đoạn này, những đùm ruột gồm nào là ruột Gan, mật đắng, tim và chất bã đã đổi sang trạng thái lỏng có nước đen thui sền sệt. Nếu trời ui ui mây nhiều không đủ nắng, thời gian để ruột thành mắm sẽ lâu hơn vài ngày nhưng không ngon bằng. Khi mở nắp, một mùi thơm đáo để xì ra mà bất cứ ai là người Ninh-Hòa cũng bắt thèm.

Kế tiếp, mỡ ba chỉ xắt mỏng bỏ vô chảo nóng (nếu được nồi đất hoặc nồi sành thì mùi vị ngon hơn), “tao đi tao lại” vài lần cho đến khi nào thịt ba chỉ chảy mỡ thì thôi. Đập một vài tép tỏi khử vào mỡ cho thơm, xong vẫn để lửa cao rồi đổ mắm vào chảo. Thêm một ít đường, có thể bỏ ít tiêu nếu bạn thích nhưng tuyệt đối không thêm nước. Dần dần mắm sôi và nổi bong bóng, rồi sệt lại với mỡ. Sau khi bớt lửa, mắm bắt đầu nhừ là sắp tới giai đoạn chuẩn bị bánh ướt để chấm, và mấy trái ớt sim dầm ra trong mắm để có một món ăn Ninh-Hòa thật đậm đà.

Các bạn chưa bao giờ ăn, tôi khuyên nên ăn thử món này. Tôi bảo đảm với các bạn rằng nếu ăn rồi thì các bạn sẽ phát nghiện và sẽ tìm đến Ninh-Hòa kiếm mắm ruột cá bò và bánh ướt Xóm Rượu: hương vị quê hương không đâu ngon bằng !