Lẩu Mắm

 

Người miền Nam trước đây gọi món này bằng cái tên mộc mạc là mắm kho hoặc mắm và rau, thành phần chỉ đơn giản gồm thịt ba rọi, cá lóc hoặc cá bông lau, mắm, cà tím và dùng chung với các loại rau.

Nguyên liệu:

- 1 kg xương ống heo hoặc xương đầu.

- 300 gr mắm đặc.

- 100 gr mắm lóc.

- Thịt ba rọi, cà tím.

- Cá bông lau hoặc cá lóc, bún.

- Thịt bò, ốc bươu, nghêu sống, mực sống, tôm sống.

- Tiêu, muối, bột ngọt, đường.

Thực hiện:

Hầm xương lấy nước, hầm mắm cho rục thịt khoảng một tiếng trở lên, lọc bỏ xác lấy nước (hoặc bỏ mắm vào bao vải hầm cho rục vắt lấy nước).

Từ từ bỏ nước mắm vào nước hầm xương, nêm cho đến khi vừa khẩu vị và nêm gia vị vào chung, đun lửa riu riu, xắt thịt ba rọi bỏ vào luộc chung với nước mắm.

Cá bông lau hoặc cá lóc luộc riêng ở ngoài cho vừa chín, xắt ra từng khoanh để ngoài đĩa.

Trước khi ăn khoảng 5-10 phút, xắt cà tím bỏ vào nước mắm đun sôi.

Khi ăn bỏ cá bông lau vào lẩu và đổ nước mắm vào, quạt than trong lẩu cho nóng.

Thịt bò, ốc bươu, nghêu sống, mực sống, tôm sống để vào chung một đĩa khi nước trong nồi lẩu sôi bỏ tất cả vào, riêng thịt bò có thể dùng ăn tái ở ngoài.

Rau chủ yếu để ăn lẩu mắm là thân bông súng và rau đắng, ngoài ra còn các rau đi kèm như rau nhút, rau dừa, cù nèo, bắp chuối, núm bắp chuối, hẹ, cải canh, ngó sen, đậu bắp, đậu rồng, bông so đũa, bông điên điển…

Nước chấm đi kèm là nước mắm ngon nguyên chất cùng với ớt thái mỏng bỏ vào.

Lẩu mắm

Lẩu mắm không phải của riêng Sài Gòn, mà là món ruột của miền Nam, biểu tượng của sông nước miền Nam.

Nồi lẩu mắm với cà tím, nấm rơm, nấm dai, đậu hủ…

Mặc dầu nhà văn Sơn Nam có khẳng định lẩu mắm gốc Châu Đốc, nhưng nguồn gốc của lẩu mắm có thể nói chắc là của dân Khmer, cùng gốc với bún mắm – một loại nước mắm kho làm nước lèo ăn bún hoặc ăn Rau. Và, bún mắm thì không đâu ngon bằng bún mắm của dân Khmer ở miền Tây. Những biến tấu về sau này chẳng qua là một kiểu tiếp biến văn hoá ẩm thực giữa người Khmer bản địa và người miền Trung và Nam khẩn hoang. Biến tấu đậm nhất, có thể nói được là biểu tượng của vùng sông nước Nam bộ là đĩa rau hoành tráng với hàng chục loại rau.

Ấn tượng thị giác của người ăn lẩu mắm là mâm rau, với màu sắc xanh đỏ vàng. Xanh của rau. Đỏ của bông so đũa Thái. Vàng của bông bí. Thật bắt mắt.

Trong khi đó ấn tượng vị giác của lẩu là nước lèo mắm chưng. Mắm thường là mắm cá sặc, cũng có nơi dùng mắm lóc, mắm linh, mắm trèn. Và một số gia vị khác kèm, để át bớt mùi mắm. Nhưng dân sành điệu lại không thích mùi mắm nhạt, bởi vậy mắm bò hóc của người Khmer ở miền Tây mới làm nên danh giá của mắm chưng, của bún mắm.

Ngoài ra, lẩu mắm còn biến tấu thêm một tầng nữa, trở thành một tổng hợp thực phẩm của cả vùng sông nước lẫn biển. Người ta dọn thêm: thịt heo Quay, cá hú, mực, ốc bươu, tôm, sò, nghêu…

Đĩa rau lẩu mắm Phong Lan trên xa lộ Hà Nội

Vì lẽ đó, ngoài việc dọn ăn, người ăn cũng phải biết phối miếng, cho đủ các vị: nước, rau, thịt, cá, sao cho hội đủ vừa hương vừa sắc.

Sài Gòn có một số địa chỉ nổi tiếng về lẩu mắm như Phước Thành trên đường Lê Thị Riêng có lịch sử thành lập từ năm 1949, Phong Lan ở ngoài cầu Sài Gòn. Do cách nấu của mỗi nơi, có nơi chọn phong cách nấu mắm khá đặc như Phước Thành, thì tôm cá bỏ vào lẩu nổi lên như người ta tắm ở Biển Chết không biết bơi vẫn cứ nổi. Lẩu ở Sài Gòn không ngon bằng lẩu ở một số nhà hàng miền Tây, do độ tươi của thực phẩm không bằng.

Chẳng hiểu ngày chế tác ra lẩu mắm, ông bà ta nghĩ gì, tính toán dinh dưỡng ra sao, có lẽ dùng rau để át đi cái mặn của mắm, để cân bằng âm dương, chứ bây giờ, giữa lúc người ta ngày càng bị đại nạn béo phì, lẩu mắm trở thành một thứ món ăn thời thượng hơn các loại lẩu khác, vì là một thứ lẩu thích hợp với những người ăn kiêng.

Cũng có thuyết bảo lẩu mắm gốc Cần Thơ, ban đầu có tên gọi là lẩu mắm Ninh Kiều. Và hiện nay nổi tiếng nhất ở xứ này là lẩu mắm Dạ Lý. Bà chủ quán này cho biết lẩu ở đây được điều chỉnh theo gu của người ăn, tuỳ hạng người mà gia giảm mùi vị.

Các loại rau trong lẩu mắm: bông súng, lá tai tượng, rau má, rau dừa, bông bí, bông so đũa, lục bình, rau muống, rau nhút, cần nước, rau đắng, rau đắng đất, kèo nèo, cải xanh, đậu rồng, bắp chuối, giá, cà tím, nấm rơm, nấm dai, khổ qua, đậu bắp, càng cua, hẹ, bông điên điển, đọt xoài, đọt chùm ruột, cần tây, thơm, chuối chát,…

Theo Sài Gòn Tiếp Thị

Lẫu Mắm


 


Nói đến lẫu mắm, thường là phải kèm theo nhiều thứ rau, mà ngày xưa người ta không gọi là lẫu mắm, mà gọi là ” mắm và rau ” vì ăn mắm mà không có rau đi kèm, cũng như mùa xuân mà không có hoa mai, bánh mứt vậy.
Hôm nay, Ct.Ly đem công thức về mắm, để chúng ta có thể chế biến được một bửa ăn cho mùa hè thật nhiều thú vị, vì mùa hè là mùa mà hoa quả, rau tìm rất dễ dàng.



Vật liệu

- 200grs mắm cá linh, hay mắm cá trèn, hay mắm cá sặc
- 200grs thịt ba rọi
- 100grs tôm tươi
- 200grs. cá bông lau hay cá lóc ( nếu các bạn ở âu châu có thể dùng cá mulet , hay cá bar , hai loại cá này thịt rất ngọt và nhẹ )
- 2 quả cà tím
- Hành, tỏi , xả , nước mắm
- Đường , bột nêm, Bún , Chanh, Ớt
- Rau xà lách, húng nhũi, dấp cá, húng cây, thơm, giá, rau muống chẻ, bắp chuối bào ( hoặc rau tần ô )
- Lẩu điện hay lẩu than

Cách Làm:


Mắm cá linh hay cá trèn: cho vào nồi với 3 chén nước lạnh, đun sôi,khi nước đã sôi chừng 15 hay 20 phút ( tùy theo mắm mà nấu ) thấy mắm đã tan dần trong nước, dùng lượt, lượt lại, bỏ xác mắm ra.

Thit ba rọi: rửa sạch, cắt miếng dày 1cm. Ướp với nước mắm, đường, bột ngọt.

Tôm : bóc vỏ, chừa lại phần đuôi tôm, rút chỉ lưng, rửa sạch bằng nước muối, để ráo.

bông lau hay cá lóc : lấy một khứa khoảng 200grs, rửa sạch để ráo

Cà tím: cắt khúc, bổ đôi chừng 4cm. Nên lựa lọai cà có màu tím ngả nâu, lọai này ruột dẻo

Hành, tỏi, xả: bóc vỏ bằm nhuyển.

Rau sà lách và các lọai rau thơm: rửa sạch để ráo, xắc nhỏ

Thơm: bằm miếng vừa ăn.

Khử dầu bằng hành,tỏi, xả cho thơm, xào thịt ba rọi, nêm một chút đường, bột nêm,nước mắm ,cho phần thịt ba rọi vào nồi mắm nấu cho mềm. Khi thịt mềm cho thơm , cá vào nấu tiếp.

Cà tím sau khi ngâm với một chút chanh cho ra hết nhựa, vớt ra, xả sạch, cho vào nồi mắm nấu mềm, Nêm gia vị lại cho vừa ăn.

Múc mắm vào cái lẩu, cắm điện cho sôi lai. Lẩu mắm dùng chung với bún, rau thơm và rau sống.

Chúc các bạn thành công và ngon miệng

Lẩu Mắm

Là món ăn đơn giản nhưng không kém phần hấp dẫn.
 
Nguyên liệu:
- 300gr mắm cá sặc (mắm linh).
- 200gr thịt ba rọi thái mỏng.
- 300gr cá ba sa, cắt khúc.
- 200gr tôm, lặt bỏ râu, chân.
- 200gr mực, rửa sạch cắt miếng vừa ăn.
- 1,5gr xả băm nhuyễn.
- Gia vị: ớt, tỏi, hành băm nhuyễn, 3 trái cà tím, đường, nước mắm, tiêu.
- Các loại rau: đắng, bông súng, rau muống bào, bắp chuối bào, kèo nèo, giá, hành lá.
Thực hiện:
- Lẩu có vị cay của ớt, hương của cá linh và ngọt của các loại hải sản.
- Món ăn này thích hợp cho những ngày tiết trời lạnh.
- Luộc thịt ba chỉ, xắt lát.
- Cho mắm vào nồi hòa với nước, nấu sôi cho đến khi mắm và nước hòa lẫn với nhau.
- Lọc lấy phần nước, bỏ xác mắm.
- Cho hành tím, tỏi và ớt băm nhuyễn vào chảo phi vàn, thơm, tiếp tục cho xả băm vào, đảo đều cho vàng , rồi cho thịt ba chỉ vào.
- Đảo đều cho đến khi thịt săn lại.
- Đổ phần nước mắm vừa lọc sạch và nước thịt luộc vào nồi tiếp tục nấu, cho đến khi sôi trở lại cho cà tím vào nêm nếm cho vừa ăn.
- Bày biện các tôm, mực và rau ra đĩa, nhúng trực tiếp vào nước lẩu khi ăn.
- Dùng nóng với bún hoặc mì.
(sưu tầm)

Lẩu mắm

Phần : 4 người ăn


1/. Nguyên liệu :


_ Xương heo : 300 gr
_ Mắm sặc : 200 gr
_ Thịt ba rọi : 100 gr
_ Thịt bò : 200 gr
_ Cá hú : 200 gr
_ Cá chẽm : 300 gr
_ Tôm sú : 100 gr
_ Mực tươi : 100 gr
_ Cà tím : 2 trái
_ Cải bẻ xanh : 200 gr
_ Rau đắng : 100 gr
_ Bông súng : 200 gr
_ Kèo nèo : 100 gr
_ Rau thơm : 100 gr
_ Chuối chát : 2 trái
_ Dưa leo : 1 trái
_ Khế : 3 trái
_ Thơm : ½ trái
_ Xả bằm : 3M
_ Tòi bằm : 1M canh
_ Ớt bằm : 0,5m café
_ Chanh : 1 trái
_ Bún : 500 gr
_ Giá : 500 đồng
Gia vị : đường + bột ngọt + mỡ nước



2/. Cách làm :
_ Chuẩn bị :


+ Hầm xương heo lấy khoảng 1,5lit nước dùng
+ Nước dùng nấu với 200gr mắm sặc , nồi nấu mắm sôi khỏang 10 phút lọc qua rây để lấy nước dùng trong .
+ Cà tím cắt khúc vừa ăn
+ Mực xắt vừa ăn
+ Tôm sú lột vỏ , bỏ đầu , lấy chỉ tôm
+ Cá chẽm thái miếng
+ Thịt ba rọi thái vừa ăn
+ Cá hú khứa từng miếng 2cm
+ Dưa leo , khế , chuối chát xắt lát mỏng
+ Bông súng , kèo néo , cải bẹ xanh cắt khúc
+ Thơm xay mắt dọc , xắt lát


_ Nấu lẩu mắm :


+ Phi 1M tỏi thơm cho xả ớt vào , xả ớt vàng bỏ thịt ba rọi vào + cá hú , khi thịt và cá đã săn bỏ cà tím vào xào 3_ 5 phút kế đến cho nước dùng đã nấu mắm vào và nâm gia vị : đường = bột ngọt = 3m café . Nấu sôi . ( vì mắm đã mặm rồi nên không nêm muối )


_ Trang trí :
+ Lấy nước dùng cho vào nồi lẩu . Khi ăn bỏ than vào chỗ để than
+ Một dĩa bún , một dĩa rau , một dĩa thịt , cá , mực …. Trang trí như trong hình trên .