- Nếu đến miền Trung những ngày đông, mưa dầm lạnh giá… ngoài chén trà nóng, du khách sẽ thêm ấm lòng bởi vị cay xé đầu lưỡi của ớt, tỏi, tiêu…
Vì sao người miền Trung thích ăn cay?



- Nếu đến miền Trung những ngày đông, mưa dầm lạnh giá… ngoài chén trà nóng, du khách sẽ thêm ấm lòng bởi vị cay xé đầu lưỡi của ớt, tỏi, tiêu… trong những món ăn dân dã.

 



Ớt không thể thiếu trong món nước chấm của người miền Trung. Ảnh: Mỹ Hà

 

Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà (Giám đốc nhà hàng Cung đình Tịnh Gia Viên, đồng tác giả kỉ lục châu Á năm 2012 với chiếc bánh “Phượng Hoàng Vũ”) cho biết, ớt ở miền Trung cũng có nhiều loại: Ớt chìa vôi, ớt chỉ thiên, ớt bom, ớt chuông, ớt mọi (màu tím), ớt cao sản, ớt chuồn chuồn, ớt xanh, ớt đỏ… Mỗi loại ớt có mùi vị cay riêng nên cần chọn lựa thích hợp từng món. Chẳng hạn ăn nem lụi, bún bò, bắt buộc phải có ớt tương.

Ớt tương được chưng cũng lắm công phu. Trước hết phải chọn loại ớt không quá cay và bắt buộc phải có màu đỏ. Ớt đỏ được luộc qua, băm nhuyễn và chao qua dầu chiên, cho thêm chút tóp mỡ, ít đường. Có người cho thêm vào hỗn hợp này chút ít cà chua chín đỏ, ít nước. Tinh tế hơn nữa, có người cho thêm một chút tương bần khiến tương ớt có vị rất khác lạ. Món tương ớt khi hoàn thành vừa không quá cay nhưng đặc sánh, dẻo thơm ở miệng. Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, những món ăn ngay như bún, phở… cần ăn kèm tương ớt để vị cay dễ tan. Hoặc như bún hến, nhiều người cho thêm ớt chưng hoặc ít tương ớt, khi trộn thật đều, món ăn và vị cay mới hòa quyện.

Còn khi kho cá, đặc biệt các loại cá đồng, bắt buộc phải cho ớt tươi hoặc ngon nhất là kho cùng vài quả ớt đã phơi hơi se vỏ. Càng kho lâu, miếng cá vừa có vị ngòn ngọt, mằn mặn và vị ớt thấm vào hơi cay cay nơi đầu lưỡi. Vậy nên, nói về quả ớt khi kho với cá, nhà thơ Văn Công Hùng đã từng viết: “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân nhụy, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh túy của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì dừng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái”.

 



Ngoài ra, có một số món lại cần một quả ớt xanh cắn vào để vị cay nồng tan trên đầu lưỡi như: Mực xào, canh chua. Theo kinh nghiệm của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, có thể kể đến một số món ăn nhiều vị cay nhất ở miền Trung như: ếch xào sả ớt, gà xào sả ớt... Trong đó, ếch xào sả ớt bao gồm các gia vị cay của sả, ớt, tỏi, hành, tiêu. Tinh tế hơn, có thể cho thêm vào món này đôi ba quả mắc khén khiến món ăn có thêm vị cay nồng như hương hồi hoặc quế…

 

Lý giải về việc tại sao dải đất miền Trung thường ăn rất cay, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho rằng, nói một cách giản đơn, sở dĩ người miền Trung thường ăn cay là để chống lại cái lạnh và mưa dầm như một phương thức thích nghi với cuộc sống. Tuy nhiên, về sâu xa, một nhà nghiên cứu ở Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế đặt giả thiết rất có lý: “Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “lam sơn chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới.”.

“Để món ăn có vị cay dịu nhẹ, các đầu bếp còn khai thác vị cay của một số loại rau để cho vào thức ăn thay cho ớt. Chẳng hạn gỏi gà thường cho rau răm. Món gỏi bò thường cho sả tươi và nhiều loại rau mùi. Sả cũng là một loại gia vị cay nhưng có mùi thơm dễ chịu, cộng với vị the the của rau bạc hà, rau húng, rau quế trộn vào khiến món gỏi bò vừa có mùi thơm của rau mùi nhưng vị cay dịu nhẹ, không quá cay xè như cho ớt”.

Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà

Nhiều người kể lại, có những năm mất mùa, nhiều người nghèo miền Trung còn “ăn ớt thay cơm”. Họ đem cả rá ớt ra kho mặn với muối ruốc rồi đem “trách ớt” ra ăn dần mỗi ngày. Hầu như nhà nào cũng có hũ ớt quả ngâm muối để ăn với cơm trong những ngày mưa dầm. Vậy nên, nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm đã từng viết rất tinh tế: “Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi”. Thực ra, ăn ớt còn là để đánh lừa vị giác, để quên đi sự đạm bạc khi thiếu thốn.

Ngoài những lý do giải thích trên, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà còn cho rằng, người miền Trung có nhiều thức ăn gắn liền với mắm: Mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm tép, mắm dưa đèo, mắm cá cơm… Các loại mắm nếu không có ớt thì sẽ rất tanh. Vì vậy, ớt được cho vào các món mắm để bớt tanh và khi ăn có cảm giác thêm phần thú vị. Dần dần, văn hóa ớt trở nên rất quan trọng trong nấu nướng của người vùng này. Nhất là khi phần lớn các món ăn miền Trung thường có nêm tí mắm cho đậm đà nên ớt lại càng cần thiết. Chẳng hạn, muốn nấu canh chua, phải cho tí ớt màu vào “để bát canh có màu sắc đẹp mắt hơn, nếu không sẽ “trắng dã” như ma trôi. Ớt bột phải làm từ loại ớt phơi khô được nắng và tự giã bằng tay.

Nhận xét về việc tại sao người miền Trung rất hay ăn cay, nữ sĩ gốc Huế - Thái Thị Kim Lan (Trường ĐH Ludwig - Maximilian, Đức) cho rằng, nói người miền Trung ăn cay chỉ là một huyền thoại. Thực ra, ớt chỉ là gia vị để tô điểm thêm cho món ăn mà thôi. Tuy vậy, cái “huyền thoại” ấy vẫn khiến nhiều người ngại ngần khi nếm thử thức ăn miền Trung. Thế nhưng như một sự tự nhiên, cay đấy mà nhiều người vẫn cứ xì xụp thưởng thức để nhớ cái hương vị cay tê nơi đầu lưỡi. Để đến khi đi xa, họ lại nói với nhau: “Không ăn cay, còn đâu là đặc sản miền Trung”.

 

Lương Mỹ


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn Chơi Vì sao người miền Trung thích ăn cay?

dau bap xao cay cach lam banh bao chien cach lam rau cau long nhan salad ca ba sa kim chi sen bánh ngải ngon pate lưỡi lợn trộn dưa leo mì ý xào tôm sức khỏe cách làm mứt bí bà nh pancake banh da be be thom ngon công thức bánh khoai tây gà chiên Diệu Kim Nem chua bò lạ miệng cho Tết hoanh thanh tom thit cách làm chè thit ngam nuoc mam sá ng mon thit vien Bánh mì xíu mại banh da ca bong đậu hũ chiên cuộn cơm chả lá lốt chay lẩu dê sandwich kẹp mứt son hoành thánh hết cơm ngày mưa salad kiểu hy lạp làm thịt bò khô không cần lò nướng làm bánh bao ngọt mứt bí đao tháng giêng măng tây nướng phô mai ngu sac bánh kem sữa chua súp thịt gà nấu măng tươi chè long nhãn bọc hạt sen cach nẠu phà lẠu banh da ca bong ngon chan gio ham hat sen bún chả hà nội cách làm salad rau quả trộn bạch tuộc luộc da heo nau canh tôm nấu mồng tơi bánh quy phô mai chanh kho cá bông lau trồng cây Hường Nguyễn Thơm nức cà tím xào lá phá i chà o hẠi sẠn vẠi da mon chan gio ham ngon cua rang me đậu bắp tẩm bột rán xa lach tom gan gà tàu hũ ky cuộn rau bánh tắc banh da ca ro thom ngon cach nau sup ga cách làm cá thu ngon thit xong khoi chè khoai lang dừa mi cay chè đỗ đỏ Khó nộm thịt bò hành tây chẠu pizza hai san dau hu ky bo cau nuong sa ke chien sườn hấp mướp hương xào tép khô nước chấm ớt cách làm xôi xiêm bánh nuong dau xanh banh da cha la lot thom ngon cach trang tri mon an kẹo ngọt cơm gà chiên sốt hạnh nhân ốc xào muối ớt com rang dương châu xôi nếp sắn Túi Xách banh da cua hai phong salad bơ cá ngừ Pasta khoai mì dừa trộn cách làm gà rán chuối nhúng so co la lam yaourt tui Khai kinh doanh nghêu nấu thì là Miền Nam xôi xôi chim câu gạo đồ nếp banh da cua rau muong xao thit bo nấu lẩu cua ca lang cookies hoa cúc ca ngu bò xào cách làm caramel mực nướng sa tế ẩm thực sài gòn cach lam banh pia chanh la gu Pho gan gà Cha gio kem bơ hoa chuoi banh da cua hai phong ngon chi chất làm ngọt gà rim