- Nếu đến miền Trung những ngày đông, mưa dầm lạnh giá… ngoài chén trà nóng, du khách sẽ thêm ấm lòng bởi vị cay xé đầu lưỡi của ớt, tỏi, tiêu…
Vì sao người miền Trung thích ăn cay?



- Nếu đến miền Trung những ngày đông, mưa dầm lạnh giá… ngoài chén trà nóng, du khách sẽ thêm ấm lòng bởi vị cay xé đầu lưỡi của ớt, tỏi, tiêu… trong những món ăn dân dã.

 



Ớt không thể thiếu trong món nước chấm của người miền Trung. Ảnh: Mỹ Hà

 

Nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Thị Hà (Giám đốc nhà hàng Cung đình Tịnh Gia Viên, đồng tác giả kỉ lục châu Á năm 2012 với chiếc bánh “Phượng Hoàng Vũ”) cho biết, ớt ở miền Trung cũng có nhiều loại: Ớt chìa vôi, ớt chỉ thiên, ớt bom, ớt chuông, ớt mọi (màu tím), ớt cao sản, ớt chuồn chuồn, ớt xanh, ớt đỏ… Mỗi loại ớt có mùi vị cay riêng nên cần chọn lựa thích hợp từng món. Chẳng hạn ăn nem lụi, bún bò, bắt buộc phải có ớt tương.

Ớt tương được chưng cũng lắm công phu. Trước hết phải chọn loại ớt không quá cay và bắt buộc phải có màu đỏ. Ớt đỏ được luộc qua, băm nhuyễn và chao qua dầu chiên, cho thêm chút tóp mỡ, ít đường. Có người cho thêm vào hỗn hợp này chút ít cà chua chín đỏ, ít nước. Tinh tế hơn nữa, có người cho thêm một chút tương bần khiến tương ớt có vị rất khác lạ. Món tương ớt khi hoàn thành vừa không quá cay nhưng đặc sánh, dẻo thơm ở miệng. Theo nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, những món ăn ngay như bún, phở… cần ăn kèm tương ớt để vị cay dễ tan. Hoặc như bún hến, nhiều người cho thêm ớt chưng hoặc ít tương ớt, khi trộn thật đều, món ăn và vị cay mới hòa quyện.

Còn khi kho cá, đặc biệt các loại cá đồng, bắt buộc phải cho ớt tươi hoặc ngon nhất là kho cùng vài quả ớt đã phơi hơi se vỏ. Càng kho lâu, miếng cá vừa có vị ngòn ngọt, mằn mặn và vị ớt thấm vào hơi cay cay nơi đầu lưỡi. Vậy nên, nói về quả ớt khi kho với cá, nhà thơ Văn Công Hùng đã từng viết: “Cái bùi, cái béo, cái ngon, cái ngọt, cái bổ, cái tươi, cái nhân nhụy, cái nồng nã của con cá như lặn hết vào quả ớt. Quả ớt căng ra, viên mãn và phủ phê, ngập cái tinh túy của nồi cá kho, nghiêng răng cắn một miếng, và một đũa cơm, thôi thì khổ sở bực bội ở đâu không biết, đến đây thì dừng lại cho cái hít hà giãn nở của khuôn mặt, của ánh mắt, của cái ánh hồng trên má và cả lấm tấm những giọt mồ hôi, vì cay, vì khoái”.

 



Ngoài ra, có một số món lại cần một quả ớt xanh cắn vào để vị cay nồng tan trên đầu lưỡi như: Mực xào, canh chua. Theo kinh nghiệm của nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà, có thể kể đến một số món ăn nhiều vị cay nhất ở miền Trung như: ếch xào sả ớt, gà xào sả ớt... Trong đó, ếch xào sả ớt bao gồm các gia vị cay của sả, ớt, tỏi, hành, tiêu. Tinh tế hơn, có thể cho thêm vào món này đôi ba quả mắc khén khiến món ăn có thêm vị cay nồng như hương hồi hoặc quế…

 

Lý giải về việc tại sao dải đất miền Trung thường ăn rất cay, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà cho rằng, nói một cách giản đơn, sở dĩ người miền Trung thường ăn cay là để chống lại cái lạnh và mưa dầm như một phương thức thích nghi với cuộc sống. Tuy nhiên, về sâu xa, một nhà nghiên cứu ở Trung tâm Nghiên cứu văn hóa Huế đặt giả thiết rất có lý: “Theo chân chúa Nguyễn Hoàng, tổ tiên người Huế đã di cư vào đất Thuận Hóa. Sống chung với người Chăm nên họ cũng đã bắt chước một số tập tục về ẩm thực của người Chăm. Một trong những tập tục đó là “ăn ớt”. Sống trong môi trường thiên nhiên đầy “lam sơn chướng khí”, trái ớt cay đã giúp cho họ chống chọi được với thiên nhiên, chống chọi được với lạnh và chống chọi được với các thứ độc hại đầy dẫy trong môi trường mới.”.

“Để món ăn có vị cay dịu nhẹ, các đầu bếp còn khai thác vị cay của một số loại rau để cho vào thức ăn thay cho ớt. Chẳng hạn gỏi gà thường cho rau răm. Món gỏi bò thường cho sả tươi và nhiều loại rau mùi. Sả cũng là một loại gia vị cay nhưng có mùi thơm dễ chịu, cộng với vị the the của rau bạc hà, rau húng, rau quế trộn vào khiến món gỏi bò vừa có mùi thơm của rau mùi nhưng vị cay dịu nhẹ, không quá cay xè như cho ớt”.

Nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà

Nhiều người kể lại, có những năm mất mùa, nhiều người nghèo miền Trung còn “ăn ớt thay cơm”. Họ đem cả rá ớt ra kho mặn với muối ruốc rồi đem “trách ớt” ra ăn dần mỗi ngày. Hầu như nhà nào cũng có hũ ớt quả ngâm muối để ăn với cơm trong những ngày mưa dầm. Vậy nên, nhà thơ Nguyễn Khoa Điềm đã từng viết rất tinh tế: “Biết ăn ớt để đánh lừa cái lưỡi”. Thực ra, ăn ớt còn là để đánh lừa vị giác, để quên đi sự đạm bạc khi thiếu thốn.

Ngoài những lý do giải thích trên, nghệ nhân Tôn Nữ Thị Hà còn cho rằng, người miền Trung có nhiều thức ăn gắn liền với mắm: Mắm nêm, mắm ruốc, mắm cá rò, mắm tôm chua, mắm tép, mắm dưa đèo, mắm cá cơm… Các loại mắm nếu không có ớt thì sẽ rất tanh. Vì vậy, ớt được cho vào các món mắm để bớt tanh và khi ăn có cảm giác thêm phần thú vị. Dần dần, văn hóa ớt trở nên rất quan trọng trong nấu nướng của người vùng này. Nhất là khi phần lớn các món ăn miền Trung thường có nêm tí mắm cho đậm đà nên ớt lại càng cần thiết. Chẳng hạn, muốn nấu canh chua, phải cho tí ớt màu vào “để bát canh có màu sắc đẹp mắt hơn, nếu không sẽ “trắng dã” như ma trôi. Ớt bột phải làm từ loại ớt phơi khô được nắng và tự giã bằng tay.

Nhận xét về việc tại sao người miền Trung rất hay ăn cay, nữ sĩ gốc Huế - Thái Thị Kim Lan (Trường ĐH Ludwig - Maximilian, Đức) cho rằng, nói người miền Trung ăn cay chỉ là một huyền thoại. Thực ra, ớt chỉ là gia vị để tô điểm thêm cho món ăn mà thôi. Tuy vậy, cái “huyền thoại” ấy vẫn khiến nhiều người ngại ngần khi nếm thử thức ăn miền Trung. Thế nhưng như một sự tự nhiên, cay đấy mà nhiều người vẫn cứ xì xụp thưởng thức để nhớ cái hương vị cay tê nơi đầu lưỡi. Để đến khi đi xa, họ lại nói với nhau: “Không ăn cay, còn đâu là đặc sản miền Trung”.

 

Lương Mỹ


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn Chơi Vì sao người miền Trung thích ăn cay?

thiên mướp đắng xào trứng 4 món ngon Quảng Ngãi giành danh hiệu ca trung chien truc trứng hấp tôm chiên trứng muối tôm kem vị dưa hấu trang trí nội thất banh trung thu deo nhat cach nau khoai mi ếch xào nấm cánh gà rim dứa Cánh gà rim dứa chua ớt chuông Mực xào đậu Hà Lan Bánh ngọt Pháp cach lam trung duc rau cu cơm gà chiên cải heo quay khong can lo nuong những hàng bánh mì ngon nhất sài gòn thit heo nướng lá lốt nai tron hoa atiso công thức miến xào măng trộn gỏi bò tái chanh cach lam ga cuon tom chien banh mousse dau pho mai chảo chống dính có chứa chất gây ung cach lam bap ngot chien gion cuộc thi bánh cổ truyền rau trộn cá hồi cach lam tempura rau cu cach lam ga tre tan hat sen thuoc bac cach luoc khoai mi ngon cach lam cha hoa atiso che nep Ä Ã³n ổi dầm công thức canh củ sen ga chien han cach lam mut dua cơm rau củ gà bóp rau răm thạch trái tim me ngâm dau phu sot ca chua banh men ngon cà phê trà xanh đột quỵ nghệ nướng cá hồi bo mang tay cuon bò sốt chua ngọt ãi Chao muc mon xao đỗ đen banh samosa chien gion bo cuon ngu sac sinh to socola ngon bang bánh mochi khoai lang cách làm miến nấu tôm thịt bún chả cách làm tiramisu xôi cuộn thịt băm cach lam cream pasta thịt gà xào su hào gỏi su hào món Bắc Hằng MT nem chua chien xúc xích nướng miến cua Cá nướng 饺子 THIT KHO TAU Matcha Marshmallow trà sữa hương hong kong đậu hũ om nấm Rong biển Hijiki cach lam bong lan cuon máy ủ sữa chua 6 thức ăn giúp trẻ lâu như người Nhật miến hấp nước tương 10 loại cà phê đắt nhất hành tinh cach lam mien thit vien suon rim Ga cuon la que diện Thịt tôm nõn rim mắm tép ngon món ngon cá salad cá thu ngâm sốt cá khoai so banh bong lan soup khoai lang cach lam com tay ban nha thanh nhiệt làm nhanh cach nau bo ragu ngon lam cha tom nấu bò kho Trang trí Củ cải trắng làm sạch cá già hoa sốt cay thai nấu xôi sầu riêng lam thach rau cau the nao cai bap tim ga la giang ngon bữa ăn sáng trang trí nhà mùa thu ốc xào chuối xanh cach lam com ga nuong pho mai bà nh choux cách làm món sườn ram đẹp mắt canh cá bớp nấu chè sầu riêng trứng gà rán cach lam mut bi do u muc trung chien gion Pudding xoài ca tim nuong pho mai luon om la cach ngon bun cha gio