Xã Hòa Hậu không chỉ nổi tiếng là quê hương của Chí Phèo, Bá Kiến mà còn được biết đến với món cá trắm đen kho nức tiếng gần xa.
Vì sao đặc sản quê Chí Phèo trở nên nổi tiếng?

Xã Hòa Hậu vốn trước là làng Đại Hoàng thuộc tổng Cao Đà, huyện Nam Sang, phủ Lý Nhân, Hà Nam. Nơi đây là làng quê cố nhà văn Nam Cao và cũng chính từ ngôi làng này và những nhân vật có thật trong làng, Nam Cao đã sáng tác ra truyện ngắn nổi tiếng Chí Phèo.

Bên cạnh những danh nhân văn học, đất Hòa Hậu còn nổi tiếng với món cá trắm kho trong ngày Tết. Cá kho là món ăn dân giã, ai ai cũng biết làm. Tuy nhiên, công thức và cách làm món này ở Hòa Hậu có những nét riêng. Nhưng theo ông Trần Hữu Vịnh, ở xóm 8 Hòa Hậu, một người thuộc lớp cao tuổi trong làng thì đây là một món ăn mang tính truyền thống của quê hương. Ông nói: “ Thời trước, ở làng này cứ Tết đến là nhà nào cũng kho cá. Đối với đất này, cỗ ngày Tết mà thiếu món cá kho là coi như thiếu hương vị”.

Nói đến cá kho mọi người vốn nghĩ nó giản đơn. Nhất là lại ở một vùng nông thôn thì người ta sẽ nghĩ ngay đến mấy chữ “chém to kho mặn”. Nhưng sau khi vừa được nghe kể, vừa được chứng kiến những công đoạn kho cá, tôi phải thừa nhận rằng việc kho một nồi cá theo cách ở Hòa Hậu cũng cầu kỳ không kém gì bất cứ món đặc sản nào. Thậm chí nó còn đòi hỏi tỉ mỉ, công phu hơn nữa là khác.

Ông Vịnh kể về kỹ thuật kho cá: Đầu tiên, người ta phải chọn nồi để kho cá. Không phải bất cứ loại nồi nào cũng kho được. Nồi kho cá phải là nồi đất. Mà loại nồi này phải đặt hàng ở nơi khác chứ không tự làm được. Nếu dùng nồi kim loại thì nó sẽ hút nước nhanh, cá chưa đủ độ chín thì đã hết nước. Tiếp đến là việc chọn và làm cá. Phải là loại cá trắm đen hay còn gọi là trắm ốc, nặng từ 2 kg trở lên. Cá được mổ ruột, cắt bỏ đầu và phần đuôi từ hậu môn trở xuống rồi đem xếp vào nồi đất. Trước khi xếp cá, người ta bỏ một ít giềng, gừng xắt mỏng xuống đáy nồi rồi mới xếp những khúc cá lên trên để cá không dính đít nồi. Xếp xong thì lại rắc giềng và gừng đã giã nhỏ lên trên cá một lượt. Sau cùng mới cho gia vị vào.

Kho cá đặc biệt không dùng nước lã mà dùng mắm cua. Con cua bắt ở ngoài đồng đem về làm mắm rồi đem dùng làm nước kho cá thì hương vị nồi cá kho càng hấp dẫn.

Cá kho mà không có màu thì đã làm giảm đi mất mấy phần ngon. Ngày nay chúng ta hay dùng kẹo đắng để kho cá. Nhưng trong cách kho cá truyền thống của Hòa Hậu, người ta phải dùng cao chanh để tạo cho cá màu vàng. Cao chanh là đem vắt nước chanh rồi lọc hết những tép chanh chỉ giữ lại nước đem đun cho đến khi nó ngả sang màu vàng và quánh lại thì thôi. Ông Vịnh nói rằng, để tạo được một lít cao chanh thì phải dùng đến 10 lít nước chanh nguyên chất. Với một nồi chừng 5 kg cá thì cho khoảng một cái chén uống nước cao chanh là vừa. Thế cũng đủ thấy sự cầu kỳ của việc kho cá.

"Cận cảnh" thứ đặc sản nức tiếng của làng quê Chí Phèo.

Đó là cách thức kho cá của ngày trước. Còn bây giờ, do nhiều yếu tố, cách kho cá có thay đổi đi ít nhiều. Tôi đã xem gia đình ông Thực ở xóm 8 Hòa Hậu kho cá. Đây là gia đình chuyên nhận kho cá bán theo đơn đặt hàng. Mức giá trung bình một nồi cá khoảng 500 ngàn cho đến vài triệu tùy theo ý khách. Tôi để ý thấy rằng ngày nay họ không dùng mắm cua và cao chanh để kho cá mà thay bằng nước mắm và vắt chanh trực tiếp vào nồi cá. Lý do là vì cua càng ngày càng hiếm, hơn nữa việc làm mắm cua và cao chanh để kho cá mất nhiều thời gian. Nhưng bù vào đó thì nồi cá kho được bổ sung thêm cả thịt lợn.

Sau khi cho hết các thứ gia vị rồi thì đậy nắp vung thật kín và bắt đầu đun. Thường thì phải đun trong 24 tiếng đồng hồ mới được. Lửa đun phải đều và nhỏ. Ông Vịnh bảo kho một nồi cá rất là vất vả, phải thức trắng đêm để trông. Nếu lửa tắt thì cá chưa chín mà to lửa quá thì dễ bị bén đít nồi.

Bên cạnh đó, nếu người kho “non tay” để khói ám thì nồi cá mất hết hương vị. Đáng ngạc nhiên là dù đun trong cả một ngày trời nhưng khi tắt lửa, mở vung, khúc cá vẫn nguyên dạng không mất một cái vảy. Nó không những không bị vữa ra sau mấy chục giờ sôi ùng ục trong nồi mà còn rắn lại, lên màu nâu nâu pha chút vàng màu nghệ. Ăn miếng cá kho qua các công đoạn cầu kỳ như thế quả cũng có khác. Dù là chỗ dìa ngoài vảy hay ở trong giữa khúc cá, độ mặn nhạt cũng không khác nhau lại có hương vị của gừng, giềng và mùi thơm của mắm cua, vị chua chua của chanh.

Tất cả chỉ là những nguyên liệu gần gũi trong xóm làng, nhưng quan trọng nhất là cách chế biến đòi hỏi sự tỉ mỉ và kinh nghiệm mới tạo nên được món cá kho đúng chất. Thế mới biết món ăn dân gian cũng rất cầu kỳ, nghệ thuật.

Theo Kiến Thức
Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ẩm thực độc đáo

cach lam muoi vung rau muống xào tỏi cach lam muop dang xao LÀm kem cá cơm xoi la cam hat sen ngon lam mut dau trang cá xào rau cần cach lam muop dang xao thit thit cua tron xa lach bau kho công thức chè bột lọc nhân cùi dừa cach lam muop huong xao thit bo thit chan gio ham cach lam muop xao long ga chao ca loc công thức bánh mì sừng bò tại nhà cach lam muop xao nam Đặc sản Lạng Sơn cach lam mut Tet SÃ ng cach lam mut dua tu vi 9 cách chọn thịt ngon mì quảng nấu chay cach lam mut bưỏi cach lam mut bi bắp mỹ chiên cach lam mut bi đao đơn gian Thịt Bò cach lam thit heo rim tep cach lam mut bi dao gato roll làm chả lụa chay cach lam canh ngao thi la cach lam mut bi do cach lam mut buoi cach lam banh da be be nấu cháo hạt dẻ sắc đẹp cach lam mut buoi tri ho cánh gà chua ngọt mut soi ca rot mực lá hấp hành gừng chế biến mứt dừa gừng sợi kho sườn non mẹo làm bánh xoài pha nuoc cham cach lam mut bup giam cach lam che banh lot nuoc cot dua tự làm hạt nêm từ nấm hương can he nau thit chân giò nấu chá cầy cach lam mut ca chua sườn nướng hàn quốc tự làm salad gà ăn kiêng xôi viên hấp xoài lắc xoài keo muối tôm Xuân Quế 3 cách bóc vỏ cà chua trơn tuột ham trung cuon thit cach lam mut ca chua bi la que Y cổ truyền cach lam mut ca phe bún xào rau cải Hong cach lam mut ca rot khong su dung nuoc voi cá chiên muối tỏi cach lam mut ca rot ngon ech xao la cach cach lam mut ca rot sợi cach lam mut ca rot soi tương hột Ba món Thái được bán nhiều ở Hà Nội cach lam mut cam chè nước cốt dừa mi xao thap cam cach lam cha ca thac lac tự khâu bao tay cach lam mut cam an sang Đặc cach lam mut cam deo tri ho thit kho trung voi nuoc dua banh man cach lam mut chanh vit quay sot tieu đen Sao Hollywood mê đồ ăn nhanh thực phẩm vàng bánh mỳ gối cach lam mut chum ruot Chien com cá diêu hồng nướng giấy bạc heo ngam dam cach lam mut chum ruot ngon bắp non banh ga cach lam mut chuoi thuc don chay cach lam chiffon tra xanh khoai môn Soda sinh tố bí ngô cà rốt cach lam mut chuoi deo cach lam mut coc cach lam mut cu cai canh chua hai san canh suon bánh khoai chiên tẩm mè cach lam mut cu cai vi vani banh cuon chả cá hấp mon dau rong xao nam rom cach lam mut cu den canh sườn bò nấu khoai tây dau dua xao sả quít cach lam mut cu sen lau ghe tieu xanh goi mien an lien World Cup 2014 khô mực ớt lai rai Hằng