Vị chua đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực. nếm nêm vị chua cũng là một cách để đánh giá khả năng nấu nướng khéo léo của người làm bếp. Vị chua thương nhớ
Vị chua thương nhớ

Những chất tạo độ chua trong ẩm thực Việt

Các nguyên liệu làm cho món ăn có vị chua có thể được xem là một dạng gia vị đặc biệt và đa dạng, gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác nhau.  

Với rau, ta có dưa cải muối, bông súng muối chua, măng chua… Với quả, ta cósấu, me, chanh, dứa, muỗm, thanh trà, khế,… Với lá thì có lá me, lá giang, lá giấm... Và một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo độ chua như mẻ, bỗng rượu, giấm... Qua những loại rau quả và các chất tạo chua như trên, biết bao món ăn đã được chế biến. Từ giản đơn nhất như nước rau muống luộc vắt chanh, dầm sấu cho đến những món mất công hơn như riêu cua, nước mắm pha chua ngọt… không thể thiếu vị chua – làm nên sự kích thích hài hoà cho vị giác.

Canh chua

Đặc biệt, vị chua được người Việt tận dụng để chế biến rất nhiều món canh mà ở cả ba miền đất nước đều có với hương vị đặc thù. Nguyên liệu nấu canh chua thường là các loại rau, quả hoặc các loại nguyên liệu lên men vi sinh có vị chua nấu cùng các loại thịt hay thuỷ hải sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, nghêu…). Một đặc điểm đã được dân gian đúc kết bao đời là tuỳ theo nguyên liệu chính là gì để sử dụng chất tạo chua tương ứng và liều lượng độ chua khác nhau. Chính điều này đã tạo nên khẩu vị riêng cho từng món canh chua của các vùng miền.

Canh chua miền Bắc phần nhiều sử dụng những loại gia vị lên men tự nhiên như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Phổ biến nhất là canh riêu; từ riêu cua, riêu ốc đến riêu cá, mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp, vị thanh nước trong cho hương thơm ngạt ngào. Riêu cá phối cùng cơm mẻ mang lại vị chua dịu dàng hơn. Canh chua sấu dầm được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của miền Bắc. Mùa hạ là mùa sấu, trời nóng bức, tô canh chua với sấu khiến người thưởng thức như tức thì dịu lại, bao cái nóng nực bay biến đi hết.  

Ở miền Trung, vị chua từ cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế và cà chua. Tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc cá biển nấu cà chua; chất chua của khế, của cà chua có lẫn chút ngòn ngọt, thơm thơm hoà hợp một cách đặc trưng kiểu canh chua miền Trung. Và trong đó chắc chắn không thể thiếu đi vị cay nhiều của ớt làm nên hương sắc riêng cho món canh chua miền Trung.

Là vùng đất sản vật cây trái, rau quả phong phú nên tô canh chua miền Nam có phần “rộn ràng” hơn với đủ thứ rau như giá đỗ, bạc hà, đậu bắp, rau om, ngò gai... và lấy vị chua từ trái me, dứa, cà chua... Để tô canh đậm đà hơn người ta còn nêm thêm chút đường, đó là đặc điểm riêng của canh chua Nam bộ. Ngoài trái cây, những loại lá cũng rất hay được dùng để nấu canh chua như lá me, lá giang, lá giấm... Cái chua thanh tao của lá giang nấu với thịt gà, hay lá giấm nấu cá đã tạo nên vị chua đặc trưng cho dòng canh chua đất phương Nam. Vị chua là một trong ngũ vị quan trọng của ẩm thực. Những cung bậc của vị chua đã góp phần tạo nên vẻ “bóng bảy” cho các món ăn ba miền.


Tổng hợp & BT:

Về Menu

ẩm thực ẩm thực việt nam ẩm thực hà nội canh chua ngọt sài gòn miền trung

súp nấm hoa quả canh ca loc halloween nau ca ri hai san banh khoai mon nuong cach nau chao suon khoai mon Lai rai với món mặt trời nướng kho cá basa Không để thịt cá trong tủ lạnh quá 1 à ng chè khoai môn thái cach pha mocktail ngon thit heo xao rau cu canh dưa chua nấu tép cach lam ga ap chao DÃƒÆ Bữa Tiệc mien xao bo nuoc ep khe ngon banh da be be mon tu dau bap thịt xông khói trộn cơm huong dan muoi ca Mướp cach lam panna cotta ha cao chay dau bap xao cay cach lam banh bao chien cach lam rau cau long nhan salad ca ba sa kim chi sen bánh ngải ngon pate lưỡi lợn trộn dưa leo mì ý xào tôm sức khỏe cách làm mứt bí bà nh pancake banh da be be thom ngon công thức bánh khoai tây gà chiên Diệu Kim Nem chua bò lạ miệng cho Tết hoanh thanh tom thit cách làm chè thit ngam nuoc mam sá ng mon thit vien Bánh mì xíu mại banh da ca bong đậu hũ chiên cuộn cơm chả lá lốt chay lẩu dê sandwich kẹp mứt son hoành thánh hết cơm ngày mưa salad kiểu hy lạp làm thịt bò khô không cần lò nướng làm bánh bao ngọt mứt bí đao tháng giêng măng tây nướng phô mai ngu sac bánh kem sữa chua súp thịt gà nấu măng tươi chè long nhãn bọc hạt sen cach nẠu phà lẠu banh da ca bong ngon chan gio ham hat sen bún chả hà nội cách làm salad rau quả trộn bạch tuộc luộc da heo nau canh tôm nấu mồng tơi bánh quy phô mai chanh kho cá bông lau trồng cây Hường Nguyễn Thơm nức cà tím xào lá phá i chà o hẠi sẠn vẠi da mon chan gio ham ngon cua rang me đậu bắp tẩm bột rán xa lach tom gan gà tàu hũ ky cuộn rau bánh tắc banh da ca ro thom ngon cach nau sup ga cách làm cá thu ngon thit xong khoi chè khoai lang dừa mi cay chè đỗ đỏ Khó nộm thịt bò hành tây chẠu pizza hai san dau hu ky bo cau nuong sa ke chien sườn hấp mướp hương xào tép khô nước chấm ớt cách làm xôi xiêm bánh nuong dau xanh banh da cha la lot thom ngon cach trang tri mon an kẹo ngọt cơm gà chiên sốt hạnh nhân ốc xào muối ớt com rang dương châu xôi nếp sắn Túi Xách banh da cua hai phong salad bơ cá ngừ Pasta khoai mì dừa trộn cách làm gà rán