Vị chua đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực. nếm nêm vị chua cũng là một cách để đánh giá khả năng nấu nướng khéo léo của người làm bếp. Vị chua thương nhớ
Vị chua thương nhớ

Những chất tạo độ chua trong ẩm thực Việt

Các nguyên liệu làm cho món ăn có vị chua có thể được xem là một dạng gia vị đặc biệt và đa dạng, gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác nhau.  

Với rau, ta có dưa cải muối, bông súng muối chua, măng chua… Với quả, ta cósấu, me, chanh, dứa, muỗm, thanh trà, khế,… Với lá thì có lá me, lá giang, lá giấm... Và một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo độ chua như mẻ, bỗng rượu, giấm... Qua những loại rau quả và các chất tạo chua như trên, biết bao món ăn đã được chế biến. Từ giản đơn nhất như nước rau muống luộc vắt chanh, dầm sấu cho đến những món mất công hơn như riêu cua, nước mắm pha chua ngọt… không thể thiếu vị chua – làm nên sự kích thích hài hoà cho vị giác.

Canh chua

Đặc biệt, vị chua được người Việt tận dụng để chế biến rất nhiều món canh mà ở cả ba miền đất nước đều có với hương vị đặc thù. Nguyên liệu nấu canh chua thường là các loại rau, quả hoặc các loại nguyên liệu lên men vi sinh có vị chua nấu cùng các loại thịt hay thuỷ hải sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, nghêu…). Một đặc điểm đã được dân gian đúc kết bao đời là tuỳ theo nguyên liệu chính là gì để sử dụng chất tạo chua tương ứng và liều lượng độ chua khác nhau. Chính điều này đã tạo nên khẩu vị riêng cho từng món canh chua của các vùng miền.

Canh chua miền Bắc phần nhiều sử dụng những loại gia vị lên men tự nhiên như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Phổ biến nhất là canh riêu; từ riêu cua, riêu ốc đến riêu cá, mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp, vị thanh nước trong cho hương thơm ngạt ngào. Riêu cá phối cùng cơm mẻ mang lại vị chua dịu dàng hơn. Canh chua sấu dầm được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của miền Bắc. Mùa hạ là mùa sấu, trời nóng bức, tô canh chua với sấu khiến người thưởng thức như tức thì dịu lại, bao cái nóng nực bay biến đi hết.  

Ở miền Trung, vị chua từ cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế và cà chua. Tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc cá biển nấu cà chua; chất chua của khế, của cà chua có lẫn chút ngòn ngọt, thơm thơm hoà hợp một cách đặc trưng kiểu canh chua miền Trung. Và trong đó chắc chắn không thể thiếu đi vị cay nhiều của ớt làm nên hương sắc riêng cho món canh chua miền Trung.

Là vùng đất sản vật cây trái, rau quả phong phú nên tô canh chua miền Nam có phần “rộn ràng” hơn với đủ thứ rau như giá đỗ, bạc hà, đậu bắp, rau om, ngò gai... và lấy vị chua từ trái me, dứa, cà chua... Để tô canh đậm đà hơn người ta còn nêm thêm chút đường, đó là đặc điểm riêng của canh chua Nam bộ. Ngoài trái cây, những loại lá cũng rất hay được dùng để nấu canh chua như lá me, lá giang, lá giấm... Cái chua thanh tao của lá giang nấu với thịt gà, hay lá giấm nấu cá đã tạo nên vị chua đặc trưng cho dòng canh chua đất phương Nam. Vị chua là một trong ngũ vị quan trọng của ẩm thực. Những cung bậc của vị chua đã góp phần tạo nên vẻ “bóng bảy” cho các món ăn ba miền.


Tổng hợp & BT:

Về Menu

ẩm thực ẩm thực việt nam ẩm thực hà nội canh chua ngọt sài gòn miền trung

gà kho khoai thịt ba chỉ cuộn lá móc mật bút Hủ tieu thịt ba chỉ cuộn lá mắc mật ca chien gion lẩu ngheu cơm rán thịt ba chỉ cuộn rau củ ý nghĩa của bánh trôi bánh chay thịt ba chỉ kho cam thịt ba chỉ kho măng cach lam siro man Chà o cách làm kho quẹt làm mứt với quả mơ ương thịt ba chỉ kho tiêu tết đầu bếp Kenji Tam Công thức 6 món ăn Đuối nau bun tết 2012 mon goi mam tom chua ca ngu ngon Mà à cật lợn xào thịt ba chỉ nướng cach lam che bi do ngon thực đơn hàng ngày chè xoài nước cốt dừa thịt gà cuốn lá dứa thịt ba chỉ nướng riềng mẻ mực xào cay Trứng ruốc ngon làm mứt cach lam no kho kieu nghe an học cha dum thịt ba chỉ ngon vit om sau vi bac khoai sá thịt ba chỉ om nấm cách làm chả cớm thịt ba chỉ rán ấn Bánh trung thu kem lạnh Bud thịt ba chỉ rang mắm tép Thịt Gà thịt ba chỉ rim lam chan ga phung chao thịt ba chỉ sốt cam Món Chay canh cá trê nấu măng thịt ba chỉ sốt cam món chiên Hằng MT Ngon ngọt canh mướp mực cơm thịt ba chỉ sốt dứa thịt ba chỉ thịt heo thơm dứa món Nấu ăn ngon cách làm bánh mì cuộn thịt ba chỉ trộn mít thịt ba chỉ xào Ä áº t thịt ba chỉ xào cay bánh kem dâu bò sốt cay thịt ba chỉ xào mắm ruốc Võ Mạnh thịt lợn ngâm nước mắm mon an vat ngon trung sot me BÃƒÆ nh món salad ngon thịt ba chỉ xá xíu bánh gạo hàn quốc ngô xào trứng muối à an hấp trứng tôm nấm thịt ba chỉ xiên nướng lẩu cá chép om dưa thịt chưng trứng muối banh dua cach lam bun bo xóc tôm với muối thịt cuốn đậu hũ lóc thịt cuốn lá lốt cà ri tôm thịt cuốn sả cach lam coc non thịt cuộn bắp cải món cuốn Hà Ly banh cupcake sua chua cach lam mi dau ga ngon cach lam sinh to xoai midori thịt cuộn dứa pha tra gung mat ong ngon chao bap bo hat sen ngon thịt cua rim thịt heo món xào ớt chuông Hương cơm chiên nấm linh chi nâu Muối Chua om dưa thịt tôm bánh đào dui ga nuong mat ong thịt trâu gác bếp banh bo cheddar ngon canh giá thịt bò công thức đậu hũ chiên trứng thịt thịt viên sốt cà banh tart thịt ba rọi om dưa chuột thịt viên sốt chua ngọt gimbap clip nấu ăn Mut tet cach cuon sushi thịt xông khói cuộn cà chua bi