Vị chua đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực. nếm nêm vị chua cũng là một cách để đánh giá khả năng nấu nướng khéo léo của người làm bếp. Vị chua thương nhớ
Vị chua thương nhớ

Những chất tạo độ chua trong ẩm thực Việt

Các nguyên liệu làm cho món ăn có vị chua có thể được xem là một dạng gia vị đặc biệt và đa dạng, gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác nhau.  

Với rau, ta có dưa cải muối, bông súng muối chua, măng chua… Với quả, ta cósấu, me, chanh, dứa, muỗm, thanh trà, khế,… Với lá thì có lá me, lá giang, lá giấm... Và một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo độ chua như mẻ, bỗng rượu, giấm... Qua những loại rau quả và các chất tạo chua như trên, biết bao món ăn đã được chế biến. Từ giản đơn nhất như nước rau muống luộc vắt chanh, dầm sấu cho đến những món mất công hơn như riêu cua, nước mắm pha chua ngọt… không thể thiếu vị chua – làm nên sự kích thích hài hoà cho vị giác.

Canh chua

Đặc biệt, vị chua được người Việt tận dụng để chế biến rất nhiều món canh mà ở cả ba miền đất nước đều có với hương vị đặc thù. Nguyên liệu nấu canh chua thường là các loại rau, quả hoặc các loại nguyên liệu lên men vi sinh có vị chua nấu cùng các loại thịt hay thuỷ hải sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, nghêu…). Một đặc điểm đã được dân gian đúc kết bao đời là tuỳ theo nguyên liệu chính là gì để sử dụng chất tạo chua tương ứng và liều lượng độ chua khác nhau. Chính điều này đã tạo nên khẩu vị riêng cho từng món canh chua của các vùng miền.

Canh chua miền Bắc phần nhiều sử dụng những loại gia vị lên men tự nhiên như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Phổ biến nhất là canh riêu; từ riêu cua, riêu ốc đến riêu cá, mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp, vị thanh nước trong cho hương thơm ngạt ngào. Riêu cá phối cùng cơm mẻ mang lại vị chua dịu dàng hơn. Canh chua sấu dầm được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của miền Bắc. Mùa hạ là mùa sấu, trời nóng bức, tô canh chua với sấu khiến người thưởng thức như tức thì dịu lại, bao cái nóng nực bay biến đi hết.  

Ở miền Trung, vị chua từ cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế và cà chua. Tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc cá biển nấu cà chua; chất chua của khế, của cà chua có lẫn chút ngòn ngọt, thơm thơm hoà hợp một cách đặc trưng kiểu canh chua miền Trung. Và trong đó chắc chắn không thể thiếu đi vị cay nhiều của ớt làm nên hương sắc riêng cho món canh chua miền Trung.

Là vùng đất sản vật cây trái, rau quả phong phú nên tô canh chua miền Nam có phần “rộn ràng” hơn với đủ thứ rau như giá đỗ, bạc hà, đậu bắp, rau om, ngò gai... và lấy vị chua từ trái me, dứa, cà chua... Để tô canh đậm đà hơn người ta còn nêm thêm chút đường, đó là đặc điểm riêng của canh chua Nam bộ. Ngoài trái cây, những loại lá cũng rất hay được dùng để nấu canh chua như lá me, lá giang, lá giấm... Cái chua thanh tao của lá giang nấu với thịt gà, hay lá giấm nấu cá đã tạo nên vị chua đặc trưng cho dòng canh chua đất phương Nam. Vị chua là một trong ngũ vị quan trọng của ẩm thực. Những cung bậc của vị chua đã góp phần tạo nên vẻ “bóng bảy” cho các món ăn ba miền.


Tổng hợp & BT:

Về Menu

ẩm thực ẩm thực việt nam ẩm thực hà nội canh chua ngọt sài gòn miền trung

tình cháo thịt bò món bò sốt teriyaki Loại khác trà quất Salad cam luu sẠu đậu hủ sốt điều lam banh oc que nộm ngon ăn kiêng giải độc detox Salad dau ngon banh bong lan bún măng tươi vịt bánh quy vị chocolate cac mon canh ga ngon thịt gà nấu củ cải cơm cá hồi nướng Phomai gỏi cá trê cách làm bánh tart táo soup cá hồi rau cải muc xao thom cách làm cơm rượu miền nam suon non ram man cac mon banh sandwich ngon mi xao bo cai ngong hàu nướng với phô mai Đậm đà miến cua phố Gầm Cầu sử dụng chè giải nhiệt cac mon goi de lam do uong ban se thich me cach lam mut dua ngon Mắm cái mặn mòi của đất miền Trung ca nuc kho ca vịt nấu sả tôm sốt bơ cam temaki sushi ngon khéo tay may vá cách gói bánh chưng bằng lá dong đậu trắng ca nuc kho thit xien thom ngon pizza sandwich Cách làm chuối chiên dừa Khéo Tay vit xao chao ngon muop dang xao trung cà tím hấp chấm nước mắm gừng chả cua TP Lai rai trâu nướng lá trơơng hạt sen lam snack cu sen tai nha làm bánh táo sữa chua đuôi bò xào bún tươi nau che thap cam cơm gà nướng bánh chuối hương cacao ca hoi sot chua cay dau hu chien gion voi sa vit kho bia no com am bung thực phẩm trung quốc củ cải ngâm nước mắm ca com kho chay món ăn chay bun mong gio làm mới chè trôi nước nhân đậu phộng ngon Xì xụp lẩu mùa đông chanh dao samosa khà ch sẠn Fortuna salad trai cay so diep cach nấu canh nấm cach lam banh khoai ca thu sot cach lam ca loc cách làm mực Quay phan anh massterchef giao luu khan gia thịt bọc trứng chiên quay chien gion Day Nau An Ngon bánh phở Bánh quy sắc màu vui mắt cách làm vỏ bánh crepe má c kìm là giang món đồ thực phẩm lò vi sóng chè sen nấu táo đỏ ếch xào sả nướng bánh mì nấm phô mai Chảy nước miếng với đặc sản Cần sốt chua cay ghẹ rang me hải sản ghẹ rang me Hằng Thay mè đen chè khoai mì xoi ngo lam tho sot kiwi va tao Hoà ng giày đen Banh Han cach lam banh ran lê banh troi nuoc hap dan Và cam công thức gà kho cay cà ch lam banh nhan đu đủ trộn cùi dừa bo bop thau ngon gà chiên giòn nấu xôi cốm với hạt sen Salad mì ống cải xoăn sam bi dao ngon man ngao duong