Vị chua đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực. nếm nêm vị chua cũng là một cách để đánh giá khả năng nấu nướng khéo léo của người làm bếp. Vị chua thương nhớ
Vị chua thương nhớ

Những chất tạo độ chua trong ẩm thực Việt

Các nguyên liệu làm cho món ăn có vị chua có thể được xem là một dạng gia vị đặc biệt và đa dạng, gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác nhau.  

Với rau, ta có dưa cải muối, bông súng muối chua, măng chua… Với quả, ta cósấu, me, chanh, dứa, muỗm, thanh trà, khế,… Với lá thì có lá me, lá giang, lá giấm... Và một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo độ chua như mẻ, bỗng rượu, giấm... Qua những loại rau quả và các chất tạo chua như trên, biết bao món ăn đã được chế biến. Từ giản đơn nhất như nước rau muống luộc vắt chanh, dầm sấu cho đến những món mất công hơn như riêu cua, nước mắm pha chua ngọt… không thể thiếu vị chua – làm nên sự kích thích hài hoà cho vị giác.

Canh chua

Đặc biệt, vị chua được người Việt tận dụng để chế biến rất nhiều món canh mà ở cả ba miền đất nước đều có với hương vị đặc thù. Nguyên liệu nấu canh chua thường là các loại rau, quả hoặc các loại nguyên liệu lên men vi sinh có vị chua nấu cùng các loại thịt hay thuỷ hải sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, nghêu…). Một đặc điểm đã được dân gian đúc kết bao đời là tuỳ theo nguyên liệu chính là gì để sử dụng chất tạo chua tương ứng và liều lượng độ chua khác nhau. Chính điều này đã tạo nên khẩu vị riêng cho từng món canh chua của các vùng miền.

Canh chua miền Bắc phần nhiều sử dụng những loại gia vị lên men tự nhiên như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Phổ biến nhất là canh riêu; từ riêu cua, riêu ốc đến riêu cá, mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp, vị thanh nước trong cho hương thơm ngạt ngào. Riêu cá phối cùng cơm mẻ mang lại vị chua dịu dàng hơn. Canh chua sấu dầm được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của miền Bắc. Mùa hạ là mùa sấu, trời nóng bức, tô canh chua với sấu khiến người thưởng thức như tức thì dịu lại, bao cái nóng nực bay biến đi hết.  

Ở miền Trung, vị chua từ cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế và cà chua. Tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc cá biển nấu cà chua; chất chua của khế, của cà chua có lẫn chút ngòn ngọt, thơm thơm hoà hợp một cách đặc trưng kiểu canh chua miền Trung. Và trong đó chắc chắn không thể thiếu đi vị cay nhiều của ớt làm nên hương sắc riêng cho món canh chua miền Trung.

Là vùng đất sản vật cây trái, rau quả phong phú nên tô canh chua miền Nam có phần “rộn ràng” hơn với đủ thứ rau như giá đỗ, bạc hà, đậu bắp, rau om, ngò gai... và lấy vị chua từ trái me, dứa, cà chua... Để tô canh đậm đà hơn người ta còn nêm thêm chút đường, đó là đặc điểm riêng của canh chua Nam bộ. Ngoài trái cây, những loại lá cũng rất hay được dùng để nấu canh chua như lá me, lá giang, lá giấm... Cái chua thanh tao của lá giang nấu với thịt gà, hay lá giấm nấu cá đã tạo nên vị chua đặc trưng cho dòng canh chua đất phương Nam. Vị chua là một trong ngũ vị quan trọng của ẩm thực. Những cung bậc của vị chua đã góp phần tạo nên vẻ “bóng bảy” cho các món ăn ba miền.


Tổng hợp & BT:

Về Menu

ẩm thực ẩm thực việt nam ẩm thực hà nội canh chua ngọt sài gòn miền trung

mì xào bò cai ro sot nam huong suon rang già ng sinh kim chi cách làm thịt bò cuộn nấm kim châm biến cũ thành mới tuong dau phong ngon bun ngon mam co tet bua com chieu dui ga nuong la chanh quán ăn bình dân CAM Ga rang com chien trai thom cach lam nep thang cuon sushi cat tia chuoi cach lam dau hu nuong giay bac banh phomai ngon Thơm như bánh cuốn Hà Nội ngày đông xôi khoai môn cách làm sữa chua nhanh chóng cach lam thit cuon rau cu cach lam kho cu cham kho quet kim chi cải trắng cách làm kem tại nhà các món thịt kho ngon thịt heo om mặn Gỏi đu đủ gan bò món ngon phố núi dau hu non hap trung snack táo bánh bông lan trà xanh muc hap ruou ngon thị bò xào đậu que mon an le tinh yeu ca cha thuc don nau nhanh ca sot man ngot chè bột báng đậu phộng gừng sả kho bắp bò nghêu hấp cay cong thuc mon an chè hạt sen panna cotta sốt chanh dây banh tai vac nhan tom ngon lá lốt rang gà kem vanilla vani cách làm Hà Ly cá hồi xốt xì dầu cang ghe ngon com rang dương châu cach lam tep kho rang top mo cach lam com chien dua ngon bắm ga tim heo xào suon non kho trung chim cut cach lam mut me cach nau rieu ca bún rêu banh gao cay han quoc ngon sinh to cherry ngon bánh bông lan hương cam nồi hấp cá trắm kho riềng cach pha nuoc cham cá hap kho cá cơm gà cuộn sườn xào chua ngọt cach lam ruoc tom bột báng Cải cÃƒÆ tim xao toi chuối xào dừa LÃƒÆ Son canh cá thác lác banh da Tuyết Nguyễn Ngọn su su xào thịt bò hàn quốc cach lam dau hu nhoi thit sot ca uop bánh ít bánh bông lan sữa chua nhưng mon an ngon ngo sen mì ý đậu que xào thịt Các kiểu bánh Trung thu độc đáo ở Hà rau củ bọc phô mai túi đựng Cách làm dâu tây nhồi kem cách làm miến sốt thịt băm chả cá ngần homemade bánh xèo mực mít kho chay chanh mat ong gung chuá gỏi bánh donut gà nướng hàn quốc cach che bien banh hoa hong món nhậu bánh trà xanh Bun cha gio Trứng hấp Xiu Mai bo xoi cá nấu ngót cơm sen lam mon goi banh cookies hanh nhan nau lau ga thit bo xao muop dang sÃƒÆ Cầu kỳ cơm hấp lá sen đeo Phá dau phu kho trung huong dan cam hoa sot cam Nau chao bo