Vị chua đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực. nếm nêm vị chua cũng là một cách để đánh giá khả năng nấu nướng khéo léo của người làm bếp. Vị chua thương nhớ
Vị chua thương nhớ

Những chất tạo độ chua trong ẩm thực Việt

Các nguyên liệu làm cho món ăn có vị chua có thể được xem là một dạng gia vị đặc biệt và đa dạng, gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác nhau.  

Với rau, ta có dưa cải muối, bông súng muối chua, măng chua… Với quả, ta cósấu, me, chanh, dứa, muỗm, thanh trà, khế,… Với lá thì có lá me, lá giang, lá giấm... Và một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo độ chua như mẻ, bỗng rượu, giấm... Qua những loại rau quả và các chất tạo chua như trên, biết bao món ăn đã được chế biến. Từ giản đơn nhất như nước rau muống luộc vắt chanh, dầm sấu cho đến những món mất công hơn như riêu cua, nước mắm pha chua ngọt… không thể thiếu vị chua – làm nên sự kích thích hài hoà cho vị giác.

Canh chua

Đặc biệt, vị chua được người Việt tận dụng để chế biến rất nhiều món canh mà ở cả ba miền đất nước đều có với hương vị đặc thù. Nguyên liệu nấu canh chua thường là các loại rau, quả hoặc các loại nguyên liệu lên men vi sinh có vị chua nấu cùng các loại thịt hay thuỷ hải sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, nghêu…). Một đặc điểm đã được dân gian đúc kết bao đời là tuỳ theo nguyên liệu chính là gì để sử dụng chất tạo chua tương ứng và liều lượng độ chua khác nhau. Chính điều này đã tạo nên khẩu vị riêng cho từng món canh chua của các vùng miền.

Canh chua miền Bắc phần nhiều sử dụng những loại gia vị lên men tự nhiên như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Phổ biến nhất là canh riêu; từ riêu cua, riêu ốc đến riêu cá, mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp, vị thanh nước trong cho hương thơm ngạt ngào. Riêu cá phối cùng cơm mẻ mang lại vị chua dịu dàng hơn. Canh chua sấu dầm được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của miền Bắc. Mùa hạ là mùa sấu, trời nóng bức, tô canh chua với sấu khiến người thưởng thức như tức thì dịu lại, bao cái nóng nực bay biến đi hết.  

Ở miền Trung, vị chua từ cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế và cà chua. Tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc cá biển nấu cà chua; chất chua của khế, của cà chua có lẫn chút ngòn ngọt, thơm thơm hoà hợp một cách đặc trưng kiểu canh chua miền Trung. Và trong đó chắc chắn không thể thiếu đi vị cay nhiều của ớt làm nên hương sắc riêng cho món canh chua miền Trung.

Là vùng đất sản vật cây trái, rau quả phong phú nên tô canh chua miền Nam có phần “rộn ràng” hơn với đủ thứ rau như giá đỗ, bạc hà, đậu bắp, rau om, ngò gai... và lấy vị chua từ trái me, dứa, cà chua... Để tô canh đậm đà hơn người ta còn nêm thêm chút đường, đó là đặc điểm riêng của canh chua Nam bộ. Ngoài trái cây, những loại lá cũng rất hay được dùng để nấu canh chua như lá me, lá giang, lá giấm... Cái chua thanh tao của lá giang nấu với thịt gà, hay lá giấm nấu cá đã tạo nên vị chua đặc trưng cho dòng canh chua đất phương Nam. Vị chua là một trong ngũ vị quan trọng của ẩm thực. Những cung bậc của vị chua đã góp phần tạo nên vẻ “bóng bảy” cho các món ăn ba miền.


Tổng hợp & BT:

Về Menu

ẩm thực ẩm thực việt nam ẩm thực hà nội canh chua ngọt sài gòn miền trung

thịt éch mã³n cach lam thit kho mam cach lam com ga ngu sac đá bào trái cây lam canh ga chien gion sam cach lam ca hop List Lẩu lam kem trai cay rau cau trai dua huong dan lam tra bi dao ăn gì hôm nay chan gio ham dau đậu hũ om nấm chay giấy nến cách làm bánh tráng cuộn các loại bánh mì kẹp thach atiso xôi trứng muối súp bông cải bà nh rà n nhà n su kem cách làm khoai tây chiên ngon canh gà mon kho thuc pham lá hương thảo banh ran luc lac mon om ngon thịt ba chỉ xào mắm ruốc sinh to chuoi ngon Phan Chu Trinh hến xúc bánh đa cach nau canh rau day salad hạt điều bắp cải Cach nau xoi ngon cach lam lau nam coc dam long heo khia nuoc dua nướng thịt ngon cạch nau can luộc gà kiểu mới nem thập cẩm cach lam coc non cu Ä Æ con cáy xot ca chua Đau hu chien cach lam hanh tim muoi chua mỳ spaghetti bún tươi xào pha tra gung mat ong ngon che dau do banh cookie nuong bưởi Diễn cắt tỉa trái cây chao bap bo hat sen ngon cách làm bánh xèo rim long heo mon Uc ngon Tự làm vườn treo trồng rau trong bếp thịt ba chỉ chiên giòn món chiên Hằng Bi xao đậu hũ non bánh mì nếp than Bữa Tiệc mít non trung tron salad cơm chiên nấm linh chi nâu che cu nang ngon Phù bo sot ruou vang lam ruoc ga mam chay cach lam nem ran tom thit gà cuộn kiểu nhật dầu xả cach nau canh hau Thịt Cừu Mắt măng bánh quy bơ mềm cach lam banh gang bánh mè trái cây socola Chiên NÆ á ng cách nấu bún cá cach tỉa hoa quả cá chép om dưa món om cá Hằng MT cach lam trung sot me da day xao mang tay ngon chien thit heo tam bot ngon khoai mi hap nuoc cot dua Bánh Mặn thịt ba rọi om dưa chuột List Chả gimbap tỉa hoa quả muoi tom cá sốt cà list chẠmousse xoài r廙i com rang tom dua trà cách phân biệt dưa lưới thìa cà phê me làm mứt Ä am banh trai vai bánh trôi bánh chay canh sườn rau nhút cach lam ca keo kho tieu thịt bò xào mướp đắng ốc đinh xào chiken pasta món ngon