Vị chua đóng một vai trò quan trọng trong ẩm thực. nếm nêm vị chua cũng là một cách để đánh giá khả năng nấu nướng khéo léo của người làm bếp. Vị chua thương nhớ
Vị chua thương nhớ

Những chất tạo độ chua trong ẩm thực Việt

Các nguyên liệu làm cho món ăn có vị chua có thể được xem là một dạng gia vị đặc biệt và đa dạng, gồm các loại rau quả có chất chua hoặc các thực phẩm lên men khác nhau.  

Với rau, ta có dưa cải muối, bông súng muối chua, măng chua… Với quả, ta cósấu, me, chanh, dứa, muỗm, thanh trà, khế,… Với lá thì có lá me, lá giang, lá giấm... Và một số nguyên liệu lên men vi sinh cũng thường xuyên được sử dụng để tạo độ chua như mẻ, bỗng rượu, giấm... Qua những loại rau quả và các chất tạo chua như trên, biết bao món ăn đã được chế biến. Từ giản đơn nhất như nước rau muống luộc vắt chanh, dầm sấu cho đến những món mất công hơn như riêu cua, nước mắm pha chua ngọt… không thể thiếu vị chua – làm nên sự kích thích hài hoà cho vị giác.

Canh chua

Đặc biệt, vị chua được người Việt tận dụng để chế biến rất nhiều món canh mà ở cả ba miền đất nước đều có với hương vị đặc thù. Nguyên liệu nấu canh chua thường là các loại rau, quả hoặc các loại nguyên liệu lên men vi sinh có vị chua nấu cùng các loại thịt hay thuỷ hải sản (cá, tôm, cua, ốc, hến, nghêu…). Một đặc điểm đã được dân gian đúc kết bao đời là tuỳ theo nguyên liệu chính là gì để sử dụng chất tạo chua tương ứng và liều lượng độ chua khác nhau. Chính điều này đã tạo nên khẩu vị riêng cho từng món canh chua của các vùng miền.

Canh chua miền Bắc phần nhiều sử dụng những loại gia vị lên men tự nhiên như giấm nuôi, giấm bỗng, cơm mẻ. Phổ biến nhất là canh riêu; từ riêu cua, riêu ốc đến riêu cá, mỗi món có một vị chua khác nhau. Riêu cua, riêu ốc nấu với giấm bỗng rượu nếp, vị thanh nước trong cho hương thơm ngạt ngào. Riêu cá phối cùng cơm mẻ mang lại vị chua dịu dàng hơn. Canh chua sấu dầm được xem là món canh chua theo mùa hạng nhất của miền Bắc. Mùa hạ là mùa sấu, trời nóng bức, tô canh chua với sấu khiến người thưởng thức như tức thì dịu lại, bao cái nóng nực bay biến đi hết.  

Ở miền Trung, vị chua từ cây trái được dùng nhiều hơn, phổ biến nhất là khế và cà chua. Tô canh chua hến hay tép nấu khế chua, hoặc cá biển nấu cà chua; chất chua của khế, của cà chua có lẫn chút ngòn ngọt, thơm thơm hoà hợp một cách đặc trưng kiểu canh chua miền Trung. Và trong đó chắc chắn không thể thiếu đi vị cay nhiều của ớt làm nên hương sắc riêng cho món canh chua miền Trung.

Là vùng đất sản vật cây trái, rau quả phong phú nên tô canh chua miền Nam có phần “rộn ràng” hơn với đủ thứ rau như giá đỗ, bạc hà, đậu bắp, rau om, ngò gai... và lấy vị chua từ trái me, dứa, cà chua... Để tô canh đậm đà hơn người ta còn nêm thêm chút đường, đó là đặc điểm riêng của canh chua Nam bộ. Ngoài trái cây, những loại lá cũng rất hay được dùng để nấu canh chua như lá me, lá giang, lá giấm... Cái chua thanh tao của lá giang nấu với thịt gà, hay lá giấm nấu cá đã tạo nên vị chua đặc trưng cho dòng canh chua đất phương Nam. Vị chua là một trong ngũ vị quan trọng của ẩm thực. Những cung bậc của vị chua đã góp phần tạo nên vẻ “bóng bảy” cho các món ăn ba miền.


Tổng hợp & BT:

Về Menu

ẩm thực ẩm thực việt nam ẩm thực hà nội canh chua ngọt sài gòn miền trung

turng cach nau lâu ca uop chanh cach nau xoi la cam canh bong bi ca loc tom hum pho mai Món Chay bí quyết nấu lẩu mắm miền Tây Món Hấp che vai công thức bánh gậy phủ chocolate lạc rán hau nuong muoi ot sot cay xa lach thanh long ngon bun gao xao cat heo chien trung op la cach lam chao ech Nấu Phở Mẹo nấu ăn không mất chất dinh dưỡng sinh tố trà sữa Cao Bằng những đặc sản ăn một lần cach làm khoai lang lăc khoai lang chiên giòn cach lam coc non cach do rau Xao gion bun gao mỳ spaghetti thit bo kho pho mà t am thuc thai cach lam suon nuong han quoc cach lam canh ga hap bi do pha tra gung mat ong ngon Pate gan gà chao bap bo hat sen ngon tôm nướng sa tế sá n rim cach lam cha gio ý nghĩa của bánh trôi bánh chay mon Uc ngon mang kho Tự làm vườn treo trồng rau trong bếp gà kho khoai muc pha lau thÆ á Ÿng gà xào chua ngọt cơm chiên nấm linh chi nâu ga nau nho Sicily dui ech xao cơm trứng lam mouse dau ngon bo sot ruou vang mẹo vặt cho nhà bếp sot thit gà cuộn kiểu nhật món ăn vặt dầu xả Cá trê kho thập cẩm Món ăn độc đáo công thức nấu ăn Đùi gà sốt Teriyaki bà nh bà o chay cach nau canh hau Món Kho cach lam cha ca banh nuong nhan thit Thịt Cừu cach nau ca ri ga ngon Nhớ lo tai heo ngam bánh cupcake xanh bánh mè Chiên gà nuing hợp chất carotenoid rau quả sức khỏe cach tỉa hoa quả cà chim rim cach lam trung sot me bo tai chanh tron goi pate chaud thịt ba rọi om dưa chuột xa lach trung gimbap mousse xoài mien nam banh trai vai pha chế chân giò ngâm mặn bánh trôi bánh chay thịt bò xào mướp đắng rau cau 3d