Thịt dê là một loại thực phẩm vô cùng bổ dưỡng, giàu đạm, chất béo cùng vitamin A, vitamin E, Canxi, Sắt, Kẽm, Kali, Magie và nhiều khoáng chất khác. Dê núi Ninh Bình vốn nổi tiếng với độ thơm ngon vượt trội. Nhưng giữa Sài Gòn, để tìm ăn đúng dê Ninh Bình quả không phải chuyện dễ.
Dê núi Ninh Bình có thịt săn chắc, ít mỡ
Ngoài ra, thịt dê cũng được cho là có nhiều tác dụng tích cực đối với sức khỏe như giữ ấm cơ thể, thúc đẩy sự lưu thông máu, lẫn quá trình tiêu hóa, bổ thận, tráng dương, hỗ trợ trị viêm phế quản, hen suyễn, suy nhược cơ thể, đau lưng mỏi gối, đau đầu, đau bụng do hàn, đặc biệt là rất tốt cho sản phụ sau sinh.
Dê núi Ninh Bình là một đặc sản, là giống dê nổi tiếng ngon vượt trội nhờ thịt săn chắc, ít mỡ và có vị thơm quyến rũ đặc trưng. Biết vậy nhưng tôi ít khi được thưởng thức. Vậy là, cuối tuần, mấy ông bạn sành ẩm thực rủ rê ra quận 9, ghé Sơn Lâm Quán, đoạn gần Đại học Giao thông Vận tải, cùng lai rai một trận túy lúy với các món khó cưỡng từ dê núi Ninh Bình chánh gốc.
Đặc biệt hơn, đầu bếp của quán cũng chính là người gốc Tràng An - Ninh Bình. Anh đầu bếp bảo, đầu tiên phải trụng dê với nước xông (được nấu từ nhiều loại lá khử mùi) trước khi làm sạch lông. Sau đó để nguyên con khò lửa khoảng 25-30 phút rồi chà kỹ bằng sả đập dập. Làm như vậy, thịt dê đến khi chế biến mới mềm và không có mùi hôi.
Cái món "dê xối sả" nghe khá “hot”, làm tôi tò mò. Sả sẽ được tạo thành sợi, trộn thật đều với bột năng và bột nghệ, rồi đem chiên khéo, thật giòn nhưng không cháy. Thịt dê thì được cắt miếng, ướp gia vị rồi mang áp dầu cho đến khi chín vàng. Trải sả chiên giòn (đã được thấm dầu) cùng rau lên dĩa rồi cho thịt dê lên trên.
Sả được trộn với bột năng và bột nghệ rồi chiên giòn
Những sợi sả vàng óng ánh như mạch nha nằm nép mình bên dưới những miếng thịt dê bóng bẩy thơm lừng
Khi dùng món này, bạn nhớ cho vào miệng cả dê lẫn sả đã quết chao thì mới tròn vị: thịt dê mềm ngọt, da dê giòn giòn hòa cũng mùi thơm dịu của từng thớ sả giòn rụm. Nhai thêm vài lá húng quế, rau thơm thì chắc hẳn vị giác của bạn phải ngất ngây.
Món “dê Sơn Lâm” còn công phu hơn. Thịt dê sau khi cắt sẽ được ướp với gia vị và rượu Mai Quế Lộ (rượu được ngâm tại quán với lá gừng, quế, hồi...). Ướp xong thì trụng thịt qua dầu đã làm nóng rồi xào sơ cùng nấm rơm, đậu hũ, cải thảo và ớt Đà Lạt. Gói hỗn hợp này trong giấy bạc sao cho căng phồng, rồi dùng đũa đâm một lỗ nhỏ để thoát hơi. Khoảng 1-2 phút sau thì cắt giấy bạc.
Những làn khói mang đầy hương và vị tỏa ra nghi ngút
Dê xông khói càng độc đáo nữa, vốn được lấy cảm hứng sáng tạo từ món tôm nướng đá. Dê sau khi thái miếng sẽ được ướp với rượu, hành tây, ngò rí (cắt nhỏ) và gia vị. Đá cuội được chọn lọc từ suối Nam Cát Tiên, mang về rửa thật sạch và luộc qua nước muối để khử độc. Sau đó, cho đá vào lò vi sóng ở chế độ nóng nhất trong 20 phút, xếp đá vào thố và nhanh chóng trải một lớp dê đã ướp lên trên. Đậy nắp nhanh, khoảng 5 phút sau là dùng được.
Thịt dê được xông khói từ những hòn đá cuội
Ngọc dương nướng giấy bạc
Sau trận "túy lúy" với hàng loạt món ngon từ dê, bạn cũng nên "hạ hỏa" bằng chén cháo dê đậu xanh nóng bỏng. Gạo được nấu cùng đậu xanh, thịt dê, lá tía tô, cải xanh. Đậu xanh có tính hàn, giúp giải nhiệt từ các món dê và giải độc bia rượu. Húp một muỗng cháo nóng hổi cùng với vị the the của các loại rau sẽ làm người đã hơi quá chén trở nên tỉnh táo hơn.
Phạm Như Quỳnh
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
