Phở là món ăn quen thuộc và có vô số món được chế biến từ bánh phở. Cuối tuần bạn thử lên thực đơn với món phở áp chảo xem nhé. Nhất định cả nhà sẽ thích đấy. Tự tay làm phở áp chảo
Tự tay làm phở áp chảo

Nếu bạn đang ở Hà Nội chẳng hạn và muốn xác nhận đúng tên gọi của món ăn thì hãy thử tìm đến một tiệm phở nào đó vừa có phở vừa có những món phở áp chảo, xào mềm... (những gánh phở rong và hàng quán bình dân góc đường, vỉa hè có thể có phở ngon nhưng thường là họ không bán những món này). Hãy gọi vài món, các bạn sẽ thấy:

 

Phở áp chảo - ảnh T.C

- Phở xào giòn: Là bánh phở có tẩm bột hoặc không, chiên trong chảo rất nhiều dầu thành một khối ở dạng sợi rời rạc tự nhiên, sợi phở nở phồng. Món ăn kèm là nạc bò mềm xào với cà, chua, cải ngọt v.v...

- Phở xào mềm: Bánh phở được xào qua cho nóng, ít dầu mỡ, sợi bánh phở vẫn ở dạng mềm. Món ăn kèm cũng vậy.

- Phở áp chảo: Bánh phở được ép chiên trong chảo nhiều dầu, làm thành một dạng miếng tròn, mỏng, dính chắc vào nhau, bên ngoài thường là giòn, trong mềm. Món ăn kèm cũng vậy.

- Phở chua: Như phở xào mềm nhưng món ăn kèm được thêm gia vị làm có vị chua.

Những món phở kể trên với món ăn kèm, theo các bếp phở Bắc truyền thống thì chỉ làm bằng thịt bò nạc mềm. Về sau, có thêm những "biến tấu" là người ta dùng tim gan heo, thịt gà... xào làm món ăn kèm. Và những món phở biến tấu này rất thường có ở những hàng quán thông thường chứ ít khi thấy trong những tiệm chuyên phở.

Riêng món phở áp chảo có lẽ đây là một món ăn Việt Nam hiếm hoi có tên gọi do chính thao tác làm ra thành phần chính của món ăn. Thật sự như vậy. Muốn làm chín giòn một ít bánh phở và trở thành dạng miếng tròn dẹp, kết dính vào nhau bằng loại chảo cổ điển thì không có cách nào khác là người bếp phải dùng cái xẻng phẳng, làm thao tác ép chặt bánh phở lên đáy chảo, với khá nhiều dầu mỡ và giữ tay lại trong một thời gian nhất định rồi trở mặt bánh cho tấm bánh phở trở nên giòn, thao tác này khá mất thì giờ.   Đó là lý do để - nếu buổi sáng - bạn vào một tiệm phở đang đông khách mà gọi một dĩa phở áp chảo thì có thể bạn sẽ nhận được ánh mắt "gai góc thờ ơ" của người phục vụ nếu không sẽ là lời từ chối khéo léo. Hầu hết những tiệm phở, nếu có món áp chảo thì thường là người ta chỉ bán vào giấc xế chiều tối. Vừa có dư thì giờ làm, vừa hợp với cách ăn.   Công nghệ sản xuất nồi chảo cao cấp ra đời, với loại chảo đáy phẳng có tráng chất chống dính (teflon) thì người ta có thể làm ra những miếng bánh phở được chiên giòn hay mềm khá nhanh mà không phải sử dụng nhiều dầu mỡ. Tuy nhiên phở áp chảo ít nhiều gì cũng phải có dầu mỡ thì tấm bánh mới thơm dòn được. Và nếu có nước dùng phở để làm cho nước xào thịt đậm đà hơn thì món ăn sẽ chất lượng hơn. Đây cũng là lý do tại sao những tiệm phở luôn có các món phở áp chảo, phở xào bán kèm và thường là ngon hơn ở những hàng quán không chuyên bán phở.   Cách làm phở áp chảo:

1. Áp chảo bánh phở:

 

Tùy chọn bánh phở mỏng hoặc dày - ảnh T.C

- Tùy chọn bánh phở mỏng hoặc dày. Nếu dùng bánh dày bạn sẽ phải tốn khá nhiều dầu mỡ, món ăn sẽ nhiều chất béo hơn và thao tác chế biến cũng mất nhiều thì giờ hơn là dùng bánh phở loại mỏng. Chất lượng bánh phở quyết dịnh đến 50% chất lượng món ăn. Một dĩa cho một hoặc hai khẩu phần dùng khoảng 150 đến 200 gram bánh phở là vừa. Sử dụng chảo đáy phẳng đường kính khoảng 25 - 30 cm. Đũa dài, xẻng, dầu chiên.

- Cho vào chảo khoảng 3 - 4 muỗng súp dầu, để lửa cho nóng vừa, cho bánh phở vào, dùng đũa quây bánh phở lại cho gọn đều thành hình tròn, vừa dày chứ đừng mỏng quá.   Nếu bạn dùng bánh phở loại mỏng, mềm cứ để tự nhiên trong khoảng 5-7 phút, khối bánh phở sẽ mềm xuống và dính vào nhau từ từ, khi thấy miếng bánh phở dính chắc vào nhau mới dùng xẻng trở mặt bánh, canh chừng lửa cho hai mặt bánh trở màu vàng đẹp.   Thông thường miếng bánh phở áp chảo đạt yêu cầu là vàng giòn hai mặt ngoài nhưng bên trong mềm. Nếu thích làm giòn đều thì nên làm mỏng tấm bánh lại, dùng nhiều dầu hơn.

- Nếu dùng bánh phở loại dày cứng, sợi bánh sẽ khó nằm ép xuống mà sẽ bung lên, bạn phải cần nhiều dầu hơn và dùng xẻng ép đều lên mặt bánh rồi giữ tay lại trong chốc lát cho đến khi tấm bánh phở vàng đều, trở cứng giòn rồi mới trở mặt được.

- Nếu bánh phở dù loại mỏng hay dày, vì lý do không gói đậy kín chẳng hạn, bị khô mặt bánh hoặc bạn chỉ có thể tìm ra bánh phở khô chứ không có bánh tươi mềm thì phải trần qua nước sôi và để thật ráo trước khi chiên.

- Nếu có yêu cầu làm nhiều thì không có cách nào khác là làm sẵn, chiên nhiều chảo bánh cùng lúc và nên dùng bánh phở loại mềm. Bánh phở sau khi áp chảo thành miếng vàng giòn để đến nửa ngày vẫn giòn. Khi ăn chỉ ần cho ra dĩa và cho đồ xào lên mặt bánh.

2. Xào thịt:

 

Bánh phở sau khi áp chảo thành miếng vàng dòn - ảnh T.C

- 200gr nạc bò mềm, cắt lát mỏng.

- 100gr cà chua chín, cắt dọc miếng nhỏ.

- 50gr cải ngọt, cắt bỏ gốc rể, rửa thật sạch, cắt khúc chừng 5 phân

- Gia vị, rau mùi, dấm. Bột năng hoặc bột bắp. Tỏi ớt ngâm dấm. Xì dầu, tương ớt.

- Ít nước dùng bò (hoặc nước dùng phở).

1. Tẩm ướp thịt với ¼ (một phần tư) muỗng cà phê muối + ½ (một phần hai) muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng cà phê tỏi băm.

2. Pha 1 muỗng súp bột với ¾ (ba phần tư) chén nước dùng bò nguội 3. Bắc chảo lên bếp, phi thơm 2 muỗng súp dầu chiên với 2 -3 tép tỏi đập dập, để dầu thật nóng, cho thịt bò vào đảo nhanh tay trong khoảng mươi lăm giây, thịt vừa chín là trút ra để riêng.

3. Bắc lại chảo lên bếp với 1 muỗng súp dầu, cho cải, cà chua vào xào khoảng nửa phút cho cà chua mềm, châm vào một vá nhỏ nước dùng (khoảng ⅔ (hai phần ba) chén), nêm vào ⅓ (một phần ba) muỗng cà phê muối, 1 muỗng súp xì dầu,  1 hoặc 2 muỗng cà phê dấm tiều (tùy ý) rồi nếm lại tùy khẩu vị để nêm thêm chút muối hay đường, nếu thích có thêm vị ngọt, cho phần thịt đã xào vào rồi châm từ từ nước dùng có đánh bột vào, vẫn đảo đều tay cho đến khi nước xào vừa sánh lại là được, không nhất thiết phải dùng hết luợng nước bột đã pha.   tắt lửa. Trút phần thịt xào lên mặt dĩa bánh phở chiên vàng, rắc thêm tiêu và rau mùi xắt nhỏ.

- Dọn kèm tỏi ớt ngâm dấm. Xì dầu, tương ớt.

Lưu ý:

- Đồ xào: Nhiều hàng quán vẫn làm món phở xào, áp chảo nói chung bằng các loại thực phẩm khác như như tim, gan heo, tôm, thịt gà.với cách xào như trên và sử dụng nước dùng heo. Làm cho món ăn có hình thức khá giống mì xào giòn. Có khác chăng là dùng bánh phở chiên.

- Dầu mỡ: Nhiều hàng quán phở miền Bắc vẫn dùng mỡ nước (mỡ heo) thay cho dầu thực vật để làm những món phở xào, áp chảo... cho món ăn rất thơm và đậm đà, thích hợp vào mùa lạnh hơn.

C.T Người viễn xứ
Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn ngon

lam banh cu cai bac lieu lam banh cuon chocolate lam mien xao thap cam món lam banh bao khoai mì nướng com ga nuong ngon nộm đu đủ tôm lam banh nuong ngon cho noel những món ăn không để qua đêm mứt đỗ Vi宄勫檼 mát rau cau trai vai lam banh beo chen Goi tom lam banh mi ngot khử nhiễm hóa chất amoni dui vit quay sot dau tay thần thit ham su su lam banh mi bo toi nhửng lam mi tuoi tai nha banh bao nhan trung sua bánh cupcake cherry lam kim chi dua leo cách làm dấm Ngon nhớ đời món gà đồ trong ruột bí lộ cà rốt ngâm giấm mon hai san chien không bánh rán bọc đường cach lam thit chien gion lam banh deo ngon thit vien sot chua ngot lam keo sua ngon Banh tôm chiên chÃƒÆ hoa lam banh bao chay cách tỉa con công lam banh canh cua khoai mà Nấm kim châm lam banh cuon ngon May vÃ Æ lam bo bit bot sot BBQ sot sau bo ngon khử mùi lam bo cuon nam kim cham rượu lam bap cai cuon ke gom ngonm đất ngon tại Hà Nội">Đi ăn tôm hùm đất ngon tại Hà Nội bánh quy ngọt lam ca loc hap bau chan gio ham thuoc bac tết bính thân goi rau ma thit bo sinh tố trà xanh chuối bít cơm thố mon an ngon thịt kho nấm rơm9687" href="/index.php?q=món ăn giải nhiệt">món ăn giải nhiệt dinh dưỡng rua lam cha gio con tom lam bao tu ca chien gion cách làm thịt heo xóc tỏi Tạod-color: #43A7CC" href="/index.php?q=trung cuon hanh tay">trung cuon hanh tay lam ca com kho khe ngon lộ khoai Lang chien thạch ngon hến nấu cháo khoai lang boc bot gà tẩm bột nướng lam banh tom chien Bot ngu coc canh sườn kho ngũ sắc kem chanh tuyet Tạo kho muc rim ngon thit bo hap lam bo sot tieu den kho cãƒæ ngon lam banh trung thu thach ngon Khoai tay lam bo kho ngon Mùa thu Các Món nướng lam chuoi ngao duong rẠkhoai chiên Các Món nướng kẹo ngọt váy hoa Nên dấm kem chuối đá lam keo cho be món salad nướng huong dan lam thach hoa qua Là huong dan lam bun thang lam banh tieu dụng cụ mở nắp banh mi ngon banh bong lan nho cam lanh giảm đau tỏi gừng muối bạc hà Thit lon hoa hanh tay luộc thịt ngon canh chua cà xương rồng bo than nuong thom ngon gà xào khế hộp giấy cach lam mien xao mang lam ga cuon cuon rau cu hệ miễn dịch kẽm thịt cá vitamin C lam chao hến xaofm hến xúc bánh đa kẹo mút chuối socola cách làm chim cút quay Trổ lam banh troi tau kẹo mút Hương vị đặc biệt của chè kho đùi gà chiên xù đặc