Với món khai vị này, đầu bếp người Pháp Christian Le Squer sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển.

	Trứng cá caviar hương vị biển

Đầu bếp người Pháp Christian Le Squer đã đích thân vào bếp để thực hiện và sau đó chia sẻ công thức tiệc trứng cá. Ông là người đã giữ Michelin - Oscar ẩm thực thế giới trong 10 năm liên tiếp.

 

Vị bếp trưởng lừng danh cho biết: “Tôi cũng từng làm những bữa tiệc kiểu như vậy với nguyên liệu là nấm truffle (một loại nấm thơm nổi tiếng và đắt tiền - NV). Giờ đây là tiệc trứng cá tầm”.

Đây là món ăn đã cân đối giữa văn hóa ẩm thực Pháp và ẩm thực Việt. Là món Pháp, song đã giảm độ béo để phù hợp với thói quen ẩm thực của người Việt và kết hợp được sự tươi ngon của nguyên liệu tại Việt Nam. "Với món khai vị này, chúng tôi sử dụng nước dùng từ tôm cua biển kết hợp với gelatin và trứng cá tầm để tăng hương vị biển", đầu bếp Christian Le Squer chia sẻ.

Trứng cá caviar hương vị biển 1

Nguyên liệu cần có: (10 suất ăn):

- Nguyên liệu chính: 4 con cua biển to.

- Có 2 loại nước chế biến từ thịt cua được sử dụng trong món này: nước tạo đông và nước dùng trong.

* Nước tạo đông:

+ 10 lòng trắng trứng

+ 2 củ hành ta; 2 nhánh tỏi

+ 6 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ 1 cành lá laurier (lá nguyệt quế ); 1 cành húng tây; 2 nõn trắng tỏi tây

+ ½ (một phần hai) lít vang trắng

+ 100 gr bột thạch làm từ rong biển

* Nước dùng trong:

+ 2 nõn trắng tỏi tây

+ 50 gr củ cải; 2 quả cà chua chín bỏ hạt; 1 củ cà rốt

+ Một ít dấm táo

- Thức bày kèm:

+ Hỗn hợp hoa lơ nghiền theo tỷ lệ: 250 gr hoa lơ, 150 gr sữa, 100 gr váng sữa.

- Các nguyên liệu khác:

+ ½ (một phần hai) củ thì là; 1 quả bí non; ½ (một phần hai) quả ớt chuông đỏ

+ 100 gr trứng cá

+ 250 gr thịt cua biển 

Hướng dẫn cách làm:

- Nước tạo đông: xắt mỏng nõn tỏi tây, cà chua, cà rốt và củ cải ngọt. Trộn tất cả với lòng trắng trứng đã đánh bông. Đun chín, nêm muối và hạt tiêu. nêm một ít bột thạch làm từ rong biển để tạo đông. Lọc bằng vải mỏng thưa láng rộng dưới khay mỏng để khi nguội tạo thành các thanh keo. Cắt thanh keo theo kích cỡ hình vuông 3cm x 3cm.

- Làm sạch cua, tách và giữ nguyên mai cua.

- xắt mỏng hành củ, cà chua, nõn tỏi tây, đập dập tỏi.

- Cua gỡ thịt, để róc nước, ướp rượu vang trắng trong 30 phút. Đổ nước xâm xấp đun trong 3 giờ. Trước khi dừng đun, cho thêm các loại rau thơm, húng tây, lá nguyệt quế.

Lọc riêng phần nước đã ninh. Đây chính là nước dùng trong của món ăn.

Các thức bày thêm:

- Cắt nhỏ hạt lựu củ thì là, ớt chuông, bí non. rửa thật sạch và ngâm nước đá lạnh để rau có vị giòn. Trộn chúng với nước cua tạo đông (các thanh keo ngâm với nước nước dùng trong theo tỷ lệ 9 thanh keo/ 1 lít nước dùng).

- Hoa lơ luộc chín trong sữa, nghiền mịn, trộn cùng ¼ (một phần tư) lít sốt mayone, thịt cua, muối, tiêu, dấm táo, chút tương ớt (nếu thích).

Trình bày món ăn:

Cho hỗn hợp hoa lơ nghiền vào đáy hộp trứng cá caviar, một lớp thịt cua, lớp nước tạo đông (có hỗn hợp rau đã thực hiện ở phần trên). Đổ lên trên cùng lớp caviar đầy tới nắp hộp.

Trinh Nguyễn
Ảnh: Vũ Thắng


Tổng hợp & BT:

Về Menu

trứng cá tằm, Caviar de Duc, Christian Le Squer, Michelin, siêu dạ tiệc, món Tây

món an thái lan thịt ba chỉ cháy cạnh bun cuon thit kho mang trung cut trung lon xao me nau canh he uc ngan sot bbq thú xoi dau xanh la dua xào lá sách với khế cút chiên mật ong bo xào mướp đắng nước mát Mùa thu soda mix cot dua chần chả cá viên cá hồi món nướng rau củ món Tây bap cai luoc ăn uống sau Tết mẹo làm bánh men cua chien gion món ăn mặn cuối tuần cach lam che thai ngon cach nau thit ba chi xao muc man mận salad bắp cải chay gừng ngâm chua Cắm hoa xen quả đơn giản đẹp mắt Món chien bà t cách làm nước chấm nem tôm chiên nước dừa Tuyết Nguyễn Gà áp chảo cach nau che sake xuân nhà quán cà phê bao cấp máy sấy banh cookiesef="/index.php?q=tra sa chanh leo">tra sa chanh leo che dau do bi ngo người dân quê Mẹo vặt hay Xao cai thao kem chocolate giỏ món cu cai ý chá thạch vỏ trứng gà class="label" style="background-color: #ABBF3B" href="/index.php?q=Ngũ vị">Ngũ vị Cỗ rau ngót cach lam che trôi nươc đến ca muoi xoi Món thai tôm hấp tỏi cai cuon thit trám nhồi thịt cách lam xôi xeo móng giò nấu bí đỏ Làm bún huong dan lam thach hoa qua hẠxì dầu dua mon ngon Bún rêu trà cam bánh rán vừng banh duc ngon chim cút xào rau khổ qua xào đậu phụ chiên mut dau công thức cốm dẹp бє Bắp Cải Trộn ếch nấu sả ớt bánh hoa quả lam nem lui gio heo hon thom ngon 4 món cuốn được ưa chuộng nhất Sài bán bánh mì Làm sao để sơ chế đồ khô ngon và kem que dưa chuột banh cookies ca ri luoi heo làm Kem tui sưa chua ga hap nam huong mì trứng nấu tôm ngon món ăn từ rau củ cÃƒÆ cach nhan biet do tuoi cua trung xào râu củ quả đa cach nau canh nhu y món ăn Việt Nam mực làm chả snack táo rán cách nấu trứng cút ngon canh chua cá chép khay đựng đồ Làm sạch đồ đạc trong nhà bằng chất Báo nước cốt dụng cụ cach lam mut dau đậu Hà Lan sự Banh chuoi nuong Sua Chua cách nấu cơm chay Bún hến Những món ngon ở phố núi Pleiku ba roi luoc Vân xíu ốc sốt dầu hào canh chua ca keo