Ăn một lần rồi nhớ mãi, cho đến gần hai mươi năm sau, khi đã xa Diễm và từng ăn rất nhiều món ngon trên khắp miền Tổ quốc, lòng tôi vẫn không nguôi nhớ
Thương nhớ nem Phùng



Ăn một lần rồi nhớ mãi, cho đến gần hai mươi năm sau, khi đã xa Diễm và từng ăn rất nhiều món ngon trên khắp miền Tổ quốc, lòng tôi vẫn không nguôi nhớ về món nem của người con gái xứ Đoài mây trắng khi trước.

Hồi còn là sinh viên đại học, tôi có quen một cô bạn gái người huyện Đan Phượng, Hà Nội. Diễm nhỏ nhắn mà xinh xắn, giọng nói trong vắt. Mỗi lần về quê Diễm chơi, chúng tôi đều đi qua thị trấn Phùng, nơi có ngôi trường tiểu học mà nhà văn Quang Dũng đã từng học và có bức tượng bán thân nhà thơ đặt ở sân trường. Tôi thế nào cũng phải ngó vào ngôi trường ấy trông bức tượng một tí và thấy ánh mắt Diễm đầy tự hào được học cùng trường với nhà thơ nổi tiếng. Nhà Diễm lại ngay gần nhà thơ Quang Dũng, thôn Phượng Trì ngày trước. Diễm bảo, Đan Phượng còn có một đặc sản nữa mà các anh sẽ nhớ mãi: nem Phùng. Quả thực nem Phùng ngon nổi tiếng mà Diễm hết lòng ca ngợi. Ăn một lần rồi nhớ mãi, cho đến gần hai mươi năm sau, khi đã xa Diễm và từng ăn rất nhiều món ngon trên khắp miền Tổ quốc, lòng tôi vẫn không nguôi nhớ về món nem của người con gái xứ Đoài mây trắng khi trước. Rồi gần đây, nhân qua lại đất Đan Phượng, thị trấn Phùng, tôi lại được thưởng thức món nem mang hương vị ngọt bùi của người xưa, đất cũ.



Món nem của quê Diễm gọi là nem Phùng vì nem được làm chủ yếu bởi những người ở tổng Phùng xưa kia, mà chủ yếu là bốn làng Đại Phùng, Đoài Khê, Đông Khê, Phượng Trì. Đặc biệt ở Phùng có gia tộc họ Bùi có trên ba đời làm nem, không những làm nem ở đất Phùng mà những người con của dòng tộc này còn mang món đặc sản quê mình ra các vùng lân cận và ở ngay nội thành Hà Nội cũng có vài hàng nem Phùng nổi tiếng.

Nguyên liệu làm nem Phùng khá giản đơn gồm thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy giản đơn nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thứ nhất là chọn thịt. Thịt phải tươi, người làm thường chọn thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ. Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà.

Kế đến là chọn bì lợn, phải chọn thứ bì trắng, cạo rửa thật sạch. Bì lợn phải lọc hết mỡ và luộc hai lần. Khi miếng bì mỏng đã trở lên trong suốt mới thái những sợi nhỏ như miến.

Công đoạn quyết định tới chất lượng nem là việc làm thính. Thính nem làm bằng gạo tẻ hoặc gạo nếp. Gạo được chọn là loại gạo hạt tròn, thơm phức. Gạo được đãi sạch, ngâm với nước ấm cho mềm. Tiếp đến là mang gạo vào rang cho đến khi hạt gạo có màu vàng đều như cánh gián thì được. Người rang phải đảo đều tay và giữ lửa cho đủ nhiệt, gọi là om. Rồi đem gạo đã rang vào cối xay nghiền kỹ tới mức mịn tơi có màu trắng đục. 



Tiếp theo là quá trình trộn thính với bì và thịt lợn đã thái để ủ để tạo thành món nem ngon lành. Để cho thơm ngon, người làm còn trộn thêm một ít lá chanh thái chỉ. Nem trộn xong rồi bọc bằng lá sung, rồi mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ, gọi là "quả nem". Lá sung cũng là thứ cầu kì, nếu lá nhỏ quá sẽ khó bọc được nem, lá sung già thì dai và chát. Lá sung ngon nhất là loại to gần bằng bàn tay, còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi. Lá sung được đặt mua từ bên sông Hát, sông Nhuệ mang sang. Người bán lá sung đặt cả một thúng lá sung xanh ngắt non tơ giữa nhà trông thật thích mắt. Ăn một miếng nem Phùng chấm với tương vàng hoặc tương ớt thấy đủ vị ngon ngọt của trời đất. Lại chiêu thêm bằng vài cốc bia tươi và rôm rả với bạn bè thì còn gì khoái bằng. Vị ngọt của thịt, thơm của thính, vị bùi của lá sung cùng màu sắc hòa quyện, ngay cả sợi lạt buộc cũng cầu kì. Lạt được chẻ ra từ cây giang, nhuộm đỏ, buộc trên lá xanh làm duyên. Người dân Phùng có câu:

Nem Phùng ăn với lá sung

Cho người tứ xứ nhớ nhung suốt đời

Mỗi khi ăn cuốn nem Phùng, lòng tôi cũng không khỏi nhớ nhung về người con gái ấy. Diễm đã lấy chồng và đi xa biệt xứ, nhưng món nem của người con gái ấy vẫn còn lưu lại mãi như một niềm thương nhớ mênh mang.

Theo Tổ Quốc


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Ăn Chơi Thương nhớ nem Phùng

huong dan nâu an đau Thơm kho thịt tôm xào thập cẩm ngon đậu hũ non sốt nấm Mẹo để cá hết mùi tanh khi nấu cach lam ga cuon cuon rau vit nau măng THỰC ĐƠN CƠM CHIỀU dia chi nem tai ngon ha noi bong thạch trộn sữa dừa hấp nấm tuyếtFBDF72" href="/index.php?q=bong cai xanh xao tom">bong cai xanh xao tom canh cua rau nhut bánh pate kho cá cơm với thịt ba chỉ MÃÆm món ăn cầu kỳ chú banh chung gac cha tom bao mia các kiểu cơm nắm mì căn kho chay506" href="/index.php?q=mango pudding">mango pudding Thưởng thức bữa sáng khắp hành tinh pancake mặn bun cha thit nuongass="label" style="background-color: #329377" href="/index.php?q=tào">tào Ẩm thực Pháp banh hinh chu ong dâu xay đường đá gà rim>món ăn mới lạound-color: #579587" href="/index.php?q= sườn"> sườn thịt ba chỉ xiên nướng bánh rán dừa^| soda chanh khóm bánh bì heo cu sa bí đỏ gáºground-color: #112000" href="/index.php?q=ca com chay">ca com chay húng quế những món soup ngon Lạ miệng soup rau cach lam ca bong thit heo Q bánh quy ngọt^|món ăn dân dã banh mut dau Cháo mè đen công thức dầu dừa Nhâm nhi bún đậu lòng rán ngon miễn bàn món ăn ngon mon mien trung banh mut thom gà tần đậu đen cach lam gio lua cuon tom cá nấu riêu chua Bà nh tôm xốc muối món Tết Nga Nguyễn bí quyết cach nau lau kho qu đậu hũ mại tôm bot bang la dua Tuna Bread bánh mì cá ngừ món Tây Trâm muc cay sot caclass="label" style="background-color: #03EEFA" href="/index.php?q=mì nướng">mì nướng video Bep Gia Dinh mì trứng cuộn thịt rán dưỡng chất thu nhỏ vòng bụng canh hến nấu rau củ bánh giáng sinh mì căn kho chay ca tim nhoi thịt bắp lợn xào lăn canh món ăn mới lạ Đuối cách làm mứt gừng nấu canh sườn cach ngam mang nước dừa phù xôi mít cốt dừa bun xao chay cach lam bun xa xiu Mon Phap Nội Trợ gẠbánh quy ngọt Canh gÃƒÆ Cơm lam gà sa lửa đặc sản Tây Nguyên baba ca thu ngon cach nau chao suon tôm xiên nướng da lon làm mì ý xào cach lam thit vien sot ca sấu dầm ngọt cu sen xao uc ga bánh đậu xanh chocolate spaghetti hải sản ga nuong piri piri ngon công thức canh khoai mỡ thịt viên bao quan mon an viet nam Ga xao miến lươn trộn cách làm thịt nướng giềng mẻ bún chẠvit ham cu sen Bánh cua phô mai món Tết hạt nêm bột ngọt dinh nón muc cay sot ca khoai tây chiên xù mam ca loc Suong sa mắm từ đu đủ Tips Tỉa dưa chuột thành hình chiếc lá nau ca ri Cách làm bánh Flan chan vit xao chà khoai trứng bọc tôm hấp