Ngoài phở chua, khau nhục, cải ngồng, hồng Bảo Lâm, na Chi Lăng..., tới Lạng Sơn, bất cứ du khách nào cũng không thể bỏ qua cơ hội thưởng thức vịt quay. Thứ thịt béo mà không ngậy, ngọt mặn hài hòa, lại nhân nhẩn chát vị lá rừng là món ăn để thương, ăn để nhớ, ăn để hiểu về mảnh đất biên giới xứ Lạng.
Không phải chỉ riêng Lạng Sơn mới có món vịt quay nhưng độc đáo nhất trong hương vị phải kể tới món vịt quay móc mật, đặc sản xứ Lạng. Để có được món vịt quay mang thương hiệu Lạng Sơn, ngay từ khâu chọn nguyên liệu đã đòi hỏi vô số yêu cầu. Vịt phải chọn loại vịt xuất xứ từ vựa lúa Thất Khê, cho thịt ngon và nạc.Vịt để quay móc mật thường là loại vịt bầu, có nguồn gốc từ chợ bến Hòa Bình được mang lên đây nuôi dưỡng từ nhiều năm trước với điều kiện sinh sống phù hợp nên chất lượng thịt vịt được tăng lên đáng kể đến khi đạt tiêu chuẩn sẽ được mổ moi cho khéo léo để lấy hết nội tạng, đường mổ chỉ vừa đủ để nhồi nhân vào. Vịt được buộc chặt cổ để khi nhồi nhân, hỗn hợp nhân sẽ không chảy ra được. Mỗi con vịt được nhồi khoảng 3-4 muôi nước sốt trước khi được khâu kín lại, bơm căng lên.
Công đoạn pha chế nước dùng nhồi bụng vịt chính là yếu tố quyết định vị ngon của thịt vịt quay mắc mật. Để làm nước sốt nhồi vịt cần phải có hơn 10 loại gia vị. Gia vị chính là lá và quả móc mật, mang mùi thơm đặc trưng. Lá móc mật vốn được sử dụng để tẩm ướp các loại thịt, cá cho hương vị hấp dẫn. Thịt vịt quay cùng lá móc mật tạo sự cân bằng âm dương, khiến món ăn không chỉ ngon mà còn tạo cảm giác ăn no mà không hề ngán ngấy. Các gia vị tẩm ướp khác còn phải kể tới như đinh hương, thảo quả, hoa hồi, hạt tiêu, xì dầu, muối, mật ong, hành, tỏi...và một loại đậu tương lên men tên gọi tàu tro.
Sau khi công việc bơm được hoàn tất, vịt sẽ được tưới qua nước sôi già cho da săn lại, căng bóng, mỡ màng. Vịt còn được tắm qua nước pha chút mật ong để vịt thơm, ngọt mềm và vàng óng và sau khi nướng, vịt sẽ có màu vàng ruộm cánh gián chứ không đỏ au như bột hoa hiên hay dầu hạt điều. Vịt được treo trong một lò trụ cao được làm từ hợp kim đặc biệt, phía dưới hở để lấy hơi nóng từ lò than từ từ làm vịt khô đều, săn mà không bị cháy. Sau khoảng 20 phút, công đoạn chao vịt mới được tiến hành. Vịt được chao trong dầu sôi từ 25-30 phút nữa là thịt đã chín đều và đã sẵn sàng để thưởng thức.
Vịt chín da căng bóng, tỏa mùi thơm ngậy của thịt vịt và lá móc mật. Khi chặt vịt quay, người ta thường khéo léo chắt lấy lại phần nước trong con vịt trộn thêm các gia vị để chấm vịt thay cho xì dầu hay nước mắm thông thường. Miếng thịt thơm ngào ngạt hương móc mật, ngọt ngậy vị mật ong; từng lớp da, mỡ, thịt xem kẻ nhìn thôi đã ưng mắt đói bụng. Lúc này chỉ cần thêm chai rượu Mẫu Sơn là bữa nhậu rượu thịt đã muôn phần đủ đầy. Thịt vịt vừa mềm, vừa béo; lớp da dai giòn, quyện vị nhân nhẳn chát của mắc mật khiến vị Lạng Sơn trở nên khó quên hơn bao giờ hết.
Theo Depplus.vn/MASK
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
