Hầu như ai trong chúng ta, ở bất kỳ lứa tuổi nào, cũng khoái
món tàu hũ - hay đậu hũ theo cách gọi của người miền Trung, còn người
miền Bắc gọi là tào phớ.
Thích nhất là những dịp du lịch ở vùng biển, sau khi vùng vẫy thỏa thuê
dưới làn nước mát, lên bờ húp cạn một chén tàu hũ ngọt lịm… Tàu hũ còn
là món ăn chơi được ưa chuộng ở nhiều nước châu Á cũng như ở các xứ sở
có những cộng đồng người gốc Á sinh sống.
Sau nhiều đầu sách khá nổi tiếng viết về ẩm thực châu Á, chuyên gia ẩm
thực người Mỹ gốc Việt Andrea Nguyen vừa xuất bản tác phẩm mới nhất có
tựa Đậu hũ châu Á (Asian tofu), qua đó bà nói về một loại thực phẩm từng
bị phương Tây hiểu sai nhiều nhất nhưng là thành phần không thể thiếu
trong bếp ăn của nhiều dân tộc ở châu Á, cũng là món ăn đường phố phổ
biến ở nhiều quốc gia châu Á, đặc biệt là tại Việt Nam.
Và tại các cộng đồng người Hoa, người Hàn Quốc, người Nhật, người Việt ở
bang California thì truyền thống ẩm thực lâu đời với đậu hũ ngày càng
bám rễ trên vùng đất mới.
Tàu hũ ở các nước Đông Nam Á
Một magtatahô ở Manila
“Tahô……Tahô!” - đó là tiếng rao của những magtatahô (người bán rong
tahô) trên các hẻm phố ở Manila cũng như ở khắp nơi trên đất nước
Philippines.
Tahô chính là tàu hũ nước đường, món ăn chơi được những người đàn ông -
thay vì phụ nữ như tại Việt Nam - gánh bán rong, ở hai đầu chiếc đòn
gánh bằng tre là hai chiếc nồi nhôm to, một chứa tàu hũ còn một là nước
đường nâu và những viên bột sago, được chiết xuất từ lõi cây cọ nhiệt
đới, ăn kèm với tahô.
Những viên bột sago phải được nấu sao cho thật dẻo và trong suốt, còn
nước đường nâu phải có thêm hương thơm của vani. Ngoài ra ở thành phố
Baguio trên đảo Luzon, người ta còn bán loại tahô với xirô dâu thay vì
nước đường hương vani, hoặc nước đường với hương vị chocolate hay hương
lá dứa giống như ở Việt Nam.
Các magtatahô thường phải chuẩn bị sẵn cho gánh hàng của mình trước bình
minh nhưng có khi họ phải đi cả ngày trời mới bán hết gánh tahô. Giống
như tại Việt Nam, họ thường quẩy gánh đến các vùng biển để bán cho du
khách.
Và cũng hệt như ở nước ta, tiếng rao “Tahô… Tahô!” luôn lôi cuốn những
đứa trẻ, khiến chúng không thể cầm lòng, phải xin mẹ ít đồng centavo để
mua một chén tahô nóng hổi, thơm ngon.
Chén tao huai nam khing được ăn cùng với những chiếc dầu cháo quẩy ở Thái Lan
Ở Thái Lan, món tàu hũ được gọi là tao huai - nếu ăn lạnh cùng với sữa,
trái cây thì nó có tên là tao huai nom sot, còn nếu ăn nóng
với nước đường có gừng giống như tại Việt Nam thì nó là tao huai nam
khing. Điều lạ là món tao huai nam khing thường được ăn cùng với những
chiếc dầu cháo quẩy của người Hoa!
Trong khi đó, ở Indonesia, tàu hũ có tên là kembang tahu (kembang nghĩa
là “hoa”), còn trên đảo Java nó được gọi là wedang tahu (wedang nghĩa
là “nước nóng có gừng”).
Nước đường thì ngoài gừng còn có thêm mùi lá dứa. Kembang tahu được bán
rong trên khắp đất nước Hồi giáo này; người bán hoặc gánh hoặc dùng xe
đẩy tay, ngoài kembang tahu họ còn bán cả sữa đậu nành nóng.
Tahô ăn kèm với viên bột sago ở Philippines
Ở Malaysia và Singapore, tàu hũ được gọi là tow huay hay tau huay theo
tiếng Mã Lai, và cũng được ăn với nước đường có hương vị gừng và lá dứa.
Người ta cũng thích ăn nóng với rất nhiều gừng vì tin rằng gừng là một
vị thuốc tốt cho sức khỏe.
Tàu hũ ở Trung Quốc
Được làm từ đậu nành, đậu hũ có lẽ là phát minh quan trọng bậc nhất của
ẩm thực Trung Hoa. Tuy nhiên không phải địa phương nào cũng có món tàu
hũ nước đường, chẳng hạn như ở Tứ Xuyên bói không ra trong khi ở Hồ Bắc
lại chỉ thuần có món ngọt ấy, còn được gọi là “óc đậu” (doufunao).
Gánh tàu hũ bán rong trên đường phố Sài Gòn
Món ăn chơi tàu hũ với nước đường và gừng có nguồn gốc từ ẩm thực Quảng
Đông, từ đó lan rộng khắp châu Á. Ở Quảng Đông, chén tàu hũ còn được
rắc lên một ít mè đen và đôi khi cũng có nước cốt dừa (như cách ăn tàu
hũ ở miền Nam nước ta).
Trong thành phần thực phẩm của một bữa dim sum theo kiểu Quảng Đông,
bao giờ cũng có món tàu hũ, thường được chứa trong thùng hay xô bằng gỗ
thay vì bằng kim loại.
Riêng với ẩm thực của đảo Đài Loan thì món tàu hũ có thêm đậu phộng
rang giã nhỏ rắc lên trên, thậm chí người ta còn ăn tàu hũ chung với các
loại đậu đỏ, đậu xanh, hạt sen, yến mạch, bột khoai mì, và nước đường
có gừng hay hạnh nhân. Vào mùa hè, tàu hũ được ăn lạnh với đá bào, mùa
đông thì ăn nóng.
Những biến tấu
Một “biến tấu” tào phớ ở Hà Nội
Có thể nói không ở đâu món tàu hũ có nhiều “biến tấu” như tại Việt Nam,
nhất là ở Hà Nội. Nếu trước đây, tào phớ “truyền thống” miền Bắc chỉ có
nước đường và hương hoa nhài thì nay khó biết được có bao nhiêu loại
tào phớ ở các quán xá thủ đô.
Trên phố Nguyễn Du, quán tào phớ có tên “Tofu - Hơn cả tào phớ” bán hơn
20 loại tào phớ khác nhau: tào phớ hạt sen, tào phớ mứt gừng, tào phớ
sương sa, tào phớ thạch mâm xôi, tào phớ long nhãn, tào phớ rhum cà phê…
Tất cả đều có dạng cocktail được pha chế khéo, các thành phần nguyên
liệu không “chỏi” nhau, đặc biệt là nước đường mỗi loại được pha chế
riêng, hẳn là bí quyết thành công của quán.
Một cách ăn tào phớ mới phổ biến gần đây tại một vài quán vỉa hè Hà Nội
là thay vì nước đường, người bán dùng sữa đậu nành (tất nhiên có
đường); ly tào phớ vì thế không ngọt gắt cổ mà dịu hơn, lại đậm đà hơn
về chất.
Chén tàu hũ Nam bộ có nước cốt dừa
Trong khi đó, ở một quán vỉa hè trên phố Bạch Mai thì tào phớ lại được
ăn chung với chè đậu xanh nóng. Cũng là một cách kết hợp khá thú vị!
Còn hai hàng tào phớ đều có tên “Vua tào phớ” ở quận Đống Đa thì du
nhập khá nhiều loại tào phớ từ Đài Loan (như đã nói ở trên), đặc biệt là
món tào phớ ăn cùng hạt sen nấu chín mềm, nóng hoặc lạnh.
Lại có người kết hợp tào phớ với… cà phê hay chè thập cẩm - tào phớ!
“Nhân tâm tùy mạng mỡ”, người khen kẻ chê các loại tào phớ “biến tấu”
này, tuy nhiên quá trình ra đời và hoàn thiện một món ăn ngon còn cần
rất nhiều thời gian.
Có nhiều món sống được lâu bền, có món chỉ tồn tại trong một thời gian rất ngắn. Hãy chờ xem!
Tổng hợp & BT: Bích Loan (NauNgon.com)
