Để có được sự đa dạng và độ phổ biến như hiện nay, món sushi của Nhật Bản đã phải trải qua rất nhiều thăng trầm.
Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ

Bạn đừng nhầm tưởng hình dạng sushi hiện đại ngày nay với sushi trong quá khứ nhé! Trải qua thăng trầm lịch sử, món cơm cuộn này đã có những biến đổi không ngờ về hình thức và nội dung.

Những ngày đầu phát triển tại quê nhà

Sushi đã và đang không ngừng biến đổi theo thời gian. Ngày nay, trên thế giới, danh từ “sushi” đã trở nên quá đỗi quen thuộc. Tuy vậy, trong cuộn cơm nhỏ xinh ấy vẫn luôn chứa đựng một tinh thần Nhật Bản đậm nét biến món ăn trở thành biểu tượng đặc trưng của riêng Nhật Bản. Và dĩ nhiên, không một nơi nào mà sushi lại trở nên thơm ngon và đa dạng như trên xứ hoa anh đào.

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 1

Sushi là sự lắp ghép giữa từ "su" (có nghĩa là giấm) và "meshi" (có nghĩa là gạo). Thành phần cơ bản của sushi nguyên thủy gồm gạo, giấm và cá, đôi khi có thêm nori (rong biển khô) bên ngoài cùng wasabi và các loại nước sốt khác. Có nhiều giả thuyết mâu thuẫn với nhau về nguồn gốc thực sự của sushi, thậm chí còn xuất hiện báo cáo cho rằng sushi xuất thân từ vùng… Đông Nám Á. Trong số đó, giả thuyết được ủng hộ nhất vẫn là sushi vốn đã được phát triển từ Trung Quốc trong thế kỉ 4 như một loại dimsum đặc biệt, cho phép bảo quản hải sản tươi lâu hơn bằng cách lên men chúng (thịt cá đã được lên men tự nhiên khi cuốn chung với cơm trộn giấm). Cách chế biến đó đã được giới thiệu đến Nhật vào khoảng thế kỉ thứ 9 và ngay lập tức được đảo quốc này ưa chuộng bởi nhiều lí do, mà trước hết là bởi đặc trưng của nền nông nghiệp đánh bắt thủy sản khiến Nhật Bản luôn phải “đau đầu” với việc giữ cho tôm cá không ôi thiu.

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 2

Trong các thế kỉ 15 và 16, kĩ thuật lên mên ngày một được cải tiến. Phong cách sushi truyền thống với món cá lên men để được lâu dài này rất khác với sushi của chúng ta hiện nay. Sushi hiện đại vẫn tồn tại - nhưng ít – một vài công thức hải sản lên men có thể bảo quản và ăn dần trong vòng vài tháng liền như Nare-zushi. Đặc trưng của sushi trong suốt thời kì khởi thủy gắn liền với tư tưởng “ăn chắc mặt bền” khi người ta chỉ quan tâm đến việc sử dụng triệt để và dài lâu mọi loại hải sản hiếm hoi đánh bắt được. Do đó, sushi cổ điển mà đặc biệt là sushi đại chúng của tầng lớp bình dân thường không quan trọng hương vị tươi ngon như mới của tôm cá lắm, mặt khác nhân sushi còn có thể hơi biến đổi về mùi vị, nồng và khó ăn hơn do lên men với giấm chua.

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 3

Thời kì nở rộ

Triều đại Edo đã mở ra cho sushi một con đường phát triển hoàn toàn mới, không chỉ là phương thức bảo quản thực phẩm hữu hiệu mà đã trở thành một nghệ thuật ẩm thực đúng nghĩa: thơm ngon, bắt mắt, kì công và tinh tế. Bắt đầu từ sự di chuyển của các tướng quân (shogun) từ Kyoto đến Tokyo mà nét trang nhã đặc trưng của ẩm thực cung đình dần dần lan tỏa ra khắp Nhật Bản, khoác lên sushi tấm áo mới rực rỡ hơn hẳn.

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 4

Cũng từ thế kỉ 17 và 18, giấm gạo đã ra đời thay thế cho các loại giấm hoặc phụ gia lên men thông thường. Phương thức lên men từ giấm gạo được gọi là haya-zushi để phân biệt với cách chế biến trước đó với đặc điểm là không làm biến đổi mùi vị tươi ngon của thịt cá như trước, trái lại còn thêm vào nguyên liệu chính hương thơm đặc thoang thoảng cay chua vô cùng quyến rũ của gạo non. Đây cũng chính là tiền thân của sushi hiện đại có phần cơm trộn giấm gạo Nhật cùng muối mà chúng ta vẫn thưởng thức hiện nay.

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 5

Suốt thời kì cận đại khoảng những năm 1800, công thức sushi phổ biến hơn cả là Nigiri sushi – loại sushi cực giản đơn với chỉ một vắt cơm giấm và lát hải sản đặt lên trên, khác xa với sushi cuộn rong biển cầu kì bây giờ. Điều này gắn liền với những cuộc hành trình dài ngày của người “Eddoko” (cư dân Edo di chuyển tới Tokyo theo làn sóng đô thị hóa lúc bấy giờ) luôn ăn uống giản tiện và gọn lẹ.

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 6

Năm 1923, trận động đất Kanto gây nên hiện tượng nhiễm điện từ rất nặng vô tình thúc đẩy kích thước cá phát triển, mặt khác loại cá biển phổ biến ở Nhật là cá ngừ cũng không còn nhiễm khuẩn hay sán, cho phép người ta thoải mái sử dụng phần thịt bụng (taro) thơm ngon để chế biến sushi. Nguyên liệu ngày một trở nên dồi dào, phong phú, nghệ thuật sushi được đà tiến lên và phát triển đến đỉnh cao.Hiện nay ở Nhật, sushi gắn liền với ngành công nghiệp thực phẩm khổng lồ với hàng loạt các tập đoàn kinh tế lớn. Món ăn này xuất hiện ở khắp nơi từ những khu bình dân như cửa hàng tiện lợi, siêu thị, ga xe lửa, máy bán hàng tự động đến các nhà hàng cao cấp bậc nhất Tokyo hoa lệ.

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 7

Sushi và quá trình toàn cầu hóa

Để có được vị trí vững chắc trong làng ẩm thực thế giới muôn màu muôn vẻ với vôn vàn kì phùng địch thủ như ngày nay, sushi đã trải qua một hành trình dài vô cùng gian nan. Ban đầu, người phương Tây khá “hắt hủi” món ăn này vì sự xa lạ với các thành phần quá đặc trưng và riêng biệt của ẩm thực Nhật: gạo, giấm, rong biển, cá sống… Mãi đến những năm 50 và 60, sushi mới bắt đầu có màn khởi sắc trên bàn tiệc toàn cầu nhờ vào những cách tân táo bạo trong công thức chế biến.

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 8

Sushi bắt đầu tiến gần đến ẩm thực thế giới bằng sự ra đời của các Uramaki – công thức sushi ban đầu không dùng rong biển mà chỉ có lớp cơm cuộn bên ngoài nhân, hình dàng thoạt nhìn giống như sushi Nhật chính gốc nhưng bản chất không khác cơm nắm là mấy. Loại Uramaki ngày nay nổi tiếng nhất chính là California roll vốn xuất hiện thường trực trong các thực đơn món Nhật, đặc biệt là ở nhà hàng Nhật ở nước ngoài. Được phát minh bởi Ichiro Manashita từ nhà hàng đồ Nhật Tokyo Kaikan nằm ngay Los Angele, California roll với phần trứng cá cam tươi óng ả bọc bên ngoài cùng nhân trái bơ và nạc cua ở giữa ngay lập tức chiếm được cảm tình của thực khách bởi lạ miệng vừa đủ do đã loại bỏ những nguyên liệu “khó ăn” với người phương Tây như cá biển tươi sống.

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 9

Từ chính California roll cùng các “chị em” Uramaki khác, sushi từng bước đạt đến vị trí món ăn toàn cầu hóa thành công vang dội như hiện nay. Sushi trở thành món ăn được săn đón trong các nhà hàng sang trọng và trên thực tế - có tới hơn 30 nhà hàng sushi Nhật đạt được sao vàng Michelin danh giá chỉ dành cho những nhà hàng hoàn hảo bậc nhất về chất lượng món ăn đến phục vụ, khẳng định vị trí cao quý của sushi trong làng ẩm thực. Không kể ở bếp Âu hay Á, đầu bếp sushi luôn nổi bật với dáng vẻ trang nhã, trầm tĩnh cùng phong cách làm việc tinh tế đến từng chi tiết nhỏ một: Đầu bếp sushi thường là nam bởi quan niệm cho rằng nhiệt độ nóng hơn cả bàn tay nữ giới sẽ ảnh hưởng đến chất lượng món ăn, đầu bếp cũng phải sạch sẽ gọn gàng tuyệt đối, luôn luôn cạo râu, bàn tay phải luôn sạch bong đến mức họ không chùi vào tạp dê mà có hẳn chiếc khăn riêng…

Sánh vai cùng hambuger và khoai tây chiên Mĩ hay pizza Ý, sushi đã xác định vị trí của mình trong nghệ thuật ẩm thực thế giới như một đỉnh cao của sự tinh tế lẫn thành công vang dội với tư cách là món ăn đại chúng phổ biến. Nhìn vào trường hợp của sushi với những thăng trầm biến đổi từ nguyên liệu, kĩ thuật chế biến cho đến mùi vị và hình thức, chúng ta nhận ra một lẽ thú vị: Toàn cầu hóa không nhất thiết phải là đồng nhất văn hóa. Hoàn toàn ngược lại, nó là sự thích nghi thông minh và linh hoạt của nhãn văn hóa riêng với dòng chảy văn hóa chung, tạo nên bức tranh muôn màu muôn vẻ ghép từ cái độc đáo của từng dân tộc khác nhau.

Cùng xem clip về một nghệ nhân làm sushi hàng đầu ở Nhật Bản đã đạt được sao vàng Michelin danh giá nhé:

Jiro Dreams of Sushi


Các bạn có thể tham khảo thêm:

Sự "tiến hóa" của sushi qua các thời kỳ 10
Nghệ thuật ẩm thực Nhật trong bánh wagashi
  
Tổng hợp & BT:

Về Menu

đồ ăn nhật văn hóa ẩm thực sushi

vang cach lam trung hap cach lam pho bánh phô mai khế phô mai lốt goi tom thai lan Bánh phở pudding gà sốt bò viên sốt bí đao rút mam cà chị em phụ nữ chao ech xu nghe bắp bò duoi heo ham mang ngừa bệnh cach lam cai chua cà kho cân rượu cafe bánh cam xôi xoài thái lan chè bí vo áp cach lam goi tep đậu cách làm giá đỗ dạ dày tom vien tam bap ngon day nau an gio song banh la tom thom ngon chợ hoa thiên lý xào thịt bò hoa thiên lý xào thịt bò ruốc chay Keo Dau Phong bún tươi món cháo bánh khoai mì nước ép trái cây cải bó xôi món Äao bò chua cay bò phi lê gỏi đu đủ xanh chao bao ngu ngon salad dứa trang trí đĩa cơm âm thực trang trí đĩa cơm Đỗ xanh CƠM đà m cải bẹ nem chiên đậu xanh List Cháo đối nem lụi gị độc túi xách Ngon lạ chả khoai tây đa ống Bánh tét cha banh day Bao tử Dùng nộm nấm Cà Kho Viet cây thông noel Diệu Đồ uống Giải bap cai xao mì hàn quốc nấu tôm tây ban nha Hàn Lúc cach lam tom xao ngo sen bò xào vừng Lời May và cuộc công thức gà xả ớt Thịt heo Thịt kho Mon thit ga long ga kho tuong bookmark Thịt nướng canh khoai món mồng Thiết ngao hap Video Dạy Nấu Ăn bóng xào thập cẩm kho cu cai amthuc meo tín bánh cuộn bạc sẠmứt trái cây chua ngọt canh dưa chuột bữa trưa bo cuon trung cá nục kho cách nấu xôi cach lam bi do cá thu cơm hải sản đút lò ngon