Hồi nhỏ, tôi 'mang tiếng' háu ăn. Có lẽ vì vậy mà trong ký ức tuổi thơ của tôi, ngăn chứa... các món ăn là nhiều nhất. Một trong những món thơm từ ký ức thơm về là món cá phèn kho nghệ.
Tôi nhớ đâu như vào mùa đông, khi gió bấc thổi liêu xiêu làng chài là họ hàng cá phèn hè nhau đóng lưới, nằm chật cả khoang thuyền rồi đổ xô về bến. Đây là loại cá nhỏ cỡ hai ngón tay người lớn, toàn thân màu hồng nhạt điểm những chấm đỏ lốm đốm, phần bụng bạc trắng, ngắn cũn cỡn hai cái vi màu vàng. Tới mùa, cá phèn rộ lên lủ khủ nên giá khá rẻ, khoảng 40.000 đồng/kg.
Cá phèn làm hơi mất công: phải tỉ mẩn đánh vảy, chặt vi, móc mang và bụng thật sạch. Làm lần lượt từng con một, bốn năm chục con mới được một ký chứ ít đâu. Thêm nữa, cá phèn thịt mềm èo, kho lơ tơ mơ là thành “Cá bông phèng”, chỉ cốt để làm xôm mâm cơm cho vui chứ ăn thì không ngon mấy. Có lẽ vì thế mà quý bà nội trợ khá giả thường lơ cá phèn. Nhưng mẹ tôi, đầu bếp của một gia đình “kém giả”, gặp cá phèn là mua liền. Qua tay mẹ, con cá phèn trở thành món ngon khiến ba hay gắp làm mồi nhắm rượu khi có khách đến chơi.
Nghe mẹ hướng dẫn vài lần, chị làm ngon ơ. Tôi còn nhỏ mà cũng thấy... dễ ợt. Có gì đâu! Cá làm xong, để thật ráo rồi ướp vài muỗng nghệ, tí dầu phộng, tiếp đến là mắm, muối, đường; rồi ớt, tỏi, tiêu, hành, bột ngọt. Để khoảng nửa giờ cho gia vị thẩm thấu vào từng con cá. Một lớp lá gừng được lót dưới đáy nồi đất trước khi xếp từng con cá vào. Trong khi kho không đụng đũa để tránh cá bị nứt gãy. Thế nên khi kho xong, “đội hình” cá trong nồi thẳng thớm nhìn rất đẹp. Nhà có xoong nhôm “đàng hoàng” nhưng mẹ nói kho trã đất để lớp cá dưới đáy hơi cháy sém, ăn những miếng cá này ngon “nhức lưỡi” luôn.
Dưới ngọn lửa liu riu, hỗn hợp gia vị trong nồi cá sủi bọt lăn tăn. Gần cạn, nước keo lại, dậy mùi thơm đến mức bác Năm hàng xóm lần nào cũng la lên: “Cá phèn kho nghệ phải không? Chín rồi đó”.
Cá phèn rim như thế thịt săn lại nên khá cứng cáp, miếng cá vàng óng ánh màu nghệ tươi, thoang thoảng dìu dịu hương lá gừng. Ăn cá phèn với cơm nóng chợt nghe cái lạnh ngoài hiên thật dễ thương. Tuồng như cái lạnh ấy là để bữa ăn nhà thêm ngon. Bởi thế có những buổi chiều lạnh như chiều nay, tôi ngồi âm thầm mà nhớ nồi cá phèn kho nghệ.
Trần Cao Duyên
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
