Đã từng về Thái Bình nên tôi được thưởng thức món canh cá Quỳnh Côi rất nổi tiếng của vùng này. Thật kỳ lạ, món ăn này rất ấm áp vào mùa đông và mát mẻ vào mùa hè, thơm nức mùi cá được tẩm ướp đậm đà cùng rau thì là. Gọi là “canh” nhưng không phải món canh như thường gọi, mà chính là bánh đa nấu cùng với cá đồng um lên hoặc chiên giòn.

Được một người bạn Thái Bình hướng dẫn, tôi mới khám phá ra bí quyết rất độc đáo để um miếng cá đồng cho món ăn hấp dẫn này. Cá dùng để nấu phổ biến nhất là cá rô đồng và cá lóc đồng. Tuy nhiên cá rô đồng gỡ xương khá công phu, nên tôi đã chọn cá lóc nhiều thịt phần nào dễ gỡ xương hơn.

Nguyên liệu (cho 5 tô):

- 1 kilogram cá lóc đồng

- 1 lít nước hầm xương (hoặc nước luộc thịt)

- 400 gr bánh đa (bánh tráng từ bột gạo cắt nhỏ)

- 2 củ gừng già

- 10 củ hành tím

- 1 bó rau thì là, hành lá

- Nước mắm ngon, tiêu, dầu chiên

Cách chế biến:

- Cá lóc làm sạch vẩy, rửa bằng nước muối hột cho hết nhớt, đem luộc với 1 lít nước cùng với 1 củ gừng già và 5 củ hành tím.

- Cá lóc luộc xong để nguội, tách theo dọc xương sống, gỡ hết xương dăm rồi xếp vào nồi. Ướp thịt cá với ba muỗng nước mắm ngon, muối, tiêu vừa ăn, 5 củ hành tím xắt nhỏ, 1 củ gừng già rồi cho khoảng 5 muỗng dầu chiên, để cho thấm chừng nửa tiếng.

- Trước khi kho, rưới nước màu làm từ đường thắng vào nồi cá, kho liu riu bằng lửa nhỏ trên bếp chừng một giờ. Nếu thích ăn cá giòn thì sau khi kho, có thể đem chiên cho giòn thêm. Tuy nhiên, vì cá đã được um bằng rất nhiều dầu chiên, thịt đã săn lại nên không cần chiên cũng được.

- Sau khi kho bằng lửa nhỏ, miếng cá trở nên dai và săn chắc, có màu hổ phách rất đẹp

- Nước luộc cá trộn chung với nước hầm xương (hoặc nước luộc thịt) cho ra vị nước dùng thoang thoảng mùi gừng, thêm nước mắm ngon và muối, tiêu vừa ăn, màu nước trong đẹp mắt.

- Bánh đa ngâm với nước một lúc cho mềm, vớt ra để ráo.

- Rau thì là và hành lá xắt nhỏ

- Trụng bánh đa vào nước dùng một chút cho mềm, cho vào tô, gắp cá um lên trên, rắc hành lá, thì là, tiêu và chan ngập nước. Món này ăn nóng quá ngon.

Giang Vũ (thực hiện)