1.Cách chọn
Đối với măng tươi: Khi chọn măng tươi các bạn nên chọn những củ có hình thô, to nhỏ đều nhau, không cong, giòn nhưng non; không có lá vàng, lá nát, măng không héo, vỏ mỏng, chất giòn, nhiều nước, và bề mặt không có đốm; Vị tươi ngon có mùi thơm đặc trưng. Trường hợp măng có có mùi hôi và màu trắng, vàng bất thường thì không nên sử dụng.
Thông thường măng tươi nếu chưa được xử lý trước khi nấu sẽ có vị đắng. Chính vì thế trước khi nấu, chúng ta cần phải luộc chín măng tươi để giảm vị đắng và chất độc trong măng. Trong khi đó, măng khô thì đã được xử lý bớt vị đắng trước khi phơi khô.
Cách chọn măng khô: Khi chọn măng khô các bạn hãy chọn những loại có màu nâu vàng, vàng đậm.. Và chọn mua những miếng măng mà kích thước nhỏ như vậy sẽ giúp bạn hạn chế thời gian luộc và làm mềm măng.
Các bạn cũng lưu ý nên chọn mua măng khô ở những nơi uy tín, cửa hàng quen thuộc để tránh tình trạng mua phải măng đã qua tẩm ướp hóa chất, không an toàn cho sức khỏe của bạn và gia đình.
Cách chế biến măng tránh độc tố
Măng là một trong những loại thực phẩm rất có giá trị. Bởi vì trong măng có chứa nhiều chất xơ, nhưng lại ít lipid, đường và chất béo. Ngoài ra, măng còn có nhiều tác dụng khác như: trị táo bón, giúp tiêu hóa dễ dàng, làm giảm cholesterol trong máu.
Tuy nhiên, theo tài liệu của Cục An toàn thực phẩm thì trong măng có chứa thành phần độc tố là cyanide. Đây là gỗ axit có khả năng biến đổi thành acid cyanhydric gây độc hại cho cơ thể khi sử dụng. Hàm lượng cyanide trong măng tươi là khoảng 230 mg trong một kg măng củ và là cao nhất.
Theo Kinh nghiệm của đồng bào miền núi cho thấy: không phải măng nào cũng độc; măng đắng độc hơn măng thường; măng tươi độc hơn măng khô. Chính vì vậy, dù với bất kể loại măng nào thì các bạn cần nên nhớ những cách chế biến dưới đây để tránh độc tố từ măng đem lại.
Độc tố có trong măng nhiều hay ít là khác nhau do từng loại măng khác nhau.
– Với măng thường, khi mua về các bạn nhớ bóc vỏ, sau đó cắt thành từng lát nhỏ, hoặc xé nhỏ thành sợi, bỏ thêm nắm lá rau ngót rồi cho vào nồi luộc qua một lần. Khi măng đã chín, nhấc xuống chắt hết nước nóng đi, rồi đổ nước lạnh vào, vớt bỏ lá rau ngót và xả lại với nước lạnh một lần nữa là có thể đem chế biến món ăn.
– Với măng tươi để cả vỏ rồi xếp gọn vào trong nồi. Cho thêm vài trái ớt đã bỏ hạt, cho nước gạo vào ngập gần hết măng. Đun lửa vừa, khi thử thấy măng mềm thì tắt lửa. Chờ măng nguội, vớt ra bóc vỏ, rồi xả lại vài lần bằng nước sạch. Măng sẽ không còn vị đắng, bạn có thể đem chế biến món ăn.
– Với các loại măng đắng, măng độc nên ngâm bằng nước vôi trong; luộc bỏ vài lượt để bỏ bớt những nước đầu cho tới khi thấy nước trong rồi mới đem chế biến. Trong khi luộc, nấu nên mở vung cho chất độc bay hơi.
– Khi chế biến làm măng khô, trước khi sấy hoặc phơi măng khô nên ngâm qua nước muối, lúc sử dụng để chế biến thành các món ăn nên chần lại bằng nước nóng hoặc luộc lại càng tốt.
Lưu ý: Những trường hợp bị đau nhức, cơ thể mệt mỏi, người suy dinh dưỡng, suy nhược cơ thể, sốt rét, người vừa ốm dậy hay những người có đường tiêu hóa không tốt… thì nên hạn chế đưa măng vào thực đơn hàng ngày, bởi chất độc trong măng làm bệnh tăng thêm. Không nên lạm dụng ăn nhiều măng và cần Lưu ý chế biến kỹ trước khi ăn.
X.P
Tổng hợp & BT: Lê Minh (NauNgon.com)
