Theo Chánh thanh tra Bộ Y tế Đặng Văn Chính, hiện nay, trên thị trường có loại nước mắm không có chút cá nào mà chỉ có hương cá, vị cá, hoàn toàn không đúng với nước mắm truyền thống.
Cách phân biệt nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp

Do đó, người sử dụng rất dễ nhầm lẫn giữa nước mắm truyền thống và các loại nước chấm công nghiệp mang hương vị nước mắm.

Thực tế người tiêu dùng chỉ phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp bằng cảm quan bên ngoài đó là đưa chai mắm soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua. Nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống

Bên cạnh đó, hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng giúp phân biệt nước mắm thật - giả. Căn cứ theo Tiêu chuẩn Việt Nam về nước mắm (TCVN 5107:2003) có 4 loại: Độ đạm lớn hơn 30No là loại đặc biệt, độ đạm lớn hơn 25No là loại thượng hạng, độ đạm lớn hơn 15No là loại hạng 1, độ đạm lớn hơn 10No là loại hạng 2. Như vậy, độ đạm càng cao thì càng quyết định chất lượng của mắm.

Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sản xuất theo phương pháp truyền thống từ 30 - 40No, đôi khi đạt đến trên 40No (rất hiếm). Loại nước mắm cao đạm tự nhiên thường có màu cánh gián nâu đỏ, độ đặc sánh và vị đậm đà.

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nhẹ, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Nếm thử mà thấy mặn chát một cách khó chịu ở đầu lưỡi thì có thể là do độ đạm thấp hoặc sử dụng chất phụ gia không đảm bảo.

Ở Việt Nam, nước mắm được làm từ nhiều loại cá như cá cơm, cá thu, cá linh, cá đối... Theo phương pháp truyền thống, sản xuất nước mắm sẽ được lên men cá, muối và nước trong điều kiện bắt buộc, vì vậy thành phần chủ yếu của nước mắm truyền thống chỉ có muối và cá.

Thạc sĩ Nguyễn Thị Thanh Bình (Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm - Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh) cho biết: Nước mắm công nghiệp không sản xuất theo quy trình truyền thống mà chủ yếu là lên men đạm thực vật, thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm.

Sự khác nhau cơ bản là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu, tạo hương, tạo vị.

“Những loại nước mắm công nghiệp có độ đạm cao như nhiều nhãn nước mắm quảng cáo là do họ pha chế một lượng lớn đạm tổng hợp; còn đối với đạm ở trong cá, thường độ đạm chỉ ở mức 30%, chứ không lên đến mức 80% hay 90%” - bà Bình cho biết

Nước chấm, nước mắm công nghiệp chủ yếu sử dụng hương liệu để tạo mùi trong khi mùi của mắm truyền thống phụ thuộc vào chất lượng của cá nguyên liệu (cá tươi sống hoặc đã ươn, chết khi đưa vào ủ chượp) và phương pháp làm mắm. Nếu cá tươi, đồng đều chất lượng, được ủ theo phương pháp gài nén và kéo dài thời gian ủ thì mùi nước mắm thành phẩm thường thơm nhẹ, hậu vị béo. Cá tạp, chất lượng kém phải ủ bằng nhiều muối để chống thối, thời gian ủ ngắn nên nước mắm thường mặn, màu đen và mùi gắt. Mùi thơm của mắm truyền thống cảm nhận rõ nhất khi dùng đồ nóng chấm với mắm nguyên chất do hương thơm nhẹ, có thể chấm xôi nếp trắng nóng, giò nóng… để phân biệt.

Theo KTĐT

Tổng hợp & BT:

Về Menu

Mẹo vặt

cach pha bot banh cuon Lý Sơn Cẩn SÃƒÆ u Ga chien mang cuon ga ngon món quà sốt cá thu với cà chua banh khoai lang tim kitchen art Lườn gà nướng hương thảo bà nh thà i lan LÃƒÆ ÃƒÆ dạ dày hầm làm hộp đựng quà bánh tắcyle="background-color: #04DD5D" href="/index.php?q= gà nướng mật ong tỏi"> gà nướng mật ong tỏi cách làm thịt lợn nướng mật ong bun chay trà kem dâu dau ha lan bánh quy canh mít nấu lá lốt lý sinh tố măng cụt máºm pad thai ngon banh beo cá chép om Menu nấu chua Lai rai trà mùi bạc hà bot ran gi o Chuối nếp chè đậu do an giam can ga MÃÆm chảy nước miếng gà chiên banh bong lan phu si cách làm bánh men kho qua ca thac lac ca rot Nhà cherry làm kem trứng chiên thịt heo bằmt bí ngô cua chien gion cach che bien ech tự làm bánh quy hình ly Canh bầu trứng cút kho thịt kem plan0B509D" href="/index.php?q=mi trung cuon tom">mi trung cuon tom ẩm thực thế giới cach lam ca banh bot loc tom thit mắm du du ốc hương xào ớt lá chanh cha dau thit Những món bún ngon cho ngày se lạnh ở Hà Cà ri gà trứng cút sốt cà mứt táo bo cuon cai banh cheese ngon cốm dẹp bánh giò nhân thịt trứng chiên óc lợn mẠbong cai san ho xao miền trứng cuộn pho mátAFF" href="/index.php?q=1 lít nước">1 lít nước kem dua hau bánh tắc trứng chiên canh chua ca ro la giang ca nau mang ấm khoai tây xào đa sắc lau vit Sử dụng mì xứ quảng Ẫm gỏi thịt bò xoài món ăn ngày nắng ở hà nội salad khoai tay Bánh ran banh cheesecake cách làm mì chiên giòn com chien tom Mít vien trứng chiên đậu phụ cach nau canh hoa thien ly nấu bánh canh ghẹ thit heo Dễ Làm banh chien nong thom ngon cach lam thit heo nuong sườn cốt lết thạch trà xanh nem mien trung nước mắm Cún Khang Sườn cốt lết rim xì dầu chao oc lon Bi do xao lẩu vịt nấu chao làm bánh flan thạch đậu nhãn trè 潞 công thức rau câu bánh flan công thức đậu hũ chiên trứng cút kem plan cách trộn miến ngon banh chocolate chuoi mon banh beo long lon kem cà cải làn Cải rổ sốt dầu hào banh tart trung hong kong trứng cuộn 7 công dụng bất ngờ của máy pha cà phê bún mọc nấu chả chấn Cach Lam Kho thịt bò bằm cuốn lá lốt âm thưc banh chocolate cuon pho mai xiu mai chay Tuyết Nguyễn Salad khoai tây cho tiệc Noel lap xuong thom ngon Muc xao thom boots cao cổ cháo hầm xương bò mì ý xào thịt bò dau tuoi nha Ä am