Cái hay của nghệ thuật gia chánh xứ mình chính ở chỗ pha loãng không cần nước, bằng cách dùng muối kali trong rau cải để cầm chân muối ăn natri.

	Không pha mà loãng mới hay | Ẩm thực - Sức khỏe

Từ khi nắm bắt cơ chế giữ nước của muối ăn, thầy thuốc trong nhiều chục năm qua đã bắt bệnh nhân cữ ăn mặn để tránh bệnh tim mạch.

 

Tim tất nhiên khó khỏe nếu năm này qua tháng khác phải gắng sức bơm máu vì lưu lượng trong mạng lưới mạch máu quá cao, vì lượng nước ứ trong phổi, ở hạ chi quá nhiều. Người đã ngã bệnh vì cao huyết áp, vì suy tim, suy thận, phù phổi… tất nhiên phải giảm muối trong khẩu phần, thậm chí phải ăn lạt tuyệt đối trong thời gian bệnh nặng để tiếp tay cho thuốc đặc hiệu.

Không pha mà loãng mới hay 1

Không pha mà loãng mới hay 2
Món nào rau nấy là nghệ thuật phối vị trong gia chánh đất Việt - Ảnh: Minh Long

Nhưng cũng vì sợ muối hơn sợ ma nên ngay cả người chưa bệnh cũng được khuyên cữ muối với hy vọng phòng tránh bệnh tim. Lời khuyên tất nhiên nghe êm tai vì bệnh tim mạch trước sau vẫn đứng đầu về tỷ lệ tử vong. Kẹt ở chỗ thái quá thường cũng hại như bất cập!

Thức lâu mới biết đêm dài! Kẹt một nỗi là phải cần cả chục năm để đúc kết dữ liệu thống kê và so sánh mới biết chuyện cữ muối tối đa lợi hại thế nào cho sức khỏe. Hiện nay thầy thuốc không còn trăm dâu đổ đầu nhúm muối là vì nhiều công trình nghiên cứu với hàng trăm ngàn người tham gia cho thấy có ăn lạt ngay từ khi còn trẻ vẫn không ngừa được bệnh. Huyết áp vẫn cao nếu ăn lạt nhưng tâm lại quá tham sân si, tuy nhẹ tay với muối ăn nhưng lại quá hảo ngọt đến độ bị bệnh tiểu đường.

Đã vậy, ngay cả trong trường hợp bệnh nặng, nếu bệnh không thuyên giảm không hẳn vì muối quá mạnh mà thường do kinh nghiệm của thầy thuốc quá nhẹ. Bằng chứng là thời gian phục hồi của người nhồi máu cơ tim ngắn hơn nếu trong khẩu phần vẫn còn chút muối, theo công trình nghiên cứu ở Mỹ, nơi khởi động phong trào chống muối!

Trái lại, việc dùng muối ăn, nếu có cách nào sao cho không mất cân đối với các khoáng tố khác, là đòn bẩy để bảo vệ sức khỏe vì muối ăn là nhân tố không thể thiếu để dẫn truyền thần kinh đi đến nơi về đến chốn. Đi xa hơn nữa, thầy thuốc lão khoa thậm chí chứng minh là người quá thiếu muối khi còn trẻ là ứng viên hàng đầu của bệnh lý hệ thần kinh. Bẳng chứng là bệnh alzheimer, bệnh về già bỗng quên ráo, có tỷ lệ thấp nhất ở Ấn Độ, nơi cư dân ăn rất mặn vì quanh năm “không cà ri không về”!

Trở lại với chuyện xứ mình. Món ăn Việt Nam mà không mắm không muối thì còn gì là ngon, còn gì là độc đáo đến độ du khách gần xa, ai đến xứ này cũng quên đường về! Kho thịt mà nước thịt lờ lợ còn gì là thịt kho, bánh cuốn chấm nước mắm loãng gần bằng nước lã thà uống nước lạnh còn hơn, bún mắm mà nước dùng thiếu mắm thà ăn chay cho đỡ tức.

Đó là lý do tại sao phải có mâm rau bắt mắt với bông thiên lý, bông so đũa, bắp chuối… bên lẩu mắm, mâm rau sống nhìn phát thèm với đinh lăng, lá xoài, chuối chát, khế chua… bên tràng bánh hỏi thịt luộc chấm mắm nêm… Nhờ độn khéo như thế nên tuy mặn mà mắm muối mà đời cha ăn mặn, đời con vẫn không khát nước vì phải nuôi bệnh trầm kha.

Cá không ăn muối còn ươn. Sống trên đời không được thưởng thức món mắm, món khô xứ mình, chết xuống âm phủ biết có hay không?

BS Lương Lễ Hoàng

(Trích từ loạt bài Y thuật trong món ăn Việt Nam dành riêng cho chương trình Chiếc thìa vàng 2014)


Tổng hợp & BT:

Về Menu

Chiếc thìa vàng 2014, nhà hàng, khách sạn, TP.HCM, thi món ngon, Lương Lễ Hoàng

Trứng cá hồi tôm xào giá và mướp hương Tôm xào cách làm thịt lợn sốt chua ngọt công thức sườn heo chiên sả ớt Quy công thức làm bánh Công thức làm bánh dầu gạo cao cấp Neptune Tuyệt chiêu Sai sinh tố dưa hấu sữa tươi hạt sen canh ngải cứu nấu trứng lộn lam ca tra kho rau que Cún Khang Dạ dày hầm hoa hồi ngon cơm lá i chà hẠp nấm nhồi thịt sốt chua ngọt cà chua cach lam khoai tay loc xoay tẠm lên Các món gỏi ngon tuyệt ở Phan Thiết cac mon pho ngon Năm mới bồi bông lan cuộn gà phô mai bun tam thịt ba chỉ list chẠpho gà nuoc cham oc muffin chuối dÆ Æ i lam kem dau xanh cách làm s trứng tráng Bánh Đậu Chế biến Món xào cha gio thit kho dua kho cÃƒÆ Phá Ÿ nâu mut quat ngon khoai môn nhung quan oc ngon o sai gon chủ nhật ngao cach lam banh tom nuong cÃƒÆ ri sương mù banh khoai lang tim CÃƒÆ Kho lÃ Æ Chiên kem mít bánh rế hương dân cach lam Mon an giết nẠng hen Banh bao Cháo mè đen Canh bầu cach nau canh chẠrà n Sê Vit khia dầu ăn cho trẻ em banh sua bun cach lam tom nuong sốt thịt gà với sa tế Điêu Canh gÃƒÆ nà ng Từ lam thit nuong nao mon Nhat lẩu tôm lẩu tôm gà chiên ẩu cÃƒÆ kinh Ăn chay bà Mon kho tá nh thịt bò hầm rượu vang cơm chiên hải sản cà rốt Gạo vùng Lam banh cookie cách nấu canh cua khoai tay chien bo bun thit bo xao voi sa Đậu phụ sò quạt salad trái cach lam bo bit tet hoẠt cà ch lam bo vien cách làm kem cafe san day dien CANH RIÊU CÁ nau lau cu cai om voi thit bo Và n Người Nhật tỉ mỉ khéo léo ngay cả trà xanh cach lam mon ga xao cai xoan thịt cầy sườn heo bột quế Củ gừng đa tác dụng trà ŠDa lợn