Chi nhánh đầu tiên của quán phở Lệ nằm trên con đường Nguyễn Trãi trong quận 05 sầm uất, cũng là một trong những tuyến đường mua sắm nổi tiếng bậc nhất Sài Gòn. Đa phần quán phở ngon của Sài Gòn thường tập trung ở quận 01 và quận 03, nên nhiều người tỏ ra ngạc nhiên khi một trong những thương hiệu phở đình đám của Sài Gòn lại khởi phát và thành công ngay tại quận 05, khu vực vốn tập trung nhiều người gốc Hoa hơn.
Đi ngang qua phở Lệ, dễ thấy cảnh tượng người người ăn phở rộn ràng từ 5h30 sáng cho đến tận 1h đêm (cũng là lúc quán đóng cửa). Nhật báo hàng đầu của Mỹ The Wall Street Jounal vào tháng 10 năm ngoái cũng nhận định rằng phở Lệ là tiệm phở “được lòng đông đảo” người Sài Gòn nhất (nguyên văn: "the crowd pleaser").
“Chỉ riêng quán phở Lệ ở đường Nguyễn Trãi, một ngày tiêu thụ hết gần hai con bò, tất nhiên chỉ gồm những phần xương, thịt có thể nấu phở”, ông Lưu Toàn Tài, chủ quán phở Lệ bật mí.
Ông Tài bắt đầu kinh doanh phở từ năm 1970, khi đó Sài Gòn có rất ít quán phở. Vào năm 1975, theo đánh giá của ông có một số tiệm phở rất nổi tiếng lúc bấy giờ, như phở Nguyễn Hoàng ở đường Trần Phú, phở Hòa - Pasteur, hay một xe phở không tên ở quận 05…
Mặc dù ông Lưu Toàn Tài là người gốc Quảng Đông, vợ ông tên Lệ là người Việt gốc hoàng gia Campuchia nhưng “phở Lệ là phở nấu kiểu Việt, nêm nếm phù hợp với người miền Nam”, ông Tài nói.
Là người gốc Hoa nhưng chủ quán khẳng định phở Lệ là phở nấu kiểu Việt,
nêm nếm phù hợp với người miền Nam
Ông Tài cũng chia sẻ, món phở Việt hầu như không có mối liên hệ nào với món “ngầu nhục phẳn” của người Hoa, hay là món hủ tiếu bò viên (cọng lớn) vốn rất phổ biến trong Chợ Lớn. Bởi vì nước dùng cho hủ tiếu bò viên được nấu rất lạt chứ không đậm đà như phở và được nấu hoàn toàn từ xương heo, trong khi nước dùng phở nấu hoàn toàn từ xương bò.
Ông Tài nói, có một món của Sài Gòn là bò kho thì rõ ràng bắt nguồn từ món "ngầu mạc nạm" (gọi tắt là ngầu nạm) của người Hoa, chứ phở thì không giống một món nào cả.
Gia vị của nồi nước dùng của phở Lệ sử dụng quế, hồi, thảo quả, không có đinh hương, được dùng với tỉ lệ thích hợp. Có lẽ cách nêm nếm riêng của chủ quán phù hợp với số đông nên nhắc đến tên phở Lệ, người Sài Gòn ai cũng biết.
Một tô phở cỡ lớn ở đây có thành phần rất "hùng hậu": thịt nạm thái dày hơn các quán phở khác, có màu hơi nâu do nước dùng phở màu nâu vàng, sóng sánh mỡ bò, từng miếng bò viên cỡ lớn được cắt nhỏ vừa ăn, hơi giòn và có mỡ nên mềm mại chứ không khô xác. Tô phở được trang trí rất đẹp nhờ vài lát hành tây, hành lá xanh tươi và đặc biệt có đầu hành chẻ cong cong, giống phở Hà Nội một thời.
Tô phở được trang trí rất đẹp nhờ vài lát hành tây, hành lá xanh tươi và đặc biệt có
đầu hành chẻ cong cong, giống phở Hà Nội một thời
Là quán phở theo kiểu Nam nên các gia vị ăn kèm cũng phong phú hơn: chanh, ớt,
tương đen, tương đỏ, ớt sa tế
Nhiều thực khách có thể kêu một tô tái viên, hay tái gầu, tái vè, thậm chí có thể có thêm một trái trứng gà đập vào tô phở. Không hiểu từ đâu, thói quen ăn trứng gà (có thể cho thẳng vào tô phở hoặc để riêng trong chén nước tiết) cùng phở đã trở nên quen thuộc với nhiều người yêu phở ở Hà Nội lẫn Sài Gòn. Phở Lệ cũng nổi tiếng với bò viên và thịt bò bằm chan nước dùng nóng hổi là chín.
Tô phở nồng nàn mùi bò, có vị ngòn ngọt kiểu miền Nam, nhưng không có bột ngọt vì người Nam thường dị ứng với chất ngọt nhân tạo này. Phở Lệ phải ăn theo kiểu miền Nam thì tô phở mới bật lên được vị ngon, đó là: nặn một miếng chanh nhỏ, xịt tương đen, tương đỏ, thích cay nữa thêm vài lát ớt, rồi ngắt một ít rau ngò ôm, lá quế, ngò gai rồi trộn thật đều lên, lúc đó hãy bắt đầu thưởng thức.
Nhiều người thích dùng một cái chén con con để xịt tương đen và tương đỏ để chấm thịt bò cho thêm đậm đà. Nếu ai chuộng cái thanh tao của phở Bắc thì sẽ không ưa phở có rau giá, tương đen, cũng như không thích nước dùng có vị hơi ngọt, nhưng tôi đã nhìn thấy rất nhiều người Bắc ở Sài Gòn lâu ngày trở nên quen dần với phở kiểu miền Nam.
Đi ngang qua phở Lệ, dễ thấy cảnh tượng người người ăn phở rộn ràng từ lúc
5h30 sáng cho đến tận 1h đêm (cũng là lúc quán đóng cửa)
Bò viên ở đây rất chất lượng
Có thực khách cho rằng sợi phở trong tô phở Nam giống sợi hủ tiếu mềm của các xe mì người Hoa và tưởng tượng rằng mình đang ăn hủ tiếu mềm trong nước dùng phở. Ông Lưu Toàn Tài phản đối điều này vì theo ông, bánh phở mỗi quán tự chế kiểu khác nhau, và cách làm sợi phở không giống với sợi hủ tiếu mềm chút nào.
Sợi bánh phở dai hơn, dày hơn, nhỏ hơn. Nếu bạn đem sợi hủ tiếu mềm chan nước phở vào sẽ thấy không hề ngon chút nào và ngược lại. Thực khách sành ăn sẽ thấy, ngay cả các tiệm phở thì cách đặt làm sợi phở cũng không hề giống nhau, nơi này to hơn chút, nơi kia dày hơn chút, nơi nọ mềm hoặc dai hơn chút. Các quán quán phở nấu nước dùng không giống nhau, do đó, họ cũng phải chế sợi phở phù hợp với nước dùng của họ nhất.
Du khách viếng thăm Sài Gòn thường biết tới phở Lệ nhiều hơn, do đa phần người Việt nấu phở ở nước ngoài là người miền Nam nên phở cũng đầy đủ rau giá và hương vị như phở ở Sài Gòn. Có lẽ không quá lời khi cho rằng phở Lệ là đại diện của dòng phở Nam, chưa từng ăn phở Lệ xem như chưa hiểu tường tận Sài Gòn.
Tổng hợp & BT: Kim Khánh (NauNgon.com)
