Thói quen khó bỏ của ngành y là chia năm xẻ bảy để tìm nguyên nhân, là phân tích chi li để tìm cho ra lý do sinh bệnh. Nếu phân tích lượng chất béo trong miếng bắp bò, nếu cân đo chính xác lượng muối trong chén mắm nêm dưới góc nhìn khó chịu của thầy thuốc, thì người cao huyết áp, tăng a xít uric, tiểu đường, thấp khớp… phải lắc đầu nói không với các món cuốn như bò tơ cuốn rau sống.
Thậm chí cuốn gỏi bình dân với lát thịt mỡ, miếng tôm luộc cũng không xong chứ đừng nói chi đến món độc như bò trùm mền, cá nướng trui.
 |
 |
 |
|
|
Quét nhà tất nhiên ra rác nhưng kẹt một nỗi là không hẳn lúc nào “chuyên gia dinh dưỡng” cũng có lý. Bằng chứng, theo kết quả nghiên cứu hẳn hoi, nhiều thực khách sau bữa sum vầy với món cuốn lại không tăng huyết áp, tăng đường huyết như thầy thuốc dự kiến. Lý do rất khoa học:
Trước hết, món cuốn với miếng bánh tránh mỏng te, cho dù có độn chút bún để cuốn cho tròn trịa, có lượng tinh bột, nghĩa là chất tiền thân của đường huyết, quá thấp nếu so với lượng rau xanh chiếm không dưới 70% tổng lượng. “Cuốn nhân” nhờ đó ít gặp cảnh đường huyết thăng thiên.
Kế đến, tuy trong cuốn có thịt, tôm, cá… nhưng lượng chất đạm, nếu đừng cuốn theo kiểu chỉ có bánh tráng và thịt thì vẫn trong định mức khó gây hại vì bị kèm chặt bởi “chất xanh” của rau giá.
Cho dù có chấm mắm nêm, mắm tôm, nước mắm thì lượng muối natri trong nước chấm đậm đà phần lớn bị trung hòa bởi lượng muối kali dồi dào trong rau cải chen vào trong mỗi cuốn.
Sau hết, nếu phân tích chuối chát, thơm, khế, củ kiệu, tía tô, diếp cá, đinh lăng, quế vị, húng, ngò, hẹ,… thì tập hợp rau rừng, rau sống được thực khách chọn theo kiểu chủ động sáng tác có tác dụng đồng bộ:
- Giữ máu có độ loãng lý tưởng nên tim ít mệt khi phải bơm máu đến hệ tiêu hóa;
- Kềm chân a xít uric nhờ hưng phấn nhẹ nhàng chức năng bài tiết của thận để thực khách khỏi la làng vì bệnh gút.
- Hạ mỡ máu thông qua tác dụng hỗ trợ chức năng giải độc của lá gan;
- Tránh đầy hơi sau bữa ăn vì chất xơ trong rau cải quét dọn ruột già để lên men trong khung ruột là chuyện trăn trở của người không biết món cuốn;
- Bảo vệ thành mạch và tế bào vì dồi dào chất kháng ô xy hóa để người thường cuốn ít khi phải “cuốn theo chiều gió” để rồi dừng chân ở phòng khám nào đó.
Đó là chưa kể đến tác dụng thư giãn của cặp bài trùng nội tiết tố serotonin và endorphin được tuyến yên tổng hợp từ cảm giác ăn vừa ngon, vừa vui. Nhờ “cặp đôi hoàn hảo” này mà huyết áp được ổn định, insulin của tụy tạng được hưng phấn hoạt tính khi điều chỉnh đường huyết. Thực khách nhờ đó ngủ ngon sau bữa tiệc món cuốn đúng điệu. Ăn ngon ngủ yên trong thời buổi nhiễu nhương này, còn muốn gì hơn.
Đúng là “nghe qua ngậm đắng nuốt cay thế nào” nếu để tránh bệnh mà phải chấp nhận ăn không ngon. Vụng về hơn nữa nếu kiêng cữ đến phát thèm mà vẫn bệnh. Y thuật trong gia chánh chính là chế biến món ăn thế nào để thực khách chỉ phải cữ mỗi một món. Đó là kiêng… thầy thuốc.
BS Lương Lễ Hoàng
(Trích từ loạt bài Y thuật trong món ăn Việt Nam dành riêng cho chương trình Chiếc thìa vàng 2014)
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
