Su kem là loại bánh dễ làm, dễ ăn, ai cũng thích, một trong nhiều loại bánh được làm thường xuyên trong bếp nhà mình. Tất cả công thức được các bạn đã chia sẻ về cơ bản là giống nhau, không quá khác biệt về tỷ lệ nguyên liệu. Nhưng nhiều bạn vẫn “phát điên” vì không sai ở bước nào mà sao bánh vẫn không được như ý, không đẹp...Mình gửi lại các bạn công thức và những lưu ý quan trọng theo kinh nghiệm của mình từ hàng nghìn chiếc choux đã ra lò đều tăm tắp, yên tâm là bạn sẽ có những mẻ choux như ý
Nguyên liệu cần có:
Công thức cho một mẻ 36 vỏ bánh và nhân vừa vặn (dùng đui sò mở đường kính 1.5cm):
1
. Vỏ bánh:
250 ml
- Nước
100 g
- Bơ nhạt
2 g
- Muối
5 g
- Đường
150 g
- Bột mỳ
4 Quả
trứng gà công nghiệp to (hoặc 4 quả vừa vừa + 1 quả trứng gà ri)
2
. Nhân bánh:
4 Quả
trứng gà ta (thơm hơn trứng gà công nghiệp, phần nào giảm bớt mùi tanh của trứng)
100 g
- Đường
400 ml
- Sữa tươi
100 ml
Kem tươi (dùng hoàn toàn sữa tươi cũng được nhưng có kem tươi thì nhân mềm mượt béo ngậy hơn)
65 g
Bột mỳ (65-70 gram nhưng không cho quá 70 gram vì nhân sẽ đặc quá không ngon)
5 ml
- Vani
Vỏ bánh: Đun sôi nước, bơ, muối, đường. Rây qua bột mỳ và cho vào hỗn hợp nước. Dùng phới bẹt đảo đều, nhanh tay cho bột thấm đều nước, không vón cục, ráo xoong. Bắc nồi bột xuống và đổ bột ra âu khác, Xới bột cho bột nguội bớt (nguội bớt chứ không nguội hẳn nhé, quan trọng nhé vì nếu bột nóng quá mà cho ngay trứng vào thì trứng chín làm bánh không nở cao, không rỗng ruột) rồi cho từng quả trứng vào đánh cùng, nhớ là cho từng quả một, đánh đến khi thấy bột khô ráo lại cho tiếp quả nữa chứ không cho tất cả trứng vào cùng một lúc. Nếu 4 quả bạn thấy bột mềm, nhấc phới lên thấy bột ĐỨT ĐỀU TỪNG ĐOẠN là ổn nhất, ít trứng hơn thì bột khô bánh nở kém, nhưng nhiều trứng quá thì bột nhão, vừa bóp bột ra khay là bột đã bẹt ra thì bánh không rõ khuôn, rõ múi, hình thức không đẹp. (Mình lưu ý rõ như thế vì có bạn dùng trứng to nhỏ khác nhau). Bước xới bột cho nguội bớt rồi mới cho từng quả trứng vào và bước sử dụng đủ trứng tạo bột đứt đoạn là 2 bước quan trọng tạo thành công vỏ bánh su kem.
Trải giấy nến, dùng đui sò mở đường kính 1.5cm (đui nhỏ hơn thì bánh nhỏ hơn), cầm túi bột thẳng đứng bóp bột 1 lần là xong, không nên bóp bột theo kiểu xoáy trôn ốc vừa tốn bột, bánh lại nở kém hơn và mỏi tay hơn. Bóp bột cách đều nhau mỗi bên 3cm để bánh còn nở tiếp, nếu bạn để bánh sát quá, bánh sẽ dính vào nhau trong quá trình nở và sẽ làm bánh xẹp.
Có thể làm nhiều vỏ để nguội cất ngăn đá dùng dần (không nên để lâu vị bơ sẽ bớt thơm).Hướng dẫn cách làm:
- Nướng bánh ở rãnh giữa, không quạt, nhiệt độ 190 độ trong 25’ (nếu muốn vỏ bánh giòn thì để lâu hơn tầm 30-35’). Không mở cửa lò trong suốt quá trình nướng. Bánh nở to, vàng đều, rõ múi, rỗng ruột là đạt. Để nguội lấy dao lam sắc rạch 1 đường nhỏ bên thành bánh để bơm kem.
Nhân bánh: Đánh tan trứng với đường, thêm bột mỳ vào đánh mịn. Nếu hỗn hợp không mịn (bột mỳ vón cục), rây kỹ hỗn hợp đến khi thật mịn. Đun sữa với kem tươi sôi nhẹ (lăn tăn) rồi đổ ngay vào âu bột, quấy nhẹ theo 1 chiều cho hỗn hợp mịn rồi đổ ngược vào nồi nấu sôi lục bục là được. Bắc nồi xuống và thêm vani.
Lưu ý là vừa đun vừa dùng phới bẹt quấy đều cho nhân róc, không cháy, không bén đáy nồi. Nhân sánh, mềm mượt là đạt. Để nguội nhân sẽ đặc hơn 1 chút. Bóp nhân kem vào vỏ choux (để nhân thật nguội nhé, không vỏ bánh sẽ hấp hơi).
Đúng các bước và các lưu ý này, bạn nào làm hỏng, mình đền
Vỏ su kem này phun dài 5cm, nướng giòn 1 chút, kẹp với nhân mặn (cá hồi xông khói, cá hồi tươi vào ớt chuông hành tây) cũng ngon lắm nhé.
Tổng hợp & BT: Lan Chi (NauNgon.com)
