Cái thời tiết dở dở, ương ương mấy ngày nay làm tôi nhớ đến Huế những ngày mưa. Nhớ đến bát bún bò nóng hổi chưa thêm ớt mà đã cay xè, nhớ bún nghệ hăng hăng, nhiều lắm, phải kể ra ngay không thời gian lại đánh cắp mất trí nhớ, làm quên đi vị Huế thương!
Món bún đầu tiên tôi ăn ở Huế không phải là tô bún bò mà mọi người vẫn hay khuyên. Trước khi đến Huế tôi đã có một danh sách dài những món cần ăn, vậy mà lại chẳng dùng, cứ như một cái duyên, món bún đầu tiên tôi nếm thử là Bún nghệ-nó chẳng hề nằm trong cái danh sách kia. Người bán là một bà cụ, chẳng có đồ nghề gì nhiều đôi ba cái bát, vài đôi đũa, một thúng bún được chia đôi, một nửa đựng bún vàng ươm, nửa còn lại là phần nguyên liệu để trộn cùng.
Bún nghệ là món rất lạ với một thực khách như tôi. Ấn tượng thu hút đầu tiên là bát bún màu vàng nghệ nhìn rất quyến rũ với cái đứa vốn thích màu mè. Đến từng sợi bún nhỏ cũng đều vàng ươm. Phần nguyên liệu ăn kèm là lòng non, gan lợn, đôi khi là có cả tiết lợn. Tất cả được thái miếng nhỏ, rồi đem xào với nghệ. Tất nhiên đã là món bún nghệ thì nghệ là nguyên liệu không thể nào thiếu. Ngồi nhìn bà cụ làm bún tôi mới hỏi han cụ dùng nghệ tươi hay nghệ bột, bà cười bảo: “Bé cứ thử ăn rồi nói cho bà nghe!”. Chiếc bát đựng bún đã từ lâu lắm rồi không thấy, bà gắp mấy gắp bún vào, rồi xúc mấy miếng lòng, gan lợn đã được xào chín lên trên, cho chút rau răm đã được thái nhỏ, và thêm một thìa “sốt” nghệ bằm nhuyễn. Khi được hỏi ăn cay không, tôi hào hứng có chứ, đã vào xứ Huế phải ăn đúng kiểu của người Huế. Bát bún nhỏ, màu vàng ươm, bà còn nhắc trộn thật đều rồi mới ăn cho ngon. Miếng đầu tiên gây ấn tượng vô cùng, mùi nghệ hăng hăng đánh mạnh vào cái vị giác đã lâu không được đánh thức của tôi, từng sợi bún nhỏ tí mà dai, miếng gan, miếng lòng ăn rất thơm, tẩm ướp đậm vị, đặc biệt là cay phát xè. Bà bảo khi xào lòng này thì phải cho thêm cả chút hành hẹ để làm cho mùi nó riêng, gan với lòng rẻ tiền đó, nhưng có phải cứ chọn bừa là được đâu, phải chọn được loại ngon mới làm ra được món ăn ngon chứ, rồi phần bún để có màu vàng như vậy phải giã nghệ mà là nghệ tươi, vắt nước để tạo màu cho bún, nên đôi tay bà lúc lấm tấm màu vàng. Thầm nghĩ nếu người làm nào cũng có tâm như vậy thì món ăn đó mới ngon được “trọn vẹn”.
Sau món bún nghệ, tôi quyết định vứt luôn cái tờ danh sách kia đi, tự mình mò mẫm để mới hiểu được chẳng có cái nhà hàng nào bằng được mấy góc nhỏ lụp xụp ở chợ, nơi mà người ăn có thể trò chuyện, hỏi hết cái nọ đến cái kia với người bán được cả. Nói đến bún mắm nêm chắc chẳng người miền trung nào không biết cả. Phải nói cái món ấy quá ư là Việt, thử nghĩ mà xem một bát bún nhỏ mà sự sắp xếp tinh tế lắm ý, lớp đầu tiên là rau má xanh rì, rồi tiếp đến là phần bún rối trắng tinh, rồi O Béo bán hàng lấy một xiên thịt vừa mới nướng xong đặt vào đó, thêm cả giò sụn, rồi mấy lát dưa chuột thái dài, thêm một thìa sa tế hay là ớt chưng mà tôi quên chẳng hỏi và cuối cùng là phần mắm nêm không thể thiếu. Bún mắm cay chảy nước mắt, mùi rau má còn ngái ngái cho tôi cái vị của dải đất miền Trung, mà ăn một lần thì chẳng thể quên. Mắm làm có vị đặc trưng, thêm ít giò sụn giòn thơm và mấy miếng thịt nướng có vị hơi ngọt ngọt, người ở đây ăn ngọt mà. Cay đấy, nhưng ngon, đúng kiểu phải vừa ăn vừa uống nước vì sa tế tự làm nó cay xé lưỡi nhưng mà thiếu nó thì không có được.
Ờ thì chỉ là mấy quán cóc ven chợ, mấy cái bát cũ kĩ ngày xưa với đôi đũa mộc, với cái thúng chỉ để được vài đồ mà thôi, ấy vậy mà hỏi ai cũng đã bán những món ăn ấy lâu lắm rồi. Tôi nhớ cụ già bán bún nghệ cười móm mém, lúc nào cũng lo khách không ăn hết bát bún, bà bảo bà bán hàng được hơn 50 năm rồi, con cháu cũng chẳng ai muốn theo cái nghề này cả. Có O béo tay nhanh thoăn thoắt vừa nướng thịt rồi lại thái giò mà mồm kể chuyện muốn cho đứa con lên thành phố học. Không biết do ăn ớt mà mắt thoáng cay xè, chẳng biết đến lúc quay lại lần hai, liệu còn được ăn những món bún dân dã, rẻ lắm mà ngon này nữa không? Các món ăn ấy cứ dần biến mất lúc nào chẳng ai hay…
Bài, ảnh: Pio
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com) 