“Có cá đổ vạ cho cơm”, người Quảng Ninh hay nói trêu nhau khi mâm cơm có món cá, đặc biệt cá bống kho lá ổi.

Trời ren rét, đĩa cá kho thơm lừng vừa nhắc khỏi bếp, còn sền sệt chút nước hàng sóng sánh, nồi cơm chẳng ai nhắc cũng hết veo.

Cá bống có đâu đến bao nhiêu loại, nào bống mít, bống dừa, bống bớp... loài cá nước mặn này con nhỏ nhưng thịt ngọt đậm đà, có thể nấu các món ngon từ chiên giòn, kho tiêu, tới nấu canh chua. Nhưng người vùng biển Quảng Ninh vẫn tự hào vì có loài bống sú ngon đặc biệt.  

Bống sú kho lá ổi - món ăn da diết nỗi nhớ về xứ biển.

Cá bống sú con to nhất cũng chỉ bằng ngón tay cái, vẩy óng xanh. Cá bống sú sống ở rừng ngập mặn, nơi có cây sú sinh sống. Đánh cá bống sú không dùng lưới, dùng câu mà dùng lờ - một loại ngư cụ bằng tre có hom ở hai đầu, cho cá vào mà không thể ra. Mồi đánh bống sú là con so, con sam băm thật nhỏ. Đem đặt lờ dưới bùn đúng dịp tháng 7, tháng 8 âm, lúc nước biển đang xuống hoặc lên, lúc sau nhấc lờ lên, trong lờ đã lấp lánh vảy xanh những con bống sú.

Bống sú có cách sơ chế cũng đặc biệt. Cá bắt về không cần đánh vảy, không bỏ đầu. Chỉ cần lấy cái đuôi nhọn của con sam đã làm mồi mà lấy ruột cá ra, để con cá nhỏ không bị nát. Cá rửa thật sạch, xóc qua muối cho cứng thịt, lát sau mang rửa thật sạch muối mặn.

Búp ổi, lá ổi non hái về, rửa thật sạch. Vò nát lá ổi, rải một lượt lá ổi đáy nồi, rồi cứ thế một lớp lá ổi, một lớp cá bống, trên cùng cho lớp lá dày. Băm thêm quả ớt đỏ, cho vào nồi ít gia vị, chờ nóng nồi mới cho xấp xấp nước, đổ nước hàng (kẹo đắng) sao cho trong nồi có màu vàng sậm. Người Quảng Ninh hay cho thêm nhánh gừng bằm nhỏ, chút dầu chiên vào nồi cá để hương vị thêm đậm đà. Cứ thế đun cho đến khi chỉ còn sền sệt nước đáy nồi. Trước khi nhắc ra, nhanh tay rưới thêm thìa nước mắm ngon, chút hạt tiêu xay.

Bống sú kho lá ổi là đặc sản người Quảng Ninh đón khách phương xa. Món lạ từ loài cá quen. Vị chát của lá ổi non sẽ khiến cho con cá mất hẳn vị tanh, lại thêm thơm thơm, bùi bùi. Cơm nóng, hạt tiêu, ớt đỏ thơm lừng, thịt cá bống lại săn chắc, thấm đẫm gia vị khiến bữa ăn ngày mưa thêm ấm áp. Bống sú kho mềm nhừ, ăn cả đầu lẫn xương. Con trẻ trong nhà nhiều khi còn giục mẹ gắp hết cá ra, để trộn cơm vào nước cốt sóng sánh đáy nồi lẫn vài búp ổi, ăn đậm đà, ngon cơm khó tả.

Bà nội tôi nấu ăn khéo, kho cá bống sú với lá ổi xong, đôi khi còn vặt riêng đầu cá, đem giã nhuyễn, nấu canh rau đay, chan cơm ăn, bát canh cứ ngọt lừ chẳng cần thêm Bột gọt (mì chính).

Những ngày nắng tháng 8, trước sân nhiều nhà ven biển Quảng Ninh luôn có rá cá bống kho lá ổi phơi khô. Bà nội nói, bọc kĩ mớ cá khô đó, để tới mùa rét, đem chiên ngập trong dầu, đố đồ nhậu nào ngon bằng.

Đi qua nhiều vùng đất thưởng thức bao món khác nhau, nghe tới cá bống, lại muốn về thăm Quảng Ninh, nơi bống sú kho lá ổi trở thành niềm da diết khi nhớ về xứ biển.

Theo Thúy Hằng Lao động
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com)