Những ngày mưa lành lạnh, chẳng hiểu sao tôi lại luôn nhớ đến món bánh xèo, chiều mưa muộn trong túi cũng chỉ còn vài đồng lẻ, lặn lội đến quán bánh xèo trên hè phố, mưa vẫn còn lất phất khiến tâm trạng có chút buồn lặng thinh thì tiếng bột xèo xèo trên chảo và cảm giác cắn lớp vỏ bánh giòn tan như cộng gộp lại những niềm vui cuối ngày.
Bánh xèo là món ăn đặc trưng của miền Trung và Nam bộ. Tôi chưa được ăn bánh xèo ở miền Nam chính gốc loại ngon nhất bao giờ, nhưng đã thích mê cái vị bánh xèo miền Bắc mà vẫn thường ăn hay là vị bánh xèo một lần được người bạn miền Nam dẫn đi ăn thử. Nghe một người bạn miền nam kể bánh xèo miền nam khác chút là có cho thêm chút cốt dừa hay đậu xanh ăn như vậy lớp vỏ sẽ ngậy hơn và thơm hơn. Mỗi nơi sẽ có một cách làm khác nhau để thích hợp với khẩu vị từng vùng miền, nhưng nghĩ đi, nghĩ lại thì vẫn thích được ăn bánh xèo ở Miền Nam, có lẽ vì ăn ở chính nơi nó được sinh ra thì vẫn cảm giác được đậm chất rõ nét nhất về hương vị mà món ăn ấy đem đến.
Còn bánh xèo tôi hay ăn và đặt tên cho nó là “bánh xèo hè phố” thì giản đơn lắm, lớp bột để làm vỏ bánh là bột gạo, thêm chút bột nghệ để vỏ được vàng ươm rồi pha với nước, khó nhất là tỉ lệ của các nguyên liệu để làm sao cho vỏ bánh giòn tan và giòn được thật lâu. Nghe nói mỗi nơi sẽ có một bí quyết về bột riêng, chẳng học mót được ở đâu kể cũng tiếc. Bên trong nhân những nguyên liệu chính là giá đỗ, tôm bóc vỏ, thịt ba chỉ luộc chín, hành tây thái mỏng. Đổ vỏ bánh vào chiếc chảo gang, láng nhẹ cho bột được dàn mỏng ra, vỏ hơi vàng mép thì cho các nguyên liệu trong nhân vào. Đến khi thấy lớp vỏ vàng rộm thì gấp đôi vỏ bánh, để lên đĩa. Nhìn chỉ muốn chảy nước miếng.
Lớp vỏ vàng đậm, giòn tan, xé một miếng nhỏ đầy đủ cả tôm, thịt, giá, hành đủ cả gói bằng rau sống thật xanh, chấm nhẹ vào bát nước chấm chua ngọt, phải nói là vị ngon trên từng ngón tay. Vỏ vàng giòn, thịt tôm ngọt, miếng thịt ba chỉ thơm thơm béo ngậy với rau sống ăn kèm thì đúng là vài miếng cuốn cuốn, ăn ăn thôi là hết sạch cái bánh xèo. Nước chấm bánh xèo rất quan trọng, nước mắm chua ngọt phải được pha thật khéo, hơi đặm một chút để khi chấm mới làm nổi được vị, chuẩn nhất là nước chấm được pha bằng quả chanh xanh miền Nam khiến bát nước chấm thơm hơn hẳn, thêm chút tỏi đập nhỏ và ớt đỏ cay cay, cứ thế là chấm và ăn. Có những ngày tâm trạng bất an, lại tìm về với món bánh xèo nhiều hương vị, chỉ để đồ ăn chế ngự suy nghĩ, thế là mọi chuyện bay biến hết. Kể thì cũng tốn kém cho hầu bao!
Khi còn học cấp hai, ở trường có một môn học là môn Công nghệ, môn học này hay ho lắm nữ công gia chánh được học đủ cả, từ cắm hoa, nấu ăn, may vá. Nhưng cô giáo dạy môn này của tôi lại có sở thích là nấu nướng, và món “bánh xèo” là tiết học đầu tiên tôi được học. Để đến tận bây giờ, thi thoảng đi qua những hàng bánh xèo ở đâu đó trong thành phố này, tôi bất chợt nhớ về chiếc bánh xèo đầu tiên, cháy lẹm, nhân thì lộn tùng phèo lẫn cả vào với bột, nhưng nó vẫn ngon theo một cách “đặc biệt”.
Cách đây tầm một hay hai năm gì đó, ở một chương trình về đầu bếp ở Việt Nam, trong cuộc thi vòng loại 7 người, món ăn được đưa ra để thử thách thí sinh là món bánh xèo. Thật sự các thí sinh đã làm một người xem như tôi thất vọng, cả 7 người thi có cả người miền nam, miền bắc, không ai làm được món bánh xèo hoàn hảo cả. Trong khi đó những món Âu, món Tàu họ lại có thể làm được. Bánh xèo có lẽ trở nên gần gũi quá nên đôi khi người ta quên mất cách học làm, muốn ăn thì có thể mua ngay, thèm thì vào quán. Nói không chẳng ăn ai, sáng mai ý, dậy sớm chút xách làn theo mẹ, mua chút giá, vài con tôm, một lạng thịt ba chỉ, về làm món bánh xèo ngay thôi nhỉ!
Pio
Tổng hợp & BT: Kim Bình (NauNgon.com) 