Ba kỹ thuật xử lý món ăn hữu ích được giới thiệu dưới đây nằm trong loạt video hướng dẫn trên YouTube của Hiệp hội hóa học Mỹ bao gồm cách giữ màu sắc tươi sáng cho các món rau, cách tránh bị cay mắt khi thái hành tây và cách nhận biết trứng thối trước khi chế biến.
Làm sao để rau củ luôn xanh khi nấu?
Chất diệp lục A và B là hai phân tử giúp giữ màu sắc tươi xanh cho rau củ. Tuy nhiên khi nấu các món rau trong một thời gian dài, nhiệt độ cao có thể phá vỡ các tế bào thực vật trong rau và giải phóng axit.
Thông thường các axit này thường được lưu trữ riêng biệt trong các tế bào diệp lục nhưng khi bị tác động bởi nhiệt độ, các axit này sẽ thoát ra khỏi tế bào và tiếp xúc với các phân tử trên. Khi quá trình tiếp xúc này xảy ra, các axit sẽ làm thay đổi thành phần hóa học của các phân tử diệp lục. Lần lượt như vậy trong một thời gian dài, quá trình này sẽ khiến các món rau của bạn thường ngả sang màu xanh đậm hoặc hơi đỏ không đẹp mắt.
Để có thể ngăn chặn quá trình này xảy ra, cách tốt nhất là người nấu cần ước lượng khảng thời gian trong vòng 7 phút. Đây là khoảng thời gian đã được tính toán và khẳng định là đủ để làm chín rau nhưng không quá lâu để axit có thể bị giải phóng ra ngoài. Tuy nhiên, khoảng thời gian này cũng tùy thuộc vào một số loại rau lâu chín hơn bình thường. Ngoài ra, một số mẹo nhỏ khác còn được áp dụng như bỏ thêm muối, đá lạnh, dầu chiên, chanh và giấm vào nước nấu rau.
Thái hành và hành tây không sợ cay mắt
Hành hoặc hành tây là một loại rau củ bổ sung nhiều chất dinh dưỡng và các nguyên tố vi lượng có lợi cho sức khỏe như Kali, Selen, Vitamin C,...tuy nhiên do hành tây rất giàu các hợp chất và nhóm lưu huỳnh như DMS, DDS, DTS& DTTS nên loại rau củ này thường có mùi cay nồng rất khó chịu cho người chế biến.
Mỗi khi chế biến và thái hành, người nấu sẽ phải đối mặt với việc hành tây giải phóng ra chất có tên là axit sulfenic. Khi bị tác động từ bên, các enzym trong đó có alliinase được giải phóng ra ngoài và tác động với lưu huỳnh có chứa hợp chất gọi là "Prensco" bên trong để tạo nên axit sulfenic (axit propenesulfenic-1). Axit sulfenic sau đó sẽ tiếp tục kết hợp với enzym LFS-synthase và tạo nên một hỗn hợp có tên hóa học là oxit Thiopropanal S (C3H6OS) dạng khí hay còn gọi là khí khóc.
Khí này phán tán trong không khí và tiếp xúc trực tiếp với mắt sẽ kích thích các tế bào thần kinh cảm giác của bạn tạo nên cảm giác cay xè, buộc tuyến lệ hoạt động nhằm trung hòa và giảm tác động của khí khóc.
Để có thể bảo vệ đôi mắt của bạn tránh khỏi những tác động của khí khóc, người nấu chỉ cần để hành tây vào tủ lạnh ít nhất 30 phút trước khi chế biến. Mẹo này có thể giúp giảm đi đáng kể lượng axit sulfenic bị giải phóng ra. Ngoài ra còn có một lựa chọn khác như cắt hành tây dưới nước, phun giấm hay bật quạt khi thái hành.
Cách phân biệt trứng ung thối
Mùi trứng thối (H2S) sản sinh ra trong quá trình phân hủy các chất hữu cơ có trong trứng thực sự sẽ là một thảm họa trong nhà bếp nếu như bạn không biết chọn lọc kỹ những quả trứng còn mới.
Để có thể phân biệt được những quả trứng bạn mua về có bị hỏng hay không, một trong những mẹo giản đơn đó là đặt trứng trong một ly nước có bỏ sẵn một chút muối. Nếu như trứng bị ung thì sẽ nổi lên trên, đó là do khí H2S tích tụ lâu dần trong quả trứng bị ung khiến nó có trọng lượng nhẹ hơn bình thường.
Nếu như trứng lơ lửng ở giữa là trứng cũ và trứng chìm xuống dưới là trứng mới. Ngoài ra, còn thêm một cách khác nữa cũng rất hữu dụng đó là soi trứng trước ánh mặt trời, nếu thấy có khoảng trống lớn ở đầu trứng là trứng đã lâu vào có nguy cơ bị ung rất cao. Hoặc người mua cũng có thể lắc trứng và nếu không có tiếng động là trứng mới.
Xem thêm >>>> Tuyệt chiêu ngăn ngừa ung thư từ cách ăn
Tổng hợp & BT: Lan Khuê (NauNgon.com)
