Chè Kho

VẬT LIỆU

Chè kho thuần túy được làm bằng bột đậu xanh khô với quy trình chế biến như sau: Đậu xanh hột ngâm nước qua một đêm 12 tiếng đồng hồ, hôm sau đãi sạch vỏ và mầm đậu (phầm mầm non nhú ra ở một đầu hột đậu), trải mỏng ra nia, sàn phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là chi tiết về loại bột đậu xanh dùng làm chè kho, các bạn nên phân biệt cho chính xác kẻo lầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.

Về hình thức chè kho khá giống chè đậu xanh đánh, làm bằng bột đậu xanh nấu chín. Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho.



Mời bạn thử làm và lưu ý hãy làm từng ít một – ngay cả người chuyên nghiệp cũng vậy – vì làm với số lượng lớn rất khó làm và.. mỏi tay.

- 1kg bột đậu xanh khô.
- 1kg đường (có thể sử dụng đến 1,5kg đường / 1kg bột đậu với mục đích để lâu, tùy yêu cầu và khẩu vị nếu để ăn trong vòng vài ngày, giãm lượng đường tùy thích trong khoảng vài trăm gram).
- 100gr mè trắng rang vàng.
- 20gr (½ muỗng soup) quế vỏ (cinnamon bark) hoặc 5gr (1 muỗng cà phê ) quế bột.
- 100gr gừng già.
- 1 trái thảo quả (cardamon – đây là một loại quả thường ở dạng khô, một trong những món gia vị hay dùng nấu phở; nếu có, món chè kho sẽ có vị đặc trưng hơn).
- Khuôn nhôm, thành cao chừng 2cm, phẳng đáy. Dầu ăn hoặc ít lá chuối rửa sạch. Nước ấm.

THỰC HÀNH
- Giã nhuyễn gừng quế; thảo quả nướng sơ, giã cho nhuyễn mịn rồi cho vào nồi với ¾ lít nước, nấu nhỏ lửa cho tan gia vị, lược qua một túi vải nhỏ, luợc bỏ xác gia vị. Cho đường vào nước gia vị nấu cho tan đường, nếu cần thêm vào chút nước cho hỗn hợp ban đầu không đặc quá, đường sẽ dễ tan mà không cháy, để thật nhỏ lửa, sên (là một từ chuyên dùng của bếp VN, có nghĩa là nấu nhỏ lửa cho một hỗn hợp đường và các loại thực phẩm khác cô đặc lại. Đặc biệt từ “sên” chỉ dùng với những hỗn hợp có đường như khi làm các loại mứt, kẹo. Còn không có đường thì người ta không dùng từ “sên”, thí dụ với các loại hỗn hợp bột, khi muốn làm đặc lại thì người ta sẽ gọi là “cháo”) cho đến khi nước đường hơi đặc lại.

- Cho bột đậu xanh vào một nồi kim loại dày. Dùng nước ấm cho vào bột đậu xanh từ từ từng ít một, vừa cho nước vào vừa dùng đũa quậy nhồi, làm chậm chậm cho đến khi thấy bột nở đặc và nặng tay thì không châm thêm nước nữa, châm phần nước đường vào đảo trộn thật đều rồi bắt lên bếp, mở lửa thật nhỏ chỉ vừa nóng ấm – Và đây là khâu cần đến sự kiên nhẫn lẫn sức khoẻ của bạn – một tay dùng khăn lót quai nồi, tay kia dùng đũa cả – loại đũa lớn – quấy liên tục từ tốn và đều tay, không ngừng tay, không để bột bén nồi, quậy cho đến khi bột đặc quánh lại thành một khối khá nặng tay, dậy mùi thơm, bóng đường và không có bột bám nồi là khối bột đạt yêu cầu.

- Thoa một lớp dầu ăn mỏng vào khuôn hoặc lót vào tấm lá chuối sạch, đổ khối bột vào, khoả bằng cho chè mỏng đều chừng 2cm. Rắc đều mè rang lên mặt chè rồi nhấn nhẹ tay cho mè bám dính. Để nguội chè sẽ đông lại, dùng dao mỏng xắn thành miếng. Chè kho đạt yêu cầu là khô, dẻo, cầm không dính tay. Ngọt đậm và thơm mùi quế, thảo quả.Nếu để nguội mà chè không đông lại là chưa đạt độ đặc đúng yêu cầu.

- Vào dịp Tết, người ta thường cho thêm vào ít mứt bí cắt hột lựu hay mứt dừa cắt sợi khi bột đã gần được. Chè kho gói giấy bóng kiếng đủ màu cũng là một trong những phẩm vật dùng bày trên bàn thờ tổ tiên ông bà vào dịp Tết nhất.

(Sưu tầm từ báo Người Viễn Xứ)

Chè kho

Chè kho

Nguyên liệu

Tên nguyên liệu Số lượng Đơn vị
đỗ xanh 500 gr
đường 300 gr
vani, muối, vừng

Món chè kho cũng là một trong nhiều món không thể thiếu trong thực đơn ngày Tết. Món chè kho phải đạt độ vàng, ngọt đậm và thơm làm món ăn tráng miệng thêm một tách trà nóng khách đến nhà bạn hẳn khó quên.

Các bước thực hiện

  1. 1
    Đỗ xanh chọn loại thật ngon, vàng, bở tơi.  Vò đỗ, ngâm nước cho nở, sau đó lại đãi sạch. Vớt đỗ để ráo nước.

    Có 2 cách để làm được chè kho: ( 1 chút công thức học bên blogs Khai Tâm)

    Cách khuấy chè từ bột: Đỗ sau khi đã được ngâm sạch thì đem rang khô, xay thành bột mịn.  Khi nấu, hòa bột vào với nước và đường, chút muối. Đặt lên bếp khuấy từ từ cho đến khi chè chín, sánh đặc.

    Cách “kho” chè từ đỗ chín: Hấp chín đỗ, giã tơi khi đỗ còn nóng. Rây qua rây cho thật mịn.  Loại bỏ những hạt đỗ sượng.  Trộn đường và nhúm muối, xào khô trên bếp.

    Cuối cùng đơm ra đĩa, rắc vừng đã rang vàng lên trên. Thưởng thức món chè kho với 1 tách trà nhài nóng hoặc trà sen nóng rất đúng vị

    Chè kho không cần bảo quản trong tủ lạnh mà có thể để ngoài 7-10 ngày bởi là món có lượng đường tương đối nhiều.  Trong khi làm cũng cần sử dụng dụng cụ thật sạch sẽ.

Chè Kho

 

Chè Kho

Vật Liệu và Chuẩn Bị:


- Ðậu xanh: 500 g.

- Ðường kính: 500 g.

- Thảo quả, vừng trắng.


Cách Làm và Trình Bày:


- Ðậu ngâm, đãi sạch vỏ, phơi ráo nước rồi đem rang cho tới lúc hạt đậu rám vàng là được. Ðem đậu xay thành bột mịn.

- Thảo quả khô giã nhỏ và rây lấy bột, vừng rang chín, xát sạch vỏ.

- Cho bột cùng đường kính, thảo quả quấy đều cùng với nước lọc. Ðặt hỗn hợp này lên bếp và khuấy đều tay cho tới lúc chè đặc quánh và ráo xoong là được. Bột được đổ ra đĩa mỏng hoặc đổ vào những khuôn có hình hoa và rắc vừng lên trên.

Chè Kho

Chè kho là gì nhỉ, nghe tên lạ quá , hãy tìm hiểu thêm về hương vị quê nhà:

- Chè kho là món ăn ngọt dạng khô dẻo, rất đặc trưng vào các dịp lễ Tết của miền Bắc và Trung VN. Món ăn làm từ bột đậu xanh, có vị ngọt gắt; thơm mùi quế, thảo quả… Cái độc đáo của món ăn này là để được khá lâu mà không cần đến khâu bảo quản nào vì nhờ sử dụng một phân lượng đường rất nhiều so với những món ăn ngọt khác và làm sạch mộng đậu.

  • VẬT LIỆU
 

Món chè kho

Chè kho thuần túy được làm bằng bột đậu xanh khô với quy trình chế biến như sau: Đậu xanh hột ngâm nước qua đêm, hôm sau đãi sạch vỏ và mầm đậu (phầm mầm non nhú ra ở một đầu hột đậu), trải mỏng ra nia, sàn… phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là chi tiết về loại bột đậu xanh khô đã làm chín mà khi làm chè kho các bạn nên phân biệt chính xác với đậu xanh hột khô hong chín, tán nhuyễn. Có người cho rằng chè kho chỉ là một dạng chè đậu xanh đánh cho nhiều đuờng và sên kỹ. Điểm khác nhau về nguyên tắc là chè đậu xanh sẽ bị nứt chứ không kết dính như chè kho. Ở hải ngoại, nếu tìm được bột đậu xanh khô mời bạn thử làm và lưu ý hãy làm từng ít một – ngay cả người chuyên nghiệp cũng vậy – làm với số luợng lớn rất khó làm và… mỏi tay.

- 1kg bột đậu xanh khô.

- 1kg đường cát ( có người sử dụng đến 1,5kg đường / 1kg bột đậu với mục đích để lâu, tùy yêu cầu và khẩu vị nếu để ăn trong vòng vài ngày, giảm lượng đường tuỳ thích)

- 100g mè trắng.

- 2g (½ muỗng cà phê) quế chi hoặc 4g (1 muỗng cà phê) quế bột.

- 100g gừng già.

- 1 trái thảo quả (đây là một loại quả thường ở dạng khô, một trong những món gia vị dùng nấu phở; nếu có, món chè kho sẽ có vị đặc trưng hơn).

- Khuôn nhôm, thành cao chừng 2cm phẳng đáy. Dầu ăn hoặc ít lá chuối rửa sạch. Nước ấm.

  • THỰC HÀNH

- Giã nhuyễn gừng; quế, thảo quả nướng sơ, giã dập nhỏ, rồi cho vào nồi với ½ lít nước nấu nhỏ lửa cho tan gia vị, lược qua rây bỏ xác gia vị. Cho đường vào nước gia vị nấu cho tan đường, nhỏ lửa, sên cho đường hơi đặc.

- Cho bột đậu xanh vào một nồi kim loại dày. Dùng nước ấm cho vào bột đậu xanh từ từ từng ít một, vừa cho nước vào vừa dùng đũa quậy nhồi, làm chậm chậm cho đến khi thấy bột nở đặc và nặng tay thì không châm thêm nước nữa, cho phần nước đường vào đảo trộn thật đều rồi bắt lên bếp, mở lửa thật nhỏ chỉ vừa nóng ấm. Và sau đây là khâu cần đến sự kiên nhẫn lẫn… sức khoẻ của bạn – một tay dùng khăn lót giữ chặt quai nồi, tay kia dùng đũa cả – quấy liên tục nhưng từ tốn và đều tay, không để bột bén nồi, quậy cho đến khi bột đặc quánh lại thành một khối, dậy mùi thơm, bóng đường và không có bột bám nồi là khối bột đạt yêu cầu.

- Thoa một lớp dầu ăn mỏng vào khuôn hoặc vào tấm lá chuối sạch, đổ khối bột vào, khoả bằng cho chè mỏng đều chừng 2cm. Rắc đều mè rang lên mặt chè rồi nhấn nhẹ tay cho mè bám dính. Để nguội chè sẽ đông lại, dùng dao mỏng xắn thành miếng. Tùy thích dọn ra dĩa hay dùng giấy bóng kiếng đủ màu để gói lại như một loại kẹo.

- Chè kho đạt yêu cầu là khô, dẻo, cầm không dính tay. Ngọt đậm và thơm mùi quế, thảo quả…

- Vào dịp Tết, người ta thường cho thêm vào ít mứt bí cắt hột lựu hay mứt dừa cắt sợi khi bột đã gần được. Chè kho gói giấy bóng kiếng đủ màu cũng là một trong những phẩm vật dùng bày trên bàn thờ tổ tiên ông bà vào dịp tết nhất

Chè kho

Chè kho

Nguyên liệu

Tên nguyên liệu Số lượng Đơn vị
Đỗ xanh đãi vỏ rồi 500 gram
Đường 500 gram
1 chén nước lọc (nhiều hơn là quấy mỏi tay luôn)
Thảo quả 2 quả
Vừng trắng

Dân dã mà khó quên

Các bước thực hiện

  1. 1
    - ngâm đỗ khoảng 6 tiếng, cho nở ra thì khi hấp mới nhanh chín
    – sau đó cho đỗ vào trõ hấp, hoặc đổ nước vào đun cho nhanh (đổ nước săm sắp đỗ thôi ko nát)
    – đỗ chín rồi xới ra bát to, đánh tơi mịn. hoặc có thể viên tròn đỗ rồi lấy dao thái ( làm kiểu này hơi mất công nhưng đỗ rất mịn)
    – nướng thảo quả cho cháy đen vỏ rồi đem ra đập nhẹ, tách vỏ, lấy hạt giã nhuyễn, lọc qua muôi lưới lấy hạt mịn.
    – cho chén nước vào nồi, đổ đường vào đun nhỏ lửa cho đường chảy ra ( cứ làm theo tỉ lệ 1kg đỗ-1kg đường-2 chén nước là ổn). bạn nào ko thích ăn ngọt có thể cho bớt đường đi, ko nên cho nhiều nước vì đường còn chảy ra mà.
    – sau khi đường chảy ra thì đổ đỗ vào quấy đều tay, phải quấy liên tục ko nghỉ nếu ko đỗ sẽ bị đóng cháy (như mình làm T_T), cho thảo quả đã lọc vào, đảo đều.
    – khi nào thấy đỗ ko còn ướt, hơi khô kiểu bánh đậu thì tắt bếp. xới ra đĩa nhỏ, rắc vừng lên là xong
    thành quả đây
    công đoạn này mệt nhất