Chao

(Báo NVX) – Nếu nói một cách hài hước: đậu hủ miếng là một trong những phó sản của đậu nành thì chao là phó sản của đậu hủ !

Gọi chao là một loại thực phẩm chuyên biệt cũng được, có nghĩa là có thể dùng chao đơn thuần như một món ăn, để chấm vài loại Rau củ hoặc ăn không với cơm và cũng có thể sử dụng chao như một loại gia vị cũng được !

Chao VN có thể phân ra làm hai loại chao chính:

- Một là loại chao nước, miếng chao khi vớt ra có màu trắng – là đậu hủ miếng được làm với môi trường nước muối, có ớt hoặc không – nếu có ớt, nước chao sẽ có sắc hồng đỏ. Khi miếng đậu chín thành chao sẽ nổi lên trong môi trường nước; đây là loại chao thông dụng nhất để chế biến.

- Và hai là: loại chao khô, dạng miếng, có màu xám tro… là loại chao từ khi bắt đầu làm cho đến lúc miếng đậu hủ “chín” thành miếng chao hoàn toàn không tiếp xúc với nước. Chao làm theo cách này chắc miếng, béo ngậy và rất nặng mùi… chao mà một số người đã chịu ăn rồi thì sẽ ghiền giống như ghiền fromage Camembert.

Không riêng gì một số chùa ở Huế mà nhiều chùa gốc Huế tại Sài Gòn đều có sản xuất loại chao này cũng như khá nhiều người Huế đều làm loại chao khô để ăn trong gia đình với cách dùng rất giản dị như là ăn kèm với vài loại quả xanh như trái vả, chuối chát, dưa leo, khế… kèm rau ghém hoặc làm tan ra với đường chanh để tùy thích chấm với thịt luộc v.v…Nhiều người vẫn gọi loại chao khô này là "chao chùa” để phân biệt với loại chao nước vẫn được nhiều ngôi chùa khác tại Sài Gòn cũng như nhiều cơ sở có thương hiệu uy tín sản xuất. Bên cạnh đó phải kể đến những loại chao được nhập khẩu từ Đài Loan, Hồng Kông, Trung Quốc, Thái Lan… đều ở dạng chao nước hoặc gần như khô với mùi vị và màu sắc rất phong phú. Chưa kể đến các chủng loại chao khác mà các bạn ở nước ngoài có thể tìm mua ở chợ Việt Nam hay các khu phố Tàu. Sự chọn lựa là của các bạn, hãy nếm thử từng loại chao mà các bạn tìm được để quyết định sử dụng hay không.

(Theo Cẩm Tuyết – Báo NVX)

Cháo

Người miền Nam không phân biệt cách phát âm cháu với cháo, nên phải hiểu theo cái ngữ cảnh.

Cháo ở đây là món ăn hóa thân từ gạo mà ra như cơm vậy. Nên cụm chữ cơm-cháu được người mình dùng chung riết rồi thành quen, có khi chỉ cơm cũng có khi chỉ cháo và cũng có khi ẩn dụ một cái gì khác nữa, không dính dáng gì với cháo, với cơm!

Cháo xuất hiện hàng ngày trong bữa ăn của người mình: Cho người già, người bịnh, người ưa ăn cháo và đặc biệt là cho trẻ sơ sanh.

Thế mới có câu:

– Thuộc như cháo.
– Ăn cháo, báo cơm.

Thuở mới sanh ra chúng ta đã được bà, được mẹ, được chị cho ăn cháo rồi. Cháo nuôi ta lớn dần và ta lại “nuôi cháo” còn mãi đến ngày nay.

Ngày nay trẻ con sanh ra tập ăn sữa, nên ít gần gũi, gắn bó với chén cháo đơn sơ nhưng đậm đà tình mẫu tử như thế hệ ông bà, cha mẹ ngày xưa.

Nói “thuộc như cháo” nghĩa là đã rành rồi, nhưng nói về cháo chợ, cháo quê có khi ta đã quên ít nhiều!

Này nhé!

Trước hết là cháo trắng. Có lẽ cháo trắng có mặt sớm nhứt trong dòng họ cháo, do nhu cầu của các bà mẹ ở cái thời xa xưa, dùng để thay sữa nuôi con.

Cháo trắng chỉ là gạo nấu loãng, nấu nhừ, mà thành. Nhìn nó màu trắng nên đặt tên là cháo trắng. Gạo thì cũng nhiều loại chớ đâu phải là một loại. Nhà nghèo thì gạo đỏ, gạo nát, gạo mốc; có tiền thì gạo ngon, gạo Nàng Thơm Chợ Đào!

Để lửa “riu riu”, hột gạo nở bung ra như cánh hoa nên nghe nói bà con ngoài Bắc gọi là “cháo hoa”. Còn ở Lục Tỉnh có người pha trò gọi là “cháo cò” vì trắng như con cò (chớ không phải nấu với thịt cò).

Văn minh hơn các bà cho vào nồi cháo một ít “thuốc muối” cho cháo mau nhừ, mau rục rả, ăn ngon và dễ tiêu hóa.

Nghèo thì ăn cháo trắng “ên” thôi, hoặc có được vài lát đường tán thì ngon hơn.

Người lớn thích ăn cháo trắng với nước mắm kho quẹt, cá kho tiêu. Người Tàu khoái ăn với mắm ba khía, hột vịt muối. Sang hơn thì cháo trắng với trứng gà, với tiêu và hành. Dân dã thì cháo trắng với dưa mắm cũng ngon đáo để.

Nợ trả lần, cháo húp quanh

Ăn cháo lúc nào cũng phải ăn nóng, vừa thổi vừa húp. Húp phải húp xoay quanh tô cháo nếu không sẽ phổng miệng !

Kiểu nói trên ẩn dụ một cách sống, cách xử sự của người Việt ta ngày xưa, người Tây Phương làm sao có được.

Ngày nay ở quê mình vẫn còn nhiều bà mẹ nuôi con bằng cháo trắng và cũng đã có bao thế hệ lớn lên như vậy, họ cũng đã làm ông nầy bà nọ như thường chớ thua ai.

Xin nói tiếp về cháo vịt. Con vịt nấu cháo rất quen thuộc ở quê mình có thể để cúng, để đãi khách phương xa tới chơi, để ăn trong gia đình và để nhậu nhẹt.

Vịt thì có vịt Tàu, vịt ta, vịt Xiêm và vịt Xiêm lai.

Thông dụng là vịt Tàu, vì nó dễ nuôi, miệt vườn có nhà nuôi cả 1000 con để lấy trứng, chở lên vựa của người Tàu ở miệt cầu Chà Và bán cho họ ấp thành trứng hột vịt lộn, thành vịt con rồi bán lại cho dân mình !!!


Vịt nấu cháo rất nhanh. Trong lúc nhổ lông vịt thì bắt lửa nấu nồi nước, độ tàn điếu thuốc thì vịt làm xong và nồi nước cũng vừa sôi.

Thả con vịt vào luộc vừa chín tới thì vớt ra và cho gạo vào nồi nước luộc vịt mà nấu cháo. Thế là bạn có nồi cháo vịt nóng hổi, ngon lành.

Vịt chặt ra từng miếng vừa gắp, cháo nêm với tiêu, hành và nước mắm ngon, ăn kèm với Rau thơm trộn bắp chuối hột, chấm với nước mắm gừng thì hết chỗ chê!

Nhìn tô cháo nóng bốc khói, mùi thơm của tiêu hành, mùi của con vịt bốc theo làm cho ta phải húp nóng mới thấy đã. Ăn cháo húp quanh là vậy.

Cháo nấu “vịt ta” hay “vịt Xiêm” lai thì ăn rất độc, mấy ông già xưa bảo người yếu trong mình ăn vô sẽ bị “phát lảnh” (phát lạnh, phát rét).

Cháo vịt Xiêm là loại cao cấp. Vịt Xiêm thường phải nấu với cháo đậu xanh mới đúng điệu. Vào mùa nóng, nhà có tiền, nhà giàu dư ăn dư để hay bày nấu cháo vịt Xiêm đậu xanh cho con cháu ăn phòng ngừa bịnh thời khí, không bị nổi trái, nổi sải.

Vịt Xiêm tơ nấu cháo, xương mềm, nhai rất béo, rất ngọt, ngon hơn vịt tàu, vịt ta nhiều.

Nhiều người ăn cháo vịt với cơm, với bún vừa ngon, vừa no và không cần ăn thêm gì nữa.

Nhớ thuở nhỏ, khi ở nhà mần vịt nấu cháo là mình lấy phần lông vịt, phơi khô bán cho mấy bà mua “ve chai lông vịt”. Hôm sau, có tiền đi học ăn cà kem, nước đá nhận.

Còn con gà nấu cháo gọi là cháo gà.

Cháo gà ngon và bổ dưỡng, dễ tiêu hóa hơn cháo vịt và nhứt là ăn “không độc”.

Phải lựa con gà giò, gà trống vừa lớn, mới vỗ cánh tập gáy. Lúc đó con gà vừa đủ lớn, xương thịt phát triển đầy đủ, sung sức, mập nhưng không có mỡ.

Gà nấu cháo ăn ngon độc đáo nhờ “xé phay” chớ không chặt như vịt. Dùng tay xé gà lúc còn nóng, xé sao cho miếng gà còn nguyên không bị nát; trộn với rau răm, nặn một trái quít lấy nước rưới lên làm cho thịt gà ngon hơn nhiều.

Có một món cháo mà nếu không cẩn thận, nói lộn tên dễ gây mít lòng lắm nhé !

Đó là cháo lòng. Bà con đặt tên món cháo nấu với lòng, với thịt heo là cháo lòng chớ không kêu là cháo heo !

Cháo heo là cháo nấu gạo lức với tấm, cám, chuối cây… để nuôi heo, muốn biết rõ hơn xin tìm đọc tác phẩm “Ngọn Cỏ Gió Đùa” của nhà văn Hồ Biểu Chánh, trong đó có nhân vật Lê Văn Đó ăn cắp nồi cháo heo…

Cháo lòng có lẽ do sáng kiến từ các buổi lễ hội cúng đình. Thuở xưa người dân nghéo ít khi có dịp ăn thịt heo nên chỉ mong dịp cúng đình.

Nồi cháo lòng ở đình rất to, nấu với nước luộc đầu heo, luộc lòng, luộc thịt.
Đầu, lòng, thịt luộc chỉ dành cho các chức sắc ban hội tề; còn dân đen chỉ được hưởng phần cháo lòng với bún, cũng “quí” rồi, nên mới có câu tục ngữ:

“Mượn đầu heo nấu cháo”

Cháo lòng ở nhà mẹ nấu thì ngon hơn, nhưng cháo ở quán cóc, ở chợ quê lại có cái ngon khác.

Lòng heo sắt mỏng chấm với nước mấm trong, dằm ớt ăn với cháo rất ngon và cũng là món đưa cay của các bác xích lô, của người lao động.

Mấy cô, mấy cậu học trò cũng thích ăn cháo lòng buổi sáng, rẻ mà no.

Khi Sài Gòn phát triển, có những nhà máy làm ca đêm là dịp để cho các gánh cháo lòng xuất hiện. Cháo lòng tiện lợi là phục vụ nhanh, ăn bổ dưỡng, nhứt là hợp với ban đêm.

Nay cháo lòng đã trở thành một phần của đời sống về đêm của dân Saigon, phục vụ cho cả các doanh nhân, văn nghệ sĩ, các cô cậu choai choai đi chơi đêm về.

Nay nói về “cháo cá”, và đặc biệt cháo cá nhà quê. Nói là cháo cá nhà quê chớ đâu phải người nhà quê nào cũng ăn qua. Có người chỉ có nghe thôi, có người chưa hề nghe nói !

Đó là món cháo cá lóc với rau đáng đất.

Mấy lão nông Lục Tỉnh nói rằng cá lóc tát đìa nấu cháo mới ngon.

Khi nước rút xuống –mấy cụ lão nông kể, con cá lóc tìm xuống đìa, xuống vũng, xuống đầm để sống, Con cá trụ lại, lo ăn, không “bay nhảy” đó đây nên mập ra vì ăn nhiều sinh vật tích tụ trong đìa.

Tát đìa vào lúc đó, lựa cá lớn, có trứng, làm sạch để nguyên con nấu cháo.

Gạo thời điểm nầy là gạo mới đầu mùa, nấu cháo có mùi thơm.

Con cá nấu cháo vớt nguyên con ra để trên dĩa bàn, rồi tùy thích: Đầu, bụng, trứng hay đuôi mà chấm nước mấm gừng.

Cháo nóng múc ra tô, cho vào vài đủa rau đắng đất, chan một ít nước mắm gừng, chúng ta có một tô cháo cá lóc rau đắng đất tuyệt diệu, khó tìm.

Tin chắc rằng bạn không tìm đâu có được món ngon như thế. Đâu đó ở Saigon, trong nhà hàng mà bạn đã ăn qua cũng chẳng qua là phó bản, là nhái theo, không lừa được cái lưỡi của người sành điệu!

Đến món cháo cá bống kèo độc nhứt vô nhị xin giới thiệu cùng khách mộ điệu.
Cá bống kèo cũng năm bảy dường khác nhau. Nổi tiếng nghe nói là cá bống kèo miệt ruộng muối Bạc Liêu, nhưng ngon nhứt là cá ở miệt Cửa Tiểu –Cửa Đại vùng nước lợ.

Từ xưa ông bà kể là con cá bống kèo do đất sanh ra, và sống chỉ ăn bọt nước.

Ở quê vừa mưa xuống đã thấy có cá bống kèo con rồi, nó sống nhờ phiêu sinh vật, rong rêu nổi theo bọt. Đến mùa lúa trổ đầy đồng, mài non của hột lúa rụng khắp ruộng, là mồi nuôi cá bống kèo miệt Cửa Tiểu, Cửa Đại.

Cho nên tháng 10, tháng 11 ta, sắp Tết, con cá bụng to đầy mở, và mập tròn đẩy đà.

Bắt nồi cháo gạo mới đầu mùa lên bếp, canh lửa riu riu cho gạo nở từ từ bạn sẽ nghe mùi thơm mời gọi, độc đáo từ nồi cháo gạo mới bốc ra.

Đi theo chân ông lão nông bước ra đầu ruộng kéo “cái đó” lên bắt cá bống kèo còn sống nhảy soi sói, đem về trút thẳng vào nồi cháo đang sôi trên bếp. Con cá vùng vẫy, trong nước sôi, nghe tiếng kêu “rồ rồ” rồi tắt hẳn.

Lúc đó con cá vừa chín tới. Đem nồi cháo xuống, vớt cá ra dĩa bàn to, con cá bống kèo nứt da, dựng kỳ, dựng vi nhìn không quen thấy “ớn” nhưng ăn ngon, có vị ngọt, thịt mềm.

Thưởng thức món cháo bống kèo kiểu nầy rồi bạn sẽ chán kiểu nấu cầu kỳ: Làm sạch, chặt đầu, nấu với cải bắc thảo và nói theo dân quê thì ăn như “dậy” là “hổng biết” ăn cá bống kèo nấu cháo.

Hột cháo hột cơm, gắn với người mình từ thuở mới sanh ra, nó đi vào tim can, huyết quản của từng người.

Cháo không chỉ là món ăn nuôi ta lớn mà đã trở thành cái gì ở trong ta như một thứ tình cảm nho nhỏ, có lúc có khi tưởng như đã quên rồi.
Nay nhắc lại, nó sẽ trở về như một kỷ niệm, thôi thúc ta Quay về với thuở ngày xưa, với bao cảnh cũ vô cùng đẹp đẽ.

Nam Sơn