Cháo trắng, hột vịt muối

Gia đình mỗI khi có ngườI đau ốm, mẹ tôi thường hay ra đầu ngõ để mua về một bát cháo trắng kèm vài miếng thịt kho rim, ngát thơm mùi lá dứa. Cháo trắng hột vịt muốI là một món ăn đơn sơ, rẻ tiền mà hấu hết những ngườI Việt Nam đều biết.

Trước ngày thống nhất, những dân chơi khuya từ vũ trường, ca sĩ chạy sô và những ngườI lao động khuya không ai lạI không biết đến quán cháo trắng hột vịt muốI trên đường Yên Đỗ. Cháo ngày xưa đơn sơ lắm, một tấm bạt căng ra dựa một bên vào vách tường cũ kỹ rêu phong nào đó, chiếc tủ kính trong suốt đựng đồ kho rim đặt trên cái bàn ọp ẹp mà chân thì phảI kiềng thêm vài miếng gỗ tạp, một cái bàn con, dăm ba chiếc ghế đẩu, một cái lò đun thắp bằng than đá dướI một nồI cháo trắng sánh lền, thơm đặc trưng mùi lá dứa, đó là cả gia tài của một hàng cháo. Đồ ăn kèm cũng giản đơn, nửa cái hột vịt muốI chẻ đôi, một nhúm dưa mắm nằm gọn lỏn trong một cái dĩa sành con con, thế là đã có một món ăn khuya thi vị mà ấm áp.
Sài Gòn bây giờ thay da đổI thịt, món tây tàu du nhập đủ cả, những thức ăn lót dạ lúc lỡ bửa hay đơn giản chỉ là thay đổi khẩu vị thì nhiều vô số. Tuy vậy món cháo trắng hột vịt muốI vẫn có một chỗ đứng vững chắc như ngườI đàn bà luống tuổI nhưng có cái tài nấu vài món vặt mà đức lang quân không tìm đâu hợp ý.
Nhìn một hàng cháo tạI Sài Gòn thịệt là bắt mắt lắm, cơ man nào là hũ là lọ là thố sành, thố sứ. Những món ăn kèm vớI cháo trắng vô cùng phong phú, đếm tớI đếm lui dễ chừng có hơn 10 lọai mà thứ nào cũng ngon cũng đẹp. Tôi dùng từ đẹp ở đây hòan tòan vớI nghĩa đen của nó, những con cá kho đen nhẫy, miếng dưa mắm vàng thọng, thẩu đu đủ đỏ au và ruốc thì trắng cứ bong lên, mà ngườI bán hàng lạI khéo léo bày vào những thố thủy tinh trong suốt, vung lên ngọn đầy tăm tắm, trông đến mượt mắt. Bà chủ hàng cháo nói vớI tôi, thứ cháo trắng nấu lá dứa này thì ai cũng như ai, hơn nhau hay không là ở chổ mấy món kho rim, dưa mắm, cách chọn cái hột vịt muốI sao cho lòng trắng có vị mặn không nhiều, khi bổ đôi thì lòng đỏ phảI nằm ngay chính giữa, sắc màu đỏ thắm, tươm dầu, không tái, không khô.
Món ăn truyền thống vớI cháo trắng đầu tiên vẫn là hột vịt muốI, những tiệm có tiếng không mua hột vịt muốI ngòai hàng mà tự tay muốI lấy, vừa rẻ lạI vừa ngon.
Thứ nửa là dưa mắm, làm từ dưa leo hay dưa gang còn xanh – mà thường là dưa gang vì dưa leo trái khá nhỏ, không lợi – muốI vớI nước mắm cá linh, cá sặc mà thành. Dưa mắm khi mua dùng tay bấm nhẹ vào miếng dưa, nếu thấy không nhũn, miếng dưa cứng giòn, màu dưa hơi trong là dưa ngon, thái dưa ra từng lát mỏng ướp vớI tỏI, ớt đường, bột ngọt. Dưa mắm ngon là lát dưa vàng đều, giòn tan, thơm mùi tỏI, vị mặn ngọt vừa phải.
Món gần vớI dưa mắm lạI hay dùng chung vớI cháo trắng là thẫu dưa món. Dưa món là một hỗn hợp gồm có củ cảI trắng, cà rốt, kiệu, ớt, cắt khúc phơi héo rồI ngâm vào nước mắm ngon đã được nấu vớI đường, bột ngọt. Tuy có đến bốn năm món trong nhưng cái chính vẫn là củ cảI, những thứ khác chỉ là thêm vào cho có màu sắc và mùi thơm mà thôi.
Thịt kho rim cũng là món rất được ưa chuộng khi dùng chung vớI cháo trắng. Thường những món ăn chung vớI cháo kiêng mỡ màng nặng nề nên miếng thịt kho rim bao giờ cũng phảI chon thịt thăn, mếing thịt nạc ngon nhất, mềm nhất nên dĩ nhiên…mắc tiền nhất. Thịt thăn mua về thái mỏng, chỉ ướp vớI nước mắm ngon, tiêu, đường, bột ngọt, tí nước màu, một chút dầu để thịt không khô xác rồI bắc lên bếp kho lửa riu riu cho đến khi cạn sệt. Món thịt kho rim vớI cháo trắng này rất hơp vớI những ngườI bệnh cần kiêng các thứ nặng nề, tanh tưởi.
Đã nhắc đến thịt rim mà không nhắc đến ruốc thì thật là thiếu sót. Ruốc hay còn có tên gọI khác là chà bông được coi là thứ lương khô vừa lành vừa bổ mà ăn vớI cháo trắng thì cũng thật là hợp vị. Ruốc chia thành hay lọai, ruốc thịt và ruốc cá. Đến một hàng cháo trắng bao giờ bạn cũng thấy hai chiếc hũ thủy tinh trong suốt đựng hai lọai ruốc khác nhau, xin thưa rằng chính là nó đấy. Ruốc thịt được làm bằng thịt heo nạc hay thịt gà, nếu là thịt heo thì thường là miếng nạc lưng hay nạc đùi; thịt gà thì chọn thịt ức, lột bỏ da xương, ướp nước mắm ngon gia vị, hành tỏI rồI kho thật mềm, đem xé ra từng thớ nhỏ rồI cho lên bếp lửa riu riu dùng sạn chà cho thực khô, bông lên như sợI bông vảI thì nhấc xuống để nguộI cho vào lọ dùng dần. Ruốc cá làm bằng những lọai cá lành thịt mà nạc phải nhiều nên cá lóc là ưu tiên số một. Cá lóc làm thật sạch, ướp vớI nước gừng, nước mắm, bột ngọt, đường, hành tỏI, chút rượu trắng rồI đem hấp chín rỉa lấy thịt. Đem phần thịt nạc này đảo trên chảo vớI bếp lửa riu riu, khi thịt cá khô bông thì để nguộI và cho vào lọ. Món ruốc này hợp vớI những ngườI khó tính, ghét tanh, kỵ mỡ màng, không ưa màu mè lộn xộn.
Cá lóc thì làm ruốc còn cá dùng để kho thì phảI là cá bống, càng nhỏ con lạI càng tốt. Thứ được ưa chuộng nhất phảI nói đến cá bống trứng, lọai cá chỉ nhỏ bằng đầu đũa ăn cơm mà bụng thì ăm ắp trứng, kho rim lên vớI tiêu thì cứ gọI là ăn đứt các thứ cá bống khác. Nếu không có cá bống trứng – vì dĩ nhiên cá chỉ có mùa – ngườI bán hàng thay bằng cá bống dừa hay bống cát. Bống dừa tuy nhỏ con nhưng có tiếng là đậm bùi hơn bống cát. Tuy nhiên, dù lọai nào đi nửa cũng chỉ nên mua con nho nhỏ bằng ngón tay, như thế khi kho gia vị mớI ngấm vào tận bên trong từng thớ cá, làm cho con cá cứng mình, mất mùi tanh. Cũng có đôi ba hàng kho bằng cá lóc nhưng thú thật, ăn một miếng cá lóc kho lẫn cháo nó tạo ra một cái vị ngang ngang giống như bửa cơm có mắm ba khía thơm lừng mà lạI đi chan canh bằng nước súp, vì con cá lóc tuy có tiếng là ngon nhưng so vớI cá bống thì mùi lạI tanh mà thịt thì bở rẹt.
Cá kho đã có, tôm rim lạI càng không thể thiếu. Tôm rim ăn cùng cháo là thứ tôm đất, nhỏ con ngọt thịt, khi rim lên có màu đỏ au, không trắng trờ như tôm bạc biển. Lựa mua mớ tôm còn nhảy soi sói, đầu mình trong suốt, cắt bỏ râu ria và đuôi cứng, đem rim lên vớI gia vị, đường vàng và nước mắm ngon, tuyệt nhiên không cho thêm một giọt nước nào thì để có đến mươi ngày ăn vẫn còn ngon.
Cà pháo hay đu đủ thái sợI ngâm nước mắm cũng là một món được ưa chuộng, cà pháo muốI vừa chín chẻ đôi ngâm vào nước mắm pha tỏI ớt, vừa ròn vừa thơm. Ớt để ngâm cà bao giờ cũng là ớt sừng có màu đỏ tươi mà vị cay không nhiều nên hủ cà ngâm nước mắm bao giờ cũng có màu đỏ thật rực rỡ.

Cái món ngon tuyệt dùng chung vớI cháo trắng mà số ít ngườI không biết ăn là mắm ba khía. Mắm ba khía mua về tách mai yếm, bỏ bớt ngoe nhọn dộI nước sôi cho sạch rồI bẻ thành từng miếng nhỏ, càng đập dập cho dễ ngấm gia vị, đem đi ướp vớI tỏI, ớt giã, đường, nước cốt chanh, khế hay Me, để thấm ăn vớI cháo rất ngon.
Cũng cùng là mắm nhưng mắm thái thì cao sang hơn hơn ba khía, con cá lóc làm mắm thái phảI là thứ cá lớn ít xương, muốI thành mắm rồI xé nhỏ thành từng sợi. Đu đủ xanh nạo sợI nhuyễn nhừ, thịt ba rọI ram vàng cũng thái sợI trộn chung vào vớI mắm, gia tỏI ớt giã để độ vài ngày cho chất bùi béo tan đều là có thứ mắm thái hảo hạng, vừa thơm bùi mùi mắm, tỏI, vừa giòn tan sợI đu đủ.
Những hàng cháo tạI Chợ Lớn thì luôn có món mà tôi rất thích là cảI muốI xào. CảI muốI thái thành từng cọng nhỏ như que tăm, xả lạI nước lạnh cho bớt mặn rồI đảo vớI dầu cho thật ngấm gia vị, nhai rất sướng răng, giòn cứ là tanh tách.
Đếm sơ sơ đã dể có đến 10 món, đấy là những món chính còn thật ra tùy theo từng hàng lạI có những món riêng biêt đặc trưng như cá cơm khô kho, tôm chay rim, dưa đu đủ…rất phong phú.
Một buồi chiều có mưa lất phất, ngồI bên tô cháo nóng bỏng thơm ngát mùi lá dứa, năm sáu cái dĩa be bé đựng vài con cá bống kho cháy thơm nức mùi tiêu bột, năm sáu mảnh cà muốI, một gắp mắm thái đỏ au lẫn dăm lát tỏI trắng ngà… gợI cho ta một cảm giác thật ấm cúng. Húp một muỗng cháo nóng bỏng, nhấm một miếng tôm rim mặn mà, mùi thơm lá dứa, vị ngọt chân thật trong lành của tinh bột, hương thơm ngan ngát của những cánh đồng lan tỏa khắp không gian ẩm ướt. Ta rảo mắt nhìn dòng ngườI tất bật qua lạI trong màn nước lạnh lẽo để nhận ra cái hạnh phúc nhỏ bé đơn sơ này thật ra cũng đáng qúy biết bao.

Trúc Đài.