Cách nấu nước dùng

Nước dùng (nước xương gà, xương heo, và nước Rau củ) là những loại nước dùng phổ thông trong bếp; Nếu chúng ta dùng nước gà từ lon hoặc pha từ bột (tuy nhiên trong bếp cũng nên giữ vài lon nước gà để khi cần mà mình hết xương hoặc chưa nấu kịp)… thì chất lượng sẽ không bằng nước dùng ta tự nấu. Sau đây là cách nấu nước dùng đơn giản mà dể thực hiện nhất.

Nồi nước dùng

Nguyên liệu:

– Xương gà
– Củ hành tây
– Củ gừng
– Muối (để tẩy xương)
– Lá Nguyệt Quế (bay leaves)
– Nước lạnh

Cách nấu:

* Nấu sẵn hai nồi nước; nồi lớn dùng để ninh; nồi nhỏ (cho vào khoảng 1/2 cup muối) để tẩy xương.


Nồi nước để ninh chậm


Nồi nước pha muối để tẩy

* Gừng và củ hành có thể nướng sơ trước (Bí Bếp dùng convection oven nên nướng gừng khá nhanh).


Hương liệu: củ hành, gừng, và lá nguyệt quế

* Khi nồi nước tảy vừa sôi, cho xương gà vào nấu khoảng 7-10 phút (sau khi nước đục vừa sính lại, chất dơ bắt đầu đóng bợn, nước có màu trong là chúng ta mang đi tẩy sạch lại với nước lạnh được). 


Nồi xương gà đang… tẩy sạch

Nồi xương đang tẩy… chờ rửa nước lạnh


 * Khi nồi nước ninh cũng vừa sôi tới, cho xương gà + củ hành tây + củ gừng và lá nguyệt quế vào, chờ nước sôi lại khoảng vài phút, vớt bớt phần bọt (nếu tẩy xương đúng và sạch thì sẽ…không còn bợn dơ dạng… scum nữa) xong, hạ lửa còn medium low nà ninh khoảng 3 giờ là xong. 


Xương gà vừa tẩy sạch…chờ ninh.


Nồi xương gà đang ninh chậm 
 

Nồi xương gà vừa ninh xong (sau 3 giờ)

Cho đá lạnh vào bồn rửa chén, cho nước lạnh vào, cho nồi nước gà vào để làm nguội… sau khoảng 20-30 phút là nước gà đã nguội (nên dùng nước đá lạnh để làm nguội, chớ để nguội từ từ ở trong bếp vì dễ bị lây nhiễm, nước gà rất dễ hư nếu để nguội như thế); chuyển sang thố hoặc bình để vào tủ lạnh được.  

     Ghi chú:  ở phần ninh nước gà, Bí Bếp không ghi tỉ lệ xương vs nước vì bình thường mình cho thêm nước khoảng 1/3 trên mặt xương trong nồi là được; tuy nhiên tùy món mình nấu mà ta có thể ninh bình thường hoặc đậm đặc hơn (double strength) chẳng hạn.  Căn bản chỉ có thế… còn ai nớ thích thêm các loại rau củ khác như cần tây, củ cải, carot và ninh… thì cứ tùy ý thích!

Bí Bếp (dactrung)