Cách làm tàu (đậu) hũ nước đường

Đã có bao giờ bạn thử làm vài chén đậu hũ nước đường để ăn chơi trong gia đình ? Bạn thuộc dạng đầu bếp sách một bên và nồi một bên nhưngò gai ? Nếu bạn đã từng quậy bột, pha chế theo từng milimét hướng dẫn mà món đậu của bạn cứ thuộc dạng trên cứng, dưới mềm, tứ bề lỏng bỏng thì NgòGai sẽ rất vui lòng chia sẻ kinh nghiệm làm đậu hũ với bạn. Mình sẽ trình bày cho bạn các thông tin thu thập về nguyên liệu, nhận xét cách xay đậu, pha chế, và đề nghị cách làm rút ra từ những lần thất bại.

1. Về nguyên liệu :

Nguyên liệu để làm đậu hũ nước đường rất đơn giản. Chỉ cần nước đậu nành và một ít thạch cao phi là xong. Dĩ nhiên, trong khi lướt web tìm công thức làm đậu hũ, mình có đọc qua bài viết về công nghệ đậu hũ « kinh hoàng » trên thanh niên o­nline cập nhật ngày 29/05/2005 (http://www.thanhnien.com.vn/Xahoi/2005/5/30/111319.tno).
Sau khi báo ra, mọi người ai nấy đều nhìn đậu hũ bằng cặp mắt « mang hình viên đạn ». Tội nghiệp đậu hũ !

Thật ra, nếu đọc kỹ, chúng ta sẽ thấy chính 10% tạp chất có trong thạch cao như chì, thạch tín, thủy ngân, … mới có hại cho sức khỏe. Phóng viên viết bài phân tích tác hại của chúng lên sức khỏe rất tốt. Nhưng mặc dù nêu lên được công thức hóa học của thạch cao (Ca2SO4 là chất cơ bản chiếm đến 90% thành phần) thì các tác giả lại chẳng có một lời giải thích nào cả. Sự nhập nhằng, không rõ ràng như vậy đã khiến mọi người (nghe sao, biết vậy !!) cứ đinh ninh thạch cao là chất độc hại. Suy cho cùng, dám mua thạch cao ở cửa hàng vật liệu xây dựng làm thực phẩm thì điều đó chứng tỏ ý thức về an toàn thực phẩm của người sản xuất quá kém.

Theo văn bản của European Food Safety Authority, tạm dịch Cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu, (http://www.efsa.europa.eu/fr/science/afc/afc_opinions/704.html), thạch cao còn gọi là sulfat de calcium (hoặc gypse trong tiếng Pháp và gypsum trong tiếng Anh) là một phụ gia được cho phép sử dụng trong thực phẩm, liều dùng hàng ngày trong khoảng từ 531mg đến 1062 mg.

Ngoài ra, Ngò Gai còn tìm được một bài viết tựa đề « Những câu hỏi đáp về đậu nành » trên trang web của Thư viện Hoa Sen, bài viết khá dài nên xin trích một đoạn để các bạn tham khảo :

« Sau khi hai cuốn sách “Thực Phẩm Rau Đậu Qua Lăng Kính Khoa Học” do nhà xuất bản Văn Nghệ phát hành và quyển “Quan Điểm Về Ăn Chay Của Đao Phật” do Hoa Sen xuất bản, chúng tôi có nhận được rất nhiều câu hỏi về ăn chay mà hầu hết chúng tôi đã trả lời trên
quyển “Quan Điểm Về Ăn Chay Của Đạo Phật” ấn bản thứ nhì, ngoại trừ một số ít câu hỏi liên quan đến đậu nành và đậu hũ mà chúng tôi dành để trả lời nơi quyển sách này.


HỎI

Có người nghe một vị Bác Sĩ Đông y nói rằng ăn đậu hũ có chất thạch cao, nên nếu ăn nhiều sẽ bị cứng Gan, điều nhận định nầy có đúng không?

ĐÁP
Chúng tôi có tham khảo với Bác Sĩ Lê Thành, Ph.D.,O.M.D.,CA và được giải đáp như sau:


Thạch cao, tiếng anh là gypsum mà trong tự điển Bách Khoa Encarta Encyclopedia định nghĩa là một loại chất khoáng rất phổ thông mang tên hóa học là calcium sulfat (CaSO4 2H2O). Nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone), và hầu như có mặt ở mọi vùng trên trái đất. Trong Đông Y, người ta dùng thạch cao để hạ nhiệt khi bị sốt, khát nước, bứt rứt. Trong những chứng sốt nóng mê sảng, người ta dùng Bạch Hổ thang, gồm có bốn vị thuốc là: thạch cao, tri mẫu, ngạch mễ, và cam thảo. Trong thang thuốc nầy, vị thạch cao là chính.
Trong kỹ nghệ làm đậu hũ, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ hạt đậu nành và cũng để gia tăng hàm lượng calcium trong đậu hũ, vốn dĩ có rất ít trong sữa đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần khoảng trung bình 800 mg calcium).

Calcium là khoáng chất rất cần thiết cho cơ thể, giúp tạo dựng khung xương cứng cáp, giúp tránh bệnh loãng xương lúc tuổi già. Khoảng 1% calcium (10 g) tác động dưới dạng ion đóng một vai trò sinh học rất quan trọng, như thẩm thấu qua màng tế bào, kích thích thần kinh cơ, tham gia vào việc chế tạo nhiều loại enzym, tiết xuất nhiều loại hormone, ngăn ngừa mệt mỏi và chứng co giật. Các chức năng ấy hoạt động tốt khi lượng calcium trong máu được giữ ở mức 95-100 mg/lít. Cơ thể không tạo lập được calcium, nên cần phải ăn những thực phẩm giầu calcium. Chất calcium thặng dư trong cơ thể sẽ được thải hồi ra ngoài bằng đường tiểu qua bộ phận thận. Ở một số người, vì một lý do nào đó, thận không bài tiết tốt, chất calcium sẽ kết tủa và đóng sỏi gây ra bệnh sạn thận. (chứ không phải gan cứng)
.


Gan, một cơ quan tối quan trọng của bộ máy tiêu hóa, là cơ quan lọc các chất độc và các chất không cần thiết cho cơ thể. Gan cũng có nhiệm vụ là tiết ra chất mật nhằm tiêu hóa chất béo, nó không lưu trữ chất calcium. Cứng gan thường là hậu quả bởi: (1) uống rượu, (2) có tiền căn viêm gan siêu vi khuẩn A, B, C, (3) ăn uống bởi những thực phẩm trong đó có nhiều chất hóa học độc mà gan không lọc được. Thí dụ như các thức ăn bị mốc độc, như mắm, nấm mọc hoang có độc. Các mốc nầy tiết ra những hóa chất độc làm hại gan. Ngoài ra một số thuốc trị bệnh cũng có ảnh hưởng đến gan, khi dùng những loại thuốc này, BS phải theo dõi chức năng của gan bằng cách thử máu định kỳ.

Theo các nhà khoa học phân tích, thì trong đậu hũ không có chất nào được liệt kê là chất độc. Chất trypsin inhibitors có trong đậu nành, không phải là chất độc, mà chỉ là một chất làm chậm tiêu hóa chất đạm, nhưng qua tiến trình làm thành đậu hũ, do việc xử lý nhiệt, nên nó đã bị hủy diệt. Còn chất thạch cao, như trên đã nói là chất khoáng calcium rất cần thiết cho cơ thể.
Nói rằng ăn đậu hũ nhiều? Chúng ta nên xác định như thế nào là nhiều? Tôi chưa thấy ai ăn đậu hũ trừ cơm, và hầu hết chúng ta dù ăn chay hay ăn mặn thì đậu hũ vẫn chỉ được dùng như một trong những thực đơn trong bữa ăn mà cơm là chính mà thôi. Và như vậy thì cơ thể vẫn đủ thì giờ dung nạp để tiêu hóa.

Qua các nhận định căn bản trên đây. Chúng ta cứ yên tâm dùng đậu hũ như một thành phần dinh dưỡng trong trong thực phẩm hàng ngày mà không lo ngại gì. Chẳng những ngăn ngừa bệnh tật mà còn bồi bổ cho cơ thể qua những tác dụng tốt của đậu nành, như chúng ta đã thấy kết quả nghiên cứu của các cơ quan y học có thẩm quyền và đáng tin cậy. »

Vậy, tóm lại, nếu bạn tìm được thạch cao tinh khiết thì cứ mạnh dạn làm thử món đậu hũ nước đường.

Ngoài thạch cao, Nigari, muối Epsom, chất chua như giấm, chanh, … cũng được sử dụng để làm đông đậu hũ. Nigari là chất chlorure de magnésium được tách lọc từ nước biển, thường dùng làm đậu hũ ở Nhật. Mình đã từng thử Nigari và thấy vị đậu hũ rất ngọt, ngon. Muối Epsom thì rẻ và rất dễ mua ở các tiệm thuốc Tây ở Pháp. Nhưng để có đậu hũ mịn đẹp như mình hay đi ăn quà thì chỉ có thạch cao (tức gypsum) là làm được thôi.

2. Chuẩn bị đậu nành
:

Ngâm đậu trong nước qua một đêm (từ 10 đến 12 tiếng). Ngâm lâu, đậu sẽ mềm hơn, dễ xay hơn là ngâm vài tiếng. Hơn nữa, vì chúng ta xay đậu bằng máy xay sinh tố nên đậu ngâm kỹ sẽ xay mau nát hơn. Đậu càng nát, mịn thì càng lọc được nhiều tinh bột. Tuy nhiên, độ nhuyễn của đậu còn tùy thuộc vào máy. Ở nhà mình có hai cái máy xay sinh tố, xay khô, xay nước gì cũng được hết, nhưng với một máy thì xay miệt mài luôn mà vụn đậu nành vẫn khá lớn. Máy kia tốt hơn nên mình chụp hình cho các bạn xem.

Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket


Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket



Bạn sẽ thấy ngay là đường kính của cây xay vừa khít với đường kính của cái bình đựng.  Đậu được tập trung xay trong một không gian hẹp nên mau nát. Hơn nữa, lại có thể rút cây xay ra để nhồi nên đậu xay rất đều. Với nửa bình đậu hột như vậy, xay chừng 2, 3 phút là nhuyễn. Giữa những lần xay, bạn bóp thử đậu giữa hai đầu ngón tay, có cảm giác lần sau mịn hơn, vụn đậu ít cộm hơn lần trước thì cứ tiếp tục xay. Xay cho đến khi đậu mịn nhuyễn.

Qua nhiều lần làm thử với máy xay sinh tố, mình đề nghị bạn làm thử với 125g đậu nành khô, ngâm nở mềm, đãi sạch vỏ, xay với 300ml nước. Nếu không đãi vỏ thì xay với 350ml nước.
Lược đậu với khăn vải thưa. Nếu máy xay sinh tố của bạn có chức năng Quay ly tâm thì lược đậu bằng máy sẽ đỡ mất công hơn vắt bằng tay.

3. Làm đậu hũ:

Nhận xét:

Trước khi tìm ra cách làm riêng, mình đã làm đậu theo một vài hướng dẫn tìm được trên internet. Có lẽ phải cực kỳ khéo tay hay sao mà ngò gai không tài nào làm ra được đậu hũ giống như đã ăn bên nhà. Chẳng hạn như:


  • Có lời khuyên bạn lấy một ít nước đậu hòa tan với bột năng và thạch cao phi. Đổ vào trong một cái nồi. Phần sữa còn lại đem nấu chín rồi đổ ụp vào nước đậu đã pha. Theo cách này, đậu kết đông một chút. Dưới đáy nồi thì đông chắc tí đỉnh mà phần trên thì lỏng. Nhưng cho dù ở trên hay ở dưới thì mình cũng không tài nào tìm ra những lát đậu mịn như men sứ. Ngoài ra, vì bột không nấu chín, nên khi nếm sẽ cho vị cát lạm xạm. Một phần sữa chưa nấu cũng làm cho đậu có vị hơi chát.



  • Lại có cách làm khác là đong 2 chén nước đậu, một chén thì pha thạch cao phi. Chén kia pha với một ít bột gạo rồi hòa chung với sữa gần sôi. Sữa sôi và bột chín thì cho tiếp chén nước đậu có thạch cao vào, khuấy đều rồi tắt lửa. Với cách làm này, nếu sữa nhiều nước và cho dù có bỏ nhiều gypsum thì cũng sẽ cho ra một đậu hũ lỏng, sền sệt như cháo quấy cho em bé. Càng rút bớt lượng nước, sữa càng đặc và giữ nguyên lượng gypsum thì đậu đông cứng không còn một miếng nước nhưng miếng đậu hũ của bạn sẽ xốp, ăn xàm xạm mà lại bở như một miếng chả trứng.



  • Cũng có cách làm khác là quậy chung thạch cao phi với ít nước rồi tráng quanh đáy và thành nồi. Sau đó đổ sữa sôi vào rồi chờ đông tụ. Cách làm này cho sữa đông tụ một ít ở đáy và thành nồi. Đậu lỏng bỏng nhiều nước. Không tài nào làm ra được đậu hũ nước đường hết

Mình làm đi làm lại rất nhiều lần nhưng chưa bao giờ thu được đậu hũ mịn như men sứ. Trên mạng, có ai làm thành công hay không cũng không thấy phản hồi. Sau khi làm hư hơn 2 kg đậu, mỗi lần thử 250g, NgòGai rút ra cách làm sao cho đậu đông, mịn. Không làm nghề bán đậu cũng không có bí quyết gia truyền nên NgòGai rất vui lòng chia sẻ với các bạn không biết làm, nhất là đối với các bạn xa xứ. Bạn muốn ăn đậu hũ nước đường lúc nào là có ăn lúc đó mà lại không mất công nhiều.

Bạn có tò mòtự hỏi tại sao các cách làm trên không cho ra đậu như ý? Tại mình vụng chăng?
Nói cho đúng, NgòGai nghĩ rằng khi đổ một phần sữa nóng vào một phần hỗn hợp thạch cao, rồi để yên thì làm sao thạch cao có thể đồng nhất ở khắp nơi để sữa đông đều ? Mà cho dù có lắc nhẹ sữa đi nữa thì thạch cao cũng vẫn không thể nào đều được.  Trên lỏng, dưới cứng, tứ bề lỏng bỏng nước là chuyện dĩ nhiên. Còn quậy lên cho đều khi sữa đang nóng thì cũng không xong. Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, thạch cao phi kết tụ ngay với sữa, quậy lên sẽ làm nát hết đậu đâm ra thành phẩm sẽ xốp như miếng chả trứng, mong gì đến mịn, đẹp.


Cách làm:

Vậy để thành công thì chất làm đông phải tan đều khắp trong sữa. Sau khi đổ vào trong nồi chờ kết đông thì hoàn toàn không can thiệp gì nữa. Cách làm như sau:

Bạn nấu tất cả sữa lên. Quậy đều tay để tránh sữa cháy khét dưới đáy nồi. Nếu có sẵn lò vi sóng (còn gọi lò vi-ba hay microwaves trong tiếng Anh, microondes trong tiếng Pháp) thì nấu rất nhanh, ít hao, không dính nồi, đỡ mất công chùi rửa. Nấu sữa trong vật đựng sâu, cao bằng thủy tinh hay bằng nhựa trong để thấy sữa lăm le sôi trào là ngắt điện. Nấu chưa đầy 2 phút là sữa đã sôi. Lấy sữa ra. Để nguội. Bạn không thích chờ lâu thì lót đá lạnh ở dưới bình cho sữa mau nguội.

Phải chờ sữa nguội hẳn rồi mới pha thạch cao phi. Nếu để sữa nóng mà cho thạch cao phi vào, sữa sẽ kết tủa trong nháy mắt. Chỉ có thể ép làm đậu hũ miếng chứ không làm món ngọt ăn chơi được nữa. Trong lúc chờ sữa nguội thì bạn bật lò, để ấm nóng ở 50°C, để luôn vào một cái tô không đựng vừa đủ sữa bằng thủy tinh cho dễ thấy, dễ quan sát.

Cân 4g thạch cao. Thường, ta đong bằng muỗng café, nhưng dích một ít bột thì lúc đầy vun, lúc lưng chừng, biết đâu mà lần, hơn nữa, cái muỗng café ở mọi nơi trên thế giới đâu có giống nhau.

Cho gypsum (thạch cao phi) vào trong một cái tô. Đổ vào 1 muỗng sữa, quậy cho đều. Cứ tiếp tục hòa tan và cho thêm từng chút sữa cho đến hết. Sỡ dĩ pha từ từ như vậy là vì khi mình đổ bột một lèo vào sữa, quậy lên sẽ dễ bị vón thành những cục bột khô nhỏ li ti, không tan trong nước.

Trong lúc hòa tan thạch cao phi với sữa, bạn sẽ thấy sữa từ từ sánh lại. Sánh thôi chứ không kết đông. Quậy vừa tan đều hết trong sữa thì lấy cái tô thủy tính đã hâm nóng ở lò ra. Trút hết sữa vào. Rồi nhẹ tay bỏ lại vào trong lò. Sau 20 – 30 phút, nhìn thấy mặt đậu cứng lại, không còn loáng nước là sữa đông tụ. Xắn thử một góc bằng đầu dao sẽ thấy chắc mịn rất đẹp.

Dọn ăn nóng hoặc lạnh với nước đường nấu gừng hay nước đường ướp hoa nhài tùy ý thích.

Photo Sharing and Video Hosting at Photobucket



Nói thêm:

Càng bớt lượng gypsum thì đậu hũ càng mềm hoặc tăng thêm một chút nước và giữ nguyên lượng gypsum thì đậu hũ sẽ mềm hơn. Bạn làm thử vài lần sẽ tìm được độ chắc mềm theo khẩu vị ưa thích.

Cũng với cách làm này nhưng thay bằng nigari cũng cho thành phẩm mịn đẹp nhưng đậu rất mềm, nếm thử thì thấy tan nhanh trong miệng vị bột. Xắn vào chén, lấy muỗng múc vài lần là cái chén trở thành chén bột.

Ở Việt Nam, những người bán quà rong hay xài một cái muỗng nhôm bén mỏng, phẳng dẹt để hớt đậu. Làm vậy mới thấy từng lát đậu mịn đẹp chứ cái muỗng ăn cơm dày cui ở nhà không có cho ra hiệu quả đặc biệt như thế. Nếu bạn ở một nơi hẻo lánh ngoài quê hương nước mắm thì xài dao lưỡi tròn dùng để cắt bánh pizza. Đậu xắn ra cũng đẹp không thua gì đậu hớt bằng cái muỗng nhôm ở nhà.

Bạn có thấy máy giặt vắt rất khô quần áo? Máy hoạt động theo nguyên tắc vật lý lực ly tâm đó bạn. Nghĩa là khi lồng máy quay thật nhanh, thì quần áo sẽ ép sát vào lồng giặt còn nước thì bắn hết ra ngoài.

Nhiều cái máy xay sinh tố cũng có chức năng này để vắt lấy nước cốt trái cây, mình áp dụng để vắt sữa đậu nành sẽ không tốn nhiều sức. Bạn đi chợ mua máy mà thấy trên hộp đề “centrifugeuse” là máy có chức năng quay ly tâm.

Mình thấy bạn Meocon có hỏi cách làm tào phớ trong diễn đàn. Không biết từ đó đến giờ đã làm được chưa. Trả lời hơi trễ (còn hơn là không, với lại mình mới đăng ký thành viên mà), mong bạn cũng làm đậu hũ thành công.

Ngò Gai – Muivi.com