CÁCH LÀM CƠM MẺ

Làm cơm mẻ rất dễ, 
- Lấy khoảng nửa chén cơm mẻ cái (xin, mua từ các quán nhậu lẩu đầu cá (biển) hay trâu luộc (cơm) mẻ). Đựng trong một cái lọ với thể tích tương ứng muốn nuôi (lọ sành, lọ nhựa hay thủy tinh đều được). 
Hình hai lớp cơm mẻ, màu đỏ là vách lọ nhựa đựng cơm mẻ. Lớp trên chứa tuyến trùng và nấm men. Lớp dưới chứa vi khuẩn lactic. 
- Lấy cơm nguội đem vo một lần nước, chắc nước bỏ để cho nước chảy vừa hết, rồi bỏ vào chung với cơm mẻ cái. Lượng cơm gần tương đương với lượng cơm mẻ cái. (Bước nầy gọi là cho cơm mẻ ăn). Đậy nắp, nhưng để thông hơi (không kín hẳn). Đặt lọ ở nhiệt độ 28-32oC thì tốt nhất, thấp hơn hoặc cao hơn cũng được. 
- Một tuần sau thì chúng ta có một lọ cơm mẻ. Lúc đó nhìn kỷ thấy xuất hiện con cơm mẻ nhúc nhích trên mặt cơm. Hột cơm lúc nầy như có áo một lớp bột mỏng. Lớp bột mỏng nầy chính là con cơm mẻ. Nếu mắt kém nhìn không thấy thì lấy tay chấm vào cơm mẻ rồi thoa lên đầu lỗ mũi, cảm thấy hơi nhột nhột là được. Con cơm mẻ còn nằm lẩn trong hột cơm ở dưới. Con cơm mẻ chính là một loại tuyến trùng (nematode) có ích. Sự thật con cơm mẻ nầy không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chi là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được.
Nên để ý cho ăn thường xuyên, khoảng một tuần một lần. 
Lưu ý: Khi thấy có mốc đỏ hoặc mốc đen xuất hiện thì lấy muỗng múc bỏ. 
- Khi nấu thì lấy muỗng gạt bỏ lớp mặt qua một bên lấy phần dưới. Dùng khoảng nửa chén cơm mẻ nêm cho một nồi canh gia đình (~2 tô). (Dùng rổ nhỏ hoà tan nước cơm mẻ. Lược bỏ xác cơm, lấy nước màu trắng đục, sau đó niêm nếm tùy người nấu.) 
- Cơm mẻ rất bổ dưỡng, có nhiều đạm, vitamin và nhiều lợi ích khác.
THÀNH PHẦN VI SINH CỦA CƠM MẺ 
Cơm mẻ có các phần chính sau: 
- Con cơm mẻ (Tuyến trùng, nematode): không đóng vai trò quan trọng trong cơm mẻ, chi là sinh vật chỉ thị cho ta biết cơm mẻ đã ăn được. Khi nhìn qua kính hiển vi, con cơm mẻ cử động rất vui. Chúng chỉ ở mặt trên của cơm mẻ. Thức ăn của chúng là nấm men ở bên cạnh. Chúng có hàm lượng protein rất cao, nên có vai trò hổ trợ dinh dưỡng. 
- Nấm men: là thành phần thứ hai trong cơm mẻ. Nấm men của cơm mẻ thường có dạng hình chùm, cung cấp nhiều vi ta min và đạm, hổ trợ dinh dưỡng. 
- Vi khuẩn lactic: là thành phần thứ ba và là thành phần chánh của cơm mẻ. Vi khuẩn nầy ở lớp duới của cơm mẻ. (khi chúng ta múc cơm mẻ ở lớp dưới, chúng ta lấy phần lớn là vi khuẩn lactic). Vi khuẩn lactic là một loại trực khuẩn, Gram âm, lên men kỵ khí, có khả năng chuyển hoá tinh bột thành đường và acid lactic (sản phẩm sau cùng). Chính nhờ acid lactic mà tạo nên vị chua của cơm mẻ. Vi khuẩn lactic* còn kích thích hệ tiêu hoá, tận dụng chất bột, đường nên có nhà khoa học nghĩ rằng có thể sử dụng nó để nghiên cứu trị bệnh tiểu đường. Cũng vi khuẩn lactic nầy tạo điều kiện cho môi trường có pH thấp làm ức chế các vi khuẩn có hại cho đường ruột như Escherichia coli, Samonella…Bản thân vi khuẩn lactic tạo nên chất kháng sinh cần thiết để diệt các vi sinh vật có hại khác lactocine nên rất có lợi cho người ăn. Cũng nhờ những đặc tính sinh học nầy mà ăn cơm mẻ sống có lợi nhiều hơn cơm mẻ chín. 
ntdung, Diễn đàn Trường Đại học Cần Thơ