Bún Suông miền Nam



 



Nguyên liệu




- 500g xương heo hay khoảng 1 bộ xương gà ( Xương gà thì nước dùng sẽ có mùi nhẹ hơn là dùng xương heo)
- 500g tôm tươi
- 50g mỡ heo
- 1 miếng gừng nhỏ
- 1 bó hành lá,
- 1 gói hạt đều đỏ để làm màu gạch, nếu không có cũng không sao?
- 600g bún sợi to
- 1 đòn chả lụa



- hẹ, giá, rau sống, chanh ớt, 




Cách làm:




1. Hầm 500g xương heo hay xương gà với 3 hay 3lít rưởi  nước, khi nước đã sôi lên, nhớ vớt bọt thường xuyên cho nước được trong, gọt 1 củ hành để vào cùng với 1 nhánh gừng đã được rửa sạch đập cho dẹp ra chút trước khi để vào nồi nước dùng, với 1 muống súp muối, Hầm với lửa nhỏ , canh chừng nước đừng cạn quá khoảng chừng còn lại hơn 2 lít nước, nếu khg sẽ khg đủ dùng



 



2-  Trong khi chờ đợi cho nồi nước dùng chín, chúng ta chuẩn bị tôm làm suông
Quết nhuyễn 300g tôm với mỡ heo thái nhuyễn, 1/3 muỗng cà phê muối,1 muỗng cà phê bột nêm, 1/4 muỗng cà-phê tiêu, với chút tỏi, và hành lá( lấy phần trắng) phần lá để lại xắt nhỏ để lên mặt tô bún.
Khi tôm đã bắt đầu nhuyển, chúng ta trải lên 1 miếng lá chuối, hay một miếng giấy bạc, thoa chút dầu vào giấy lá chuối hay giấy bạc, trãi tôm ra và ém cho tôm dày khoảng 2 hay 3 cm, lấy đủa nhấn từ từ vào tôm lấy dao cắt từng khúc dài như con suông, ( hay dùng ống nặn hoa làm bánh, thì nhanh hơn) để tôm thành con suông vào nồi súp, vớt ra khi thấy suông chín nỗi lên, nếu để luôn đến khi ăn thì tiện hơn, nhưng đừng  nấu chín lâu quá trong nước dùng, tôm ” suông ” sẽ chín quá, cứng quá mất ngon



 Phần tôm còn lại luộc chín, bóc vỏ.



Chả lụa cắt ra thành miếng tròn, sau đó cắt làm hai như hình mặt trăng lưởi liềm



3 – Khi nước dùng đã được, cứ nhìn vào xương heo hay gà là chúng ta biết nước dùng đã được nấu ngọt, vớt xương ra ,Hột điều đỏ, để vào nổi nhỏ chút dầu, xào cho hột điệu chút củ hành bằm cho ra màu đỏ cho đẹp mắt, nếu không có cũng không sao đâu các bạn , để dầu hạt điều này vào 1 cái passasoir lượt cho màu chảy vào nồi nước dùng, nêm thêm chút bột nêm, muối nêm cho vừa khẩu vị của từng gia đình, có người thích ăn ngọt hơn, thì cho vào thêm 1 muỗng canh súp đường,




4. Trụng sơ bún cho ra tô, để chả lụa, tôm và suông ( nếu là bún khô, thì luộc bún cho ra rỗ để ráo nước , để vào tô vài cọng ngò hay hành lá đã cắt nhỏ vào



Suông dùng với rau , giá , hẹ , tương ngọt ” hồi sín sauce ” tương ăn phở, nhưng cũng có người hay dùng với đậu phộng rang đập nhỏ, hay ăn với mắm tôm



Chúc các bạn thành công



* Nhớ ở nhà, Má của Ct.Ly thay thế chả lụa bằng thịt đùi heo, ướp gia vị cho vừa ăn, cuốn thành 1 đòn như đòn bánh tét, xong đem luộc cho chín, xắt khoanh để vào với thêm vài con tôm đã luộc trụng chín trong nồi nước lèo, cho tôm giữ độ ngọt



Bún Suông
(tản mạn qua bài viết của cô  Cẩm Tuyết )




Có bạn cho biết là đã ăn thử món suông bán tại nhà hàng ở Mỹ mà thấy không ngon và “hình như” cũng không giống như bạn đã từng ăn ở chợ Bến Thành VN – chỉ có một chỗ bán duy nhất. Vậy thì liệu những gì Cẩm Tuyết sắp ra món đây có đúng là món suông mà bạn đã biết không? Chưa kể đến việc món suôn(g) này có G hay không có G nữa, nếu hỏi theo cách của một độc giả.



Thôi thì mình tra tự điển chuyên môn cho chắc ăn. Và đây, theo từ điển Các Món Ăn VN do bộ Giáo Dục và Đào Tạo, Trung Tâm Ngôn Ngữ Và Văn Hóa VN chủ biên, do hai ông Nguyễn Loan và Nguyễn Hoài biên sọan, nhà xuất bản Văn Hóa và Thông Tin phát hành 1994: “Bún suông giò heo” (có chữ G) là món bún của người Huế. Có nước dùng váng trong màu ớt đo, ngọt đậm, cay. Làm bằng chân giò và tôm băm viên, ăn với bún, dùng trong bữa ăn phụ. Còn người Huế thì nói về món suông ra sao? Trong cuốn MÓN ĂN NẤU LỐI HUẾ của tác giã Hoàng thị Kim Cúc – một bậc thầy nấu ăn của đất thần kinh Huế từ 40 – 50 năm trước – do nhà xuất bản Khai Trí Sài Gòn phát hành năm 1970 . Đã giới thiệu món suông (tr.206) như sau:



“Bún tươi trụng lại nước sôi để ráo nước, bỏ vào chén lớn, khi nào dùng múc nước cua đang sôi đổ vào bún và vắt thêm chút chanh. Nước cua – cua gạch nhúng nước nóng cho rụng càng, lấy riêng gạch ra tán nhỏ. Còn cua luộc chín ráy nạc. Tôm lột vỏ, thịt nạc heo cắt nhỏ. Hành giã nhỏ. Đổ vài muỗng vào quánh, bắc lên lò; mỡ nóng, bỏ hành xào chín rồi trút thịt heo, tôm và cua vào xào chung, nêm nước mắm, tiêu, muối cho vừa và một chút nước lạnh. Tôm sôi đổ gạch cua vào trộn đều, để một lát cho thấm, thêm nước cho nhiều nấu sôi thả mướp ngọt gọt vỏ xắt lát mỏng rửa sạch vào, nhắc xuống liền, bỏ lá hành ngò xắt nhỏ, múc chế vào chén bún”.



Như vậy qua lối trình bày cho dù rất giản dị của tác giả chúng ta cũng nhận thấy món suông theo giảng viên ẩm thực người Huế này được nấu thuần túy với tôm, cua, thịt heo cắt nhỏ và muớp tươi. Xin nói thêm cuốn sách MÓN ĂN NẤU THEO LỐI HUẾ của H.T.K.C. đã được tái bản nhiều lần, hiện tại là một đầu sách rất quen thuộc nói về các món ăn Huế đựơc bày bán tại mọi nhà sách, khách sạn ở Huế, VN.



Ngang đây thì Cẩm Tuyết xin hỏi nhỏ là món suông bạn ăn ở Mỹ và chợ Bến Thành nó có giống như hai món suông kể trên không? Chứ riêng mình thì đã phải một “cảnh” mà tới “ba quê” với cái món suông này. Chưa kể việc nếu phát âm theo như đa số người Nam bộ thì SUÔN và SUÔNG chẳng khác gì nhau. Thời gian về quê chồng ở Huế mình được ăn món suông giống như của tác giả H.T.K.C. Để rồi khi đi Hà Nội chơi mình lại đựơc mời món suông nấu giống như trong cuốn từ điền Các Món Ăn VN. Trong khi mình sinh ra lớn lên ở Sài Gòn, đã học làm món suông Nam bộ cũng giống như trong tự điển mà họ gọi là món bún Huế nhưng món suông của mình biết lại nêm bằng tương đậu nành nguyên hột và ăn kèm rau sống cắt nhỏ. Sau này mình có dịp nói chuyện này với một đầu bếp người Hoa, ông này cười hềnh hệch xua tay: “Hà, cái thịt heo hầm cho thêm tôm băm vo viên cho ngọt thì món Tàu cũng có lớ!”.



Hai món bún gỏi và (GIÀ, DÀ phát âm theo người Nam bộ không khác nhau (*) và bún suông có tên gọi không di kèm một loại thực phẩm nào như cá, mực, heo, gà… gì cho nên ai chưa biết cũng đều thắc mắc là món bún này nấu thế nào thì đó là câu hỏi hợp lý thôi. Mình chỉ xin đưa ra một vài chi tiết: Một là trong những món ăn Nam bộ, có thể nói chỉ có hai món bún nước này được nêm bằng tương đậu nành, đây là điểm đáng nói vì tương đậu nành vốn là thực phẩm quen thuộc của người Bắc, người Trung VN. Hai là cả hai món ăn này đều dùng thịt heo và tôm nhưng được chế biến khác nhau. Bún gỏi và dùng thịt ba chỉ cắt sợi, tôm nhỏ để nguyên con còn trong món suông thì tôm được băm nhuyễn vo viên và dùng giò heo chặt khúc hay cắt miếng. Và ba là chẳng cần sách vở gì hết, muốn tìm ăn hai món bún này được nấu một cách dân dã truyền thống thì mời các bạn đi về các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Mỹ Tho, Vĩnh Long, Cần Thơ, Sa Đéc… và đừng vào nhà hàng, nhà quán mà hãy tìm ở chợ trung tâm của tỉnh lỵ đó và chợ nào cũng có gian nhà lồng bán đầy rẫy những món ăn đặc trưng của địa phương. Các bạn sẽ dễ dàng tìm ra hai món bún gỏi và và bún suông, hãy ăn thử và sẽ thấy địa phương nào nấu cũng giống địa phương nào.



Vậy thì tại sao ở Huế cũng có món bún miền Nam này? Các bạn ơi, Nam Phương hoàng hậu, vợ vua Bảo Đại đâu phải là người phụ nữ miền Nam duy nhất về làm dâu đất Thừa Thiên Huế. Hàng trăm năm trước, đã có biết bao nhiêu người phụ nữ Nam bộ khác cũng lấy chồng về tận miền đất mà ngày xưa còn gọi là châu Ô, châu Rí đó. để rồi họ lý con sáo sang sông mà mang theo về bên chồng cách nấu những món ăn quê mẹ của họ thì cũng là chuyện đương nhiên thôi. Và những món ăn địa phương cũng như dân ca, cứ mỗi lần chuyển vùng thì lại thay đổi chút ít từ nhạc đến lời theo giọng nói, tình cảm, cách thể hiện của dân địa phương đó. Các bạn có để ý điệu dân ca Lý con sáo không, dọc dài đất nước VN từ Bắc vào Nam, địa phương nào cũng có bài dân ca bắt đầu bằng ba chữ “Lý con sáo” và đổi gì thì đổi chớ câu: Con sáo í a sang sông…” ở đâu cũng được giữ nguyên. Món bún suông hiền lành cũng vậy thôi, từ Vĩnh Long “sang sông” tới ra tới Huế có thay đổi chút ít thì còn châm chước được vì vẫn còn ở trong nước chứ từ chợ Bến Thành mà vượt… nghìn trùng biển đông qua tới Mỹ, gì thì cũng mang tiếng là món ăn VN ở xứ ngoài mà để cho thay đổi tới mức độ không còn ai nhận ra mặt mày thì buồn quá.