Bún Ốc

 

I/.Nguyên liệu và sơ chế :
_ Ốc Bươu ( Ốc Mít ) to, béo càng tốt
_Cà chua vài quả nhỏ vừa, bổ miếng cau, để thả nồi nước dùng, thêm khoảng hai quả nữa thì bỏ hạt, thái nhỏ để xào lấy mầu
_ Hạt hoặc bột Điều, ( hạt Điều mầu đỏ, nho nhỏ ) để xào với ốc làm mầu đỏ dẹp
_ Dấm bỗng ( từ bỗng rượu, là yếu tố quan trọng nhất trong vị Bún Ốc )
_ Gia vị , rau ăn kèm : Tía tô , Kinh giới , Hành lá , Hành củ , Mùi ( ngò ) , Hoa chuối , Rau muống chẻ

II/. Cách làm
_ Ớt bột chưng lên với dầu và hành phi thơm để riêng một bát để dùng khi ăn

_ Làm một nồi nước dùng từ xương gà thật trong, hoặc từ xương đuôi lợn, hoặc ngại nữa thì dùng bột nêm làm ngọt nước dùng, nhưng nước phải thật trong

- Ốc ngâm vài tiếng cho sạch, bỏ ít nước, khi luộc đậy vung, luộc sôi vừa tới, bỏ ra ngay, khêu ốc và bỏ phần cuống đen, bẩn, chỉ lấy phần trắng, để trong một bát, nước luộc ốc để lắng, lọc lại một lần để lấy dùng

- Phi thơm hành với dầu, bỏ tiếp xào ốc cùng với ít bột hạt điều, hoặc hạt điều cho ra mầu đẹp, nêm vừa mắm muối. Có người xào chung cả một phần lá tía tô thái nhỏ, cho ngấm mùi thơm tía tô. Xào phải nhanh tay, nếu không ốc dễ bị dai, lấy ra để một bát.

- Nước luộc ốc sạch, tra thêm nước dùng cho đủ lượng cần dùng

- Xào thơm hành, bỏ phần cà chua băm nhỏ, cho chút muối cho ra bột cà chua, trút nồi nước dùng sang, nêm vừa mắm, muối, dấm bỗng cho đến khi thấy đủ vị mặn, chua ngon của nước dùng.

- Để nước dùng sôi trở lại và thả cà chua vào nồi chỉ khi sắp ăn

- Chuẩn bị bún vào bát, bỏ hành, nhiều lá tía tô thái nhỏ lên bát, ( những thứ rau thơm khác để bên ngoài ăn kèm, không cho vào cùng nhé ) lấy ốc bầy vào bát bún, múc nước dùng và cà chua lên trên, ăn nóng với rau thơm và ớt chưng, thật thật cay.


( sưu tầm )

Bún ốc

VẬT LIỆU

1. Món bún ốc làm theo cách miền Bắc thường có dấm bổng. (Dấm bổng làm từ hèm rượu, là một gia vị hơi khó tìm. Ở SG, có thể tìm dấm bổng trong khu chợ Nghĩa Phát, ngã ba Ông Tạ đường Phạm Van Hai quận Tân Bình). Dấm bổng cho vị chua nhẹ và hơi thơm vị rượu, tuy nhiên bạn có thể thay bằng dấm nuôi hoặc nước Me vắt.

2. Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300g xương heo với 2,5 lít nước + 100g hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, lược qua rây, vớt bỏ xác xương, hành).
. Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150g me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.

3. Làm ốc bưu: Ở một số chợ có hàng nhận làm ốc lấy nạc cho khách sau khi mua hoặc mua ốc về tự làm kỹ hơn như sau: Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc ốc, gỡ bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân… cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.

  • THỰC HÀNH

1. Trộn ướp khoảng 500g nạc ốc với: 2 muỗng súp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng súp bột nghệ khô) + 1 muỗng súp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng súp gừng non băm + 2 muỗng súp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1hoặc 2 muỗng dấm bổng hoặc dấm nuôi (tùy độ chua của dấm đang có để gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng súp dầu hoặc mỡ nước với ½ muỗng súp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay, ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.

2. Làm nước dùng dấm chua với cà chua: 500g cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm tám. Làm nóng 2 – 3 muỗng súp mỡ nước hoặc dầu cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột ngọt, nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều… nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước dấm trên bếp.

3. Chuẩn bị bún tươi, ít Rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, ngò gai… Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng.

  • TRÌNH BÀY MÓN ĂN

Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào tô bún, tùy thích chan ít nhiều nước dấm cà chua vào, rắc hành phi, hành ngò cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng ăn thêm.

CẨM TUYẾT (Chuyên viên gia chánh)

Bún Ốc



Bún ốc là món ngon của đất Hà thành. Bớt chút thời gian, bạn có thể tự nấu món này tại nhà vào ngày nghỉ cuối tuần.

Nguyên liệu
- 300 g xương heo
- 2 kg ốc nhồi béo
- Hành tím, me chín, ớt tươi, giấm bỗng
- Cà chua, rau thơm
- Gia vị, muối vừa đủ.
- Chuẩn bị ít nước dùng xương heo (hầm 300g xương heo với 2,5 lít nước + 100g hành tây + 2 muỗng cà phê muối, hầm lấy non 2 lít nước dùng, lược qua rây, vớt bỏ xác xương, hành). Chuẩn bị ít hành tím cắt lát mỏng phi vàng; hành lá cắt nhỏ; 150g me chín nấu với 1/3 lít nước cho tan, lược lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn, xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.

- Làm ốc
Lấy nước vo gạo vừa đủ ngâm lượng ốc muốn làm, ngâm ốc qua 12 giờ cho ốc nhả sạch đất bùn vớt ra rửa sạch lại, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng, moi lấy nạc, gỡ bỏ mày ốc, nặn bỏ phần ruột phân… Cho muối bọt vào ốc, nhồi nhẹ tay, xả lại nhiều lần nước lạnh qua một cái rổ thưa cho nạc ốc thật sạch nhớt, để ráo.

- Trộn ướp khoảng 500g nạc ốc với:

2 muỗng xúp nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng xúp bột nghệ khô) + 1 muỗng xúp nước mắm ngon + 1 muỗng cà phê muối + 1 muỗng xúp gừng non băm + 2 muỗng xúp mỡ nước (món ăn sẽ đậm đà hơn là dùng dầu ăn) + 1 – 2 muỗng giấm bỗng hoặc giấm nuôi (gia giảm theo khẩu vị), để qua 20 phút, phi thơm 3 muỗng xúp dầu hoặc mỡ nước với 1/2 muỗng xúp hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay ốc mau chín, đừng xào lâu ốc sẽ dai.

- Làm nước dùng giấm chua với cà chua:
500g cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ dọc làm 8. Làm nóng 2 – 3 muỗng xúp mỡ nước hoặc dầu, cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với nước me, muối đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều… Nấu nhỏ lửa cho mềm cà, cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước giấm trên bếp.
- Chuẩn bị bún tươi, rau thơm các loại như tía tô, húng cay, húng lủi, kinh giới, mùi gai… Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh hoặc tùy ý pha loãng theo khẩu vị riêng, nêm cay bằng ớt xào chua.

- Trình bày món ăn:
Chia bún vào tô, cho ốc và nước xào vào, chan nước giấm cà chua, rắc hành phi, hành mùi cắt nhỏ vào, cho lên mặt ít ớt xào chua. Ăn kèm rau thơm, tùy ý nêm với nước mắm pha hoặc không. Nếu thích dọn kèm một chén ốc xào, chấm nước mắm gừng chua pha loãng để ăn thêm.

 ( Sưu tầm )

Bún Ốc

Bún Ốc

Nguyên liệu

Tên nguyên liệu Số lượng Đơn vị
Ốc: 1kg
Bún ( 1 người TB là 3 lạng )
Hành tím: phi thơm
Xương ống
Rau sống: xà lách, rau thơm. tía tô. kinh giới, rau răm, ( thêm rau muống chẻ nữa thì càng đủ vị)
Giấm bỗng
Cà chua: 04 quả
Một nhánh nghệ tươi
Mắm tôm
Hành hoa
ớt bột

Bún ốc nấu theo kiểu Miền Bắc sẽ có Hương vị khác so với Cách nấu của người Miền Nam . Vì để chế biến ra 1 món ăn còn tùy thuộc vào nguyên liệu của từng Miền cũng như khẩu vị đặc trưng của vùng miền đó

Các bước thực hiện

  1. 1

    ốc ngâm nước cho nhả hết đất ( khi ngâm cho thêm mấy lát ớt cho nhanh sạch ), rửa sạch, đem luộc. khi luộc đổ sấp nước và sôi chào thì để thêm 3-4 phút cho ốc mở hết miệng là ok

    Đem ốc ra nhể ( nhà P làm ốc con nên công đoạn này hơi lâu )

    Nước ốc gạn lấy nước trong để riêng

  2. 2

    Xương ống đem nấu lấy nước (để nước xương được trong: trước khi ninh lấy nước thì luộc qua xương rồi đổ nước hôi đi, khi nước xương đã xôi thì đập một nhánh hành khô vào cho thơm nước )

    Đem bắc chảo mỡ nóng, cho nghệ tươi đập dập vào đảo đều lấy màu rồi vớt bã ra, đổ cà chua đã rửa sạch cắt làm 4 vào đảo sơ qua. Cho cà chua vào nồi nước sẽ lên màu rất đẹp

    trút chảo cà chua vào nồi nước, đổ lẫn nước xương và nước luộc ốc, thêm gia vị  +  giấm bỗng vào cho nồi nước, nêm vừa ăn ( giấm bỗng trước khi cho vào lắc đều ) . Nước bún ốc đun nhỏ lửa để cà chua không bị nát . Đảm bảo có màu váng đẹp mắt ..nhưng gạt lớp mỡ ra thì phía dưới nước ốc trong có vị thanh của giấm bỗng

  3. 3
    Rau sống rửa sạch rồi cắt nhỏ
  4. 4
    Hành tím phi thơm ròn
  5. 5
    đặt chảo dầu nóng, cho ớt bột vào chưng lên khi nào ớt bột chìm xuống dưới là được. ( có thể cho luôn ớt chưng vào nồi nước dung nếu mọi người đều ăn được cay  )
  6. 6

    Hành hoa rửa sạch: đầu hành trắng đem trần sơ, đoạn xanh thì cắt khúc

    Khi ăn: trần bún cho nóng, cho ốc, hành trần và hành lá, hành phi lên trên múc nước bún rưới đều lên trên . Ăn nóng kèm rau sống. Nếu thích  đậm đà có thể thêm tẹo Mắm tôm

  7. 7
           170420101586

    Bún nấu theo kiểu này đúng vị Bắc. Trong Nam thường thi họ không có dấm bỗng nên cho Me và cả đường nên nước Bún sẽ có vị khác. (Đây là sự khác biệt giữa bún lần trước và lần này do Mẹ P nầu )

Bún Ốc

Bún Ốc

Nguyên liệu

Tên nguyên liệu Số lượng Đơn vị
Ốc 2 kg
Xương ống 500 gr
Bún 1 kg
Rau sống các loại
nghệ tươi 1 củ nhỏ
Mắm tôm 1 muỗng to
ớt tươi, ớt bột
cà chua 3 quả
Dẫm bỗng hoặc me

Món bún ốc cầu kỳ trong cách nấu, nhưng lại rất ngon, đặc biệt là trong cái lạnh của Mùa Đông

Các bước thực hiện

  1. 1

    Ốc mua về ngâm cho nhả hết bẩn ( tốt nhất là ngâm qua đêm, nhưng nhớ ngâm bằng nước vo gạo để còn cung cấp thêm thức ăn cho Ốc, tránh tình trạng ốc bị Gầy )
    Ốc ngâm xong, rửa thật sạch ( khâu này quan trọng vì còn lấy nước ốc làm nước dùng )
    Ốc rửa sạch, cho vào nồi, đổ nước sấp sấp, thả vài hạt muối rồi đun sôi, Nước sôi để chừng 2 phút rồi tắt bếp
    Xúc ốc ra rổ, để nguội rồi nhể Ốc

  2. 2

    Phi hành thơm rồi cho Ốc đã nhể vào đem xào săn. thêm tẹo gia vị cho đậm đà.
    Ốc xào xong đổ ra đĩa. Khi ăn sẽ xúc lên trên bún

  3. 3
    Xương đổ vào nồi, trần bỏ nước hôi, bắc nồi nước ninh xương mới, khi nước sôi đập 1 nhành hành vào cho thơm nước, rồi ninh lấy nước dùng.
    Lọc nước luộc ốc rồi đổ chung vào nồi nước ninh xương
  4. 4

    Nghệ đập dập
    Phi thơm hành tím, rồi đổ nghệ vào đảo lấy màu
    cà chua bổ cau làm 4, cho vào chảo nghệ xào sơ.
    Đổ hỗn hợp nước nghệ và cà chua vào nồi nước dùng ở bước 3.
    Lúc này nước dùng có màu rất đẹp mắt.

  5. 5

    Để nước dùng có độ chua, bạn có thể cho đấm bỗng ( mua ngoài chợ Bắc rất nhiều ) . Còn không có dẫm bỗng bán có thể nấu Me chua rồi dầm lấy nước cho vào nồi canh .
    P/s: vị chua của Dấm bỗng sẽ ngon hơn rất nhiều và đúng vị Bún ốc hơn

  6. 6
    Hành tím cắt nhỏ, cho tẹo bột vào sóc đều lên, đưa lên dây, dây bớt bột thừa rồi cho hành vào chảo mỡ nóng phi thơm.
    Rau sống nhặt rửa sạch
    Hành tươi cắt nhỏ
    ớt tương phi thơm với hành mỡ
  7. 7
    Khi ăn lần lượt cho bún rồi Ốc xào, hành phi, hành tươi rôì múc nước chan đều lên trên . ( Nồi nước dùng cứ để sôi nhỏ lửa trên bếp )
    Nếu ăn được mắm tôm bạn có thể cho thêm vào bát ăn. ( Nhưng lúc này nước dùng phải nêm nhạt hơn bình thường )