Bún đậu mắm tôm

Tôi dám chắc nếu có một phép màu từ cõi huyền bí nào đưa hương hồn của nhà văn Vũ Bằng trở lại dương gian, một trong những điều ông sẽ thấy chẳng mấy khác xưa, đó là “Món ngon Hà Nội”. Những món ăn đường phố, dường như đã có một nhà nghiên cứu nước ngoài nào đó nói rằng, chỉ và duy nhất món ăn đường phố mới làm ta hiểu hồn dân tộc.

(Đậu chiên- ảnh TA)

Tinh tuý của cuộc sống, điều mê ly của nghệ thuật tận hưởng niềm vui liệu có thể kết dính vào những gánh hàng rong và những góc, ngõ, đầu cuối của ngõ, của phố và của biết bao mảnh vỉa hè đã in dấu muôn lượt người ghé qua.Song không hiểu sao Vũ tiên sinh xưa lại bỏ quên bún đậu mắm tôm? Hay sinh thời ông vốn là đàn ông nên không mấy chuộng món ăn không thiếu gì “tai tiếng” vì mùi vị, song cũng lừng lẫy chẳng kém với nét quyến rũ phàm trần này?

Không rõ Hà Nội xưa bún đậu có được bán thành khu riêng biệt hay không, còn giờ đây, muốn nhấm nháp những bánh bún trắng ngần chấm cùng mắm tôm đánh chanh tơi bọt, thì đã có hẳn ngõ Phất Lộc “hiến dâng” cho người sành ăn những nét đáng yêu vào bậc nhất của Hà thành xưa cũ.

Từng con bún trắng ngần được xếp trên đĩa. Khác với các món bún chan, khi đã nhắc tới bún đậu mắm tôm thì phải dùng bún bánh sợi nhỏ. Những miếng chanh tươi rói vắt thẳng vào bát mắm tôm, rồi đánh cho sủi bọt, đánh cho tới khi cả bát mắm đen kịt lúc đầu trở thành một khối bọt tơi xốp nâu bóng, thơm ngát, khác hẳn mùi vị ban đầu.

Những bìa đậu mới vớt từ chảo lên còn kêu xèo xèo, nóng tới bỏng môi. Người bán hàng tay thoăn thoắt bốc bún, múc mắm, cắt đậu. Song để tận hưởng mùi vị của món này thì không thể nhanh thoăn thoắt được. Cầu kỳ và đúng kiểu, hai nét này thật đúng, đúng tới cả món ăn bình dân nhất hạng này. Bởi các bà, các cô đâu phải chui vào ngõ nhỏ sực nức khói để chén một món ăn một cách thiếu cẩn trọng?

Phải lựa chọn cho đúng đĩa Rau kinh giới thật tươi mướt. Phải lựa cho được bìa đậu rán chín vàng phồng rộp vỏ ngoài và nuột nà ruột trong. Phải tỉ mỉ gẩy cho hết hạt ớt của những miếng ớt xắt rối. Phải đánh mắm tôm cho đều và dậy mùi, nếm trên lưỡi phải có hương vị ngon ngọt, chua, cay, mặn… của tất cả cung bậc vị giác. Lúc đó mới có thể khẽ khàng gắp bánh bún nhúng một chút vào bát mắm, ngắt vài nhánh rau, thêm miếng đậu nóng và nhai chậm rãi để vị béo của đậu, vị mát của rau, vị mát của bún thấm vào từng góc của thần khẩu.

Người miền Nam sẽ la lên “cha chả là ngon”. Người miền Trung bật lên lời cảm thán “ngon sao ngon quá”. Còn các bà, các cô miền Bắc sẽ xuýt xoa “thích không, ăn nữa nhé”. Bởi món này phải chén liền tay, và thường người sành ăn sẽ kết thúc đĩa đậu khi những bọt mỡ vẫn còn nổ lách tách trên vỏ miếng đậu vàng óng mỡ màng.

Thực ra, Hà Nội không chỉ có ngõ Phất Lộc là nổi danh về bún đậu mắm tôm. Biết bao hàng quán cố định hay gánh rong, gia truyền hay mới gia nhập nghề làm hàng… đều cống hiến cho người sành ăn những địa chỉ dễ tìm, dễ nhớ. Tất cả đều khác nhau về địa danh, song giống nhau ở nét chung – sự quyến rũ giản dị và giá tiền lại rất đỗi bình dân.

Theo Thái AHeritage.jpg

Bún đậu mắm tôm

Bún đậu mắm tôm

Nguyên liệu

Tên nguyên liệu Số lượng Đơn vị
Bún lá (bún con) 800 gr
Đậu hũ (đậu Mơ) 6 miếng
Mắm tôm 2 muỗng canh
Rượu nếp 2 muỗng cà phê
Đường 1 muỗng canh
Chanh 1 trái
Ớt hiểm
Rau kinh giới, dưa leo

Những miếng đậu Mơ phồng rộm nóng hổi quyên với vị mát lành của bún con và thẫm đượm hương vị của mắm tôm là món ăn dù mới chỉ thưởng thức một lần nhưng sẽ nhớ mãi.

Các bước thực hiện

  1. 1
    Đậu hũ tráng qua nước để ráo. Rau kinh giới, dưa leo, ngâm rửa sạch. Bún lá bày ra đĩa. Chanh vắt lấy nước cốt, chắt bỏ hạt. Mắm tôm đánh tan với đường, rượu nếp, nước cốt chanh cho đến khi sủi bọt.
  2. 2
    Bắc chảo, đun nóng dầu ăn, thả miếng đậu hũ vào chiên chín vàng và phồng, xắt miếng, bày ra đĩa. Múc 1 muỗng canh dầu chiên đậu hũ nêm vào chén mắm tôm cùng với vài lát ớt. Ăn kèm rau kinh giới, dưa leo.

Bún đậu mắm tôm



Chỉ là thức quà vỉa hè, những vỉa hè Hà Nội hoa sữa rụng đầy mùa đông hoa sấu rụng đầy ngày xuân sang hạ, chẳng đắt đỏ gì. Bởi vậy mà tính đại chúng của bún đậu mắm tôm ở vào hàng tuyệt đỉnh.

Chứ còn gì nữa? Từ thằng bé đánh giày đến ông giáo sư, từ chàng sinh viên đến người buôn bán, ai chẳng có lần bỏ ra ba nghìn bạc để tận hưởng cái mặn mòi cay chua của thức quà giản dị này? Cũng giản dị như thức quà là gánh hàng quà và người bán.

Nào có nhiều nhặn gì đâu hai đầu quang gánh. Một đầu cái bếp dầu cõng chiếc chảo gang mỡ sôi như reo. Một đầu là bún, Rau, đậu, mắm. Ra cái điều mắm tôm hàng này là thức ngon chứ chẳng vừa, có bà bán hàng còn treo toòng teng chai mắm trên đầu quang gánh. Hạ đôi quang xuống một vỉa hè nào đó là cả một quán hàng hiện ra trong nháy mắt.

Mấy bìa đậu phồng lên, vàng ửng, cắt nhỏ nằm tênh hênh trên chiếc đĩa đàn. Bún còn bừa trắng tinh. Mấy lá rau thơm, kinh giới xanh rờn. Tất cả những thứ ấy phơi mình trên một chiếc mẹt con, nan vót từ che cật óng vuốt. “Bác xơi quà kẻo đậu nguội mất ngon đi ạ!” Bà hàng đon đả.

Bà xoen xoét chào mời nhưng không quên nhiệm vụ chiết mắm ra bát con, bỏ thêm thìa đường, tý mì chính, chan thêm thìa mỡ múc từ cái chảo đang sôi sùng sục, vắt thêm nửa quả chanh cốm thơm lừng.

Ngần ấy, động tác tưởng lâu, chứ hết câu mời, bát mắm đã chuyển sang tay khách. “Bác gia thêm ớt bột không ạ? Cái thứ ớt tươi cay ở đâu thì cay, chứ ăn với cái anh mắm tôm thì đoảng vị lắm. Vâng bác cứ lấy thêm đi ạ.”

Theo lời bà, bát mắm tôm của khách đã chuyển sang màu đỏ lừ phù sa sông Hồng. Mấy thìa ớt bột của bà hàng đã hiệu nghiệm thấy rõ. Không giống như mắm ruốc Huế hay mắm nêm Nam Bộ, thứ mắm tôm miền Bắc có màu đỏ tím đặc trưng, lại sền sệt, vắt vài giọt chanh đã thấy sủi lên cả đám bọt, quyện lấy cả rau, bún lẫn đậu để tạo nên một chỉnh thể hoà hợp tuyệt đối.

Đậu ngon nhất là thứ đậu Mơ. Quê hương bản quán của thứ đậu này là Tương Mai, ngoại thành Hà Nội.

Dân làng này vốn có hoa tay nên đã làm những bìa đậu bản chỉ bằng ba ngón tay, mà thơm, mà bùi, ăn một lại muốn ăn hai. Ngày xưa cụ Tản Đà cứ phải đúng thứ đậu này, thái vát hai đầu thả chảo mỡ sôi cụ mới đụng đũa. Làng Mơ bây giờ đã là nội thành nhưng cái đậu Mơ vẫn cứ ngon bùi như thủa ngoại thành xưa.

Một buổi trưa nào đi qua phố Tràng Thi đông đúc người qua kẻ lại bao giờ chẳng thấy ba bốn hàng bún đậu quanh cửa Thư viện quốc gia. Chẳng là các anh chị sinh viên – những kẻ mà túi tiền không lúc nào rủng rỉnh, dù có đi từ Đông qua Tây, từ Bắc xuống Nam – vốn chuộng món quà bình dân mà ngon lành này. Không hiểu mai đây đỗ đạt thành ông nọ bà kia, nhưng “sỹ tử” có còn ăn bún đậu nữa hay không?

Theo Sành Điệu