Bánh in Bình Định

Bánh in là loại bánh phổ biến nhất ở Bình Định vào dịp giỗ, Tết, nổi tiếng nhất là bánh in Nước Mặn, thị trấn nhỏ bé có từ thế kỷ thứ 17. Bánh phổ biến mọi nơi, nhà nào dù giàu hay nghèo đều có. Bánh làm bằng bột nếp. Tuy bánh in dễ làm, ai cũng làm được nhưng rất khó khéo. Muốn bánh khéo phải làm thế nào để bánh vừa dẻo, vừa xốp, không cứng cũng không bở.

 

 

(Hình : 1 loại bánh in , không dám bảo đảm là bánh in Bình định)

 

Ngày xưa thì làm rất công phu, phải lựa nếp dẻo, chọn hạt cùng cỡ để rang không bị hột cháy, hột không. Nếp chọn xong đem vo, để cho ráo nước. Hạt nếp vừa ráo người ta đem rang bằng trã đất trên lửa nóng. Mà rang vừa vàng thôi. Vì vàng quá bánh sẽ không trắng. Rang chưa vàng rất khó xay (bằng cối đá).

Nếp xay xong để ít nhất mười ngày mới làm để bột khỏi bị rốc. Vào dịp Tết, khí trời lạnh có hơi nước, bột đem lấy sương. Đường cát trắng đem bỏ vào chảo bắc lên bếp, nhỏ lửa để lúc sôi đường khỏi trào ra ngoài. Khi đường sôi – luôn tay quậy đều và nặn vào một vài giọt chanh để không bị lại đường (không có cát). Khi đường nhuyễn người ta nhắc xuống để nguội. Lúc làm bánh ta lấy muỗng nạo dần từ trên xuống – bỏ bột nếp vào chà bằng hai tay hoặc dùng chai tròn, hoặc chày cán đi cán lại nhiều lần cho thật nhuyễn.

Số lượng đường và bột ngang nhau (1 kg đường làm 1 kg bột) thì bánh mới ngọt. Chà đến khi nào bột và đường quyện vào nhau, bỏ thử vào lưỡi thấy tan đều không còn hột đường là được. Khâu này quyết định bánh khéo hay không. Người ta dùng khuôn nhỏ, tròn, đường kính độ 3 phân, hoặc dùng khuôn cạnh 3x5cm. Bỏ bột vào lớp dưới đáy, bỏ nhân chính giữa, bỏ một lớp bột lên trên, lấy nắp đậy lên rồi ấn nhẹ tay để bánh được xốp và lấy khuôn ra. Bánh mới làm xong rất dễ bể. Phải để 15 phút sau mới di chuyển. Làm như thế bánh sẽ rất xốp, còn mịn là do lúc chà bột. Nếu ấn mạnh quá bánh sẽ chặt, qua vài hôm sau bánh rất cứng. Nhân thường làm là nhân đậu xanh được bóc vỏ, nấu chín, tán nhuyễn, cho đường vào để trên lửa riu riu đến khi khô đặc thì nhắc xuống rồi bỏ vào và viên từng viên tròn. Nhân dừa cũng làm như thế: dừa được nạo nhỏ và trộn đường làm như đậu xanh. Có nhiều nhà kỹ hơn thì làm nhân mè rang + mứt gừng + mứt bí + thịt mỡ xắt hạt lựu đã được rim đường. Tùy vào sở thích của mỗi nhà mà bánh có nhiều loại nhân khác nhau. Phố biến nhất là chỉ có nhân mè rang vàng đâm nhỏ trộn đường là xong.

Những nhà cẩn thận, khéo tay, làm bánh xong họ dùng giấy bóng bọc từng cái, đem xếp vào quả, hoặc hộp giấy. Mỗi lần mở ra bánh vừa thơm, vừa dẻo, vừa xốp, nhân mè thơm, bí đao giòn, thịt mỡ béo, gừng cay lại thơm mùi va ni, ngon không chê được. Cũng có nhiều nhà, làm bánh xong họ bỏ vào thúng, hoặc bầu đem treo trên trần nhà để trẻ em khỏi đòi ăn trước Tết. Bây giờ, khâu rang nếp, xay bột và thắng đường không còn nữa, người nội trợ bớt rất nhiều công đoạn. Bột, đường bán sẵn ở chợ, chỉ cần mua về làm nhân bỏ vào in bánh là xong.

(Sưu tầm)

Bánh in Bình Định

Bánh in Bình Định Bánh in là loại bánh người Bình Định thường hay làm vào những ngày giỗ, chạp, nhất là vào dịp tết cổ truyền để cúng tổ tiên, ông bà. Bánh được làm từ nguyên liệu nếp và đường mía vàng.

Cách làm như sau:

Chọn loại nếp thơm, tròn, đều hột, gút khoảng một l lon (loại lon sữa bò dùng đong gạo), đổ vào rổ dày để ráo nước. Vốc từng vốc một cho vào trã đất hoặc chảo gang rang trên lửa than vừa cho chín vàng đều rồi rút ra mủng. Rang nếp phải biết cách rang, nếu không biết cách thì nếp sẽ không ngon. Nếu rang nếp với lửa to quá thì nếp dễ bị cháy. Bột xay ra không được trắng, có mùi khét. Còn nếu rang nếp mà yếu lửa thì hột nếp sẽ dai, xay ra bột sẽ không mịn và không xốp, làm bánh sẽ kém ngon. Vì thế, gút nếp đến đâu, rang đến đó và phải canh cho thật đều lửa. Trước kia, khi chưa có máy xay bột khô, thì nếp rang xong cho vào cối đá giã nhỏ rây bột cho thật mịn rồi dện bánh. Cứ 1 kg bột nếp rang thì 1 kg đường mía vàng loại mịn hạt. Dùng chén lường 1 chén bột, 1 chén đường, hai thứ trộn chung lại, dùng hai tay bóp, trộn bột cho thật đều để cho đường thấm vào bột (gọi là chà bột). Bột chà xong cho bột vào khuôn để dện.

Khuôn bánh in có 3 loại như sau: loại khuôn được đúc bằng đồng hoặc bằng nhôm hình tròn, mặt khuôn có thể là chữ Thọ hoặc hình bông hoa như bông mai, bông hồng, bông sen… Hai loại khuôn còn lại được làm bằng gỗ gọi là khuôn bàn và khuôn táp lô. Khuôn bàn là một miếng gỗ hình chữ nhật to cỡ bằng bàn tay người lớn, dài cỡ gang rưỡi, dày khoảng hai đốt ngón tay. Cứ một khuôn như thế thường là 5 bánh. Còn khuôn táp lô to cỡ bằng bàn tay người lớn. Nếu dện bằng khuôn táp lô thì sau khi dện xong đợi bánh khô, cứng rồi thì phải phong giấy ngũ sắc bên ngoài. Bánh này gọi là bánh táp lô. Cách dện như sau: Cho bột đã chà vào chừng nửa khuôn rồi cho nhân bánh vào giữa (nhân bánh được làm bằng mè giã nhỏ với đường và một ít quế bột), sau đó phủ lên trên một lớp bột cho kín khuôn. Dùng tay ấn xuống bột thật mạnh, để bột in chặt vào khuôn. Với khuôn bánh bàn thì dùng dao thật bén, gạt bột cho bằng mặt khuôn, rồi úp khuôn xuống mâm, dùng chày nhỏ gõ đều ở lưng khuôn, các bánh ở trong khuôn sẽ rớt ra. Còn nếu dện bằng khuôn đồng hoặc khuôn nhôm thì sau khi cho bột vào khuôn và nhân ở giữa, thì bốc bột bỏ vào cho đầy miệng khuôn rồi lắp nắp khuôn lên trên. Dùng tay ịn nắp khuôn thật mạnh để bánh ra khỏi khuôn rồi giở nắp khuôn ra là ta có bánh in.

Cái bánh in trông thật đẹp, bởi một màu trắng phau, cái nào cái nấy giống y chang như nhau, đều tăm tắp, thơm hương nếp. Chắc có lẽ vì bánh được dện từ một khuôn mà ra, giống nhau như in, nên gọi là bánh in? Cái ưu điểm của bánh in là để dành được lâu. Ra giêng, được ngồi uống trà với dăm cái bánh in thì thật là thú vị, cảm nhận như hương vị Tết còn quanh quẩn đâu đây.

Theo Báo Bình Định