Bánh gật gù, rượu Mẫu sơn, lá mác mật, khoai mon …

Buổi sáng, chúng tôi lên đường rời thành phố Hạ Long. Anh Nguyễn Trọng Chi quyến luyến, bảo là xe đưa đoàn đến tận “biên giới” của tỉnh Quảng Ninh. Mưa phùn, trời rét đậm. Nhà văn Nguyễn Trọng Tín, người lần đầu được đến Hạ Long, cứ chắt lưỡi hít hà. Những quả núi con con trên biển trong mưa mù giăng giăng càng tăng thêm phần điệp trùng. Cảnh vật như qua một cơn đại hồng thủy, như thể tạo hóa trong ngày cuối cùng tạo tác nên vạn vật đã gạt tất cả những quả núi còn lại xuống vùng vịnh êm đềm này… (Hình : Bánh gật gù cứ gật gù !)

Gà Tiên Yên

Chúng tôi ghé quán xôi Hòa Phượng cạnh núi Bài Thơ ăn điểm tâm. Quán bán xôi chả mực, một loại đặc sản của Hạ Long. Đơn giản chỉ là xôi với chả, nhưng chỉ xôi ăn không thôi đã thấy ngon. Những miếng chả mực nóng hổi, thì khỏi nói, ngon tuyệt. Anh Chi cho biết, chủ quán chỉ lấy mực tươi để giã chả. Chúng tôi ghé ăn hơi muộn nên quán đã vắng khách, chứ nếu không, chắc đã phải cầm đĩa mà đứng chờ. Ai nấy trong đoàn đều ăn không chỉ một mà đến những hai đĩa.

Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên. Buổi trưa, chúng tôi ghé Tiên Yên để ăn “gà đồn”. Gọi là “gà đồn” bởi vì thời Pháp, ở Tiên Yên có một cái đồn trọng yếu của quân đội Pháp, đóng ngay ở “Ngã ba quốc tế”, dùng để không chế toàn bộ toàn bộ vùng Đông Bắc. Lính tráng nhiều, kéo theo nhiều tiệm nhảy, quán ăn, cho nên người Tiên Yên hồi trước rất sành ăn. Gà Tiên Yên được nuôi thả, kiếm ăn trên phế tích của cái đồn, nên gọi là “gà đồn”.

Nhà hàng Minh Đức rộng lớn mênh mông. Đây là một trạm trung chuyển khách Trung Quốc trước khi đến Hạ Long, nên trong thực đơn có nhiều món của người Hoa. Có ba món gà được dọn ra, là gà luộc, gà Quay và gà sốt. Một chú gà trống tơ, da vàng ươm, được chặt ra và xếp đặt khéo léo, trông như một con phượng hoàng. Anh Duy thưởng thức: “Danh bất hư truyền, đệ nhất gà là đây”. Một món đặc sản của vùng mà cả đoàn thường nghe anh Huấn quảng cáo, là món bánh “gật gù”. Chỉ là loại bánh bột gạo, như bánh ướt của miền Nam, cuốn thành hình ống, ăn với món khâu nhục (thịt heo kho). Tên của bánh, có lẽ do thực khách đặt cho, vì mỗi khi cầm lên thì cái bánh dẻo quẹo cứ gật gù, gật gù. Bánh trắng muốt. Anh Huấn chế tác thêm một quả ớt thóc màu đỏ tươi ngay trên đầu bánh, rồi lùi vào trong đám Rau, trông như những con thiên nga đang nấp trong bụi cây thò đầu ra ngoài. Gạo để làm bánh là loại gạo nương. Hiện chỉ còn có hai gia đình Tiên Yên làm được bánh. Loại rượu đặc sản của vùng là rượu Ba Kích, có màu tím than.

Món ngon xứ Lạng

Sài Gòn có nhiều món ngon của xứ Lạng. Măng chua Lạng Sơn có mặt tại các siêu thị. Dãy quán bánh cuốn nổi tiếng ở góc đường Cao Thắng có nguồn gốc Lạng Sơn. Anh Duy cho biết, hồi trước 1975, có một quán bánh cuốn Lạng Sơn đông nghịt khách vào mỗi buổi sáng, nằm ở bùng binh Lê Văn Duyệt (đường Cách Mạng Tháng Tám bây giờ). Ông Dũng của công ty du lịch Festival là người đã đưa quán về Cao Thắng, hình thành dãy quán kể trên.

Chúng tôi được anh Đặng Minh, bạn cùng nghề của KTS Huấn, dẫn đi ăn. Đích thân chủ nhà hàng Vạn Hoa, chị Hoàng Thị Loan, người dân tộc Tày, ra tiếp đoàn. Chừng như đều là những món của người Kinh, người Hoa, nhưng gia vị chủ yếu là gia vị đặc trưng của người Tày, người Nùng. Món heo quay, vịt quay cho gia thêm lá mác mật. Bánh ngải, như loại bánh quy, nhưng có thêm lá ngải cứu. Xôi cẩm có màu chàm đặc trưng của Lạng Sơn, thì được ngâm thêm rơm nếp và lá chuối đốt thành than. Bánh phập phồng bằng gạo nếp và Khoai mon (mon chứ không phải môn), như bánh tiêu đường miền xuôi…

Vịt quay, heo quay của Lạng Sơn ngon lắm. Người Lạng Sơn làm vịt, heo rất kỹ, dồn lá mác mật vào bụng, rồi quay cẩn thận bằng than hoa chứ không cho vào lò quay. Anh Minh cho biết, vịt quay Lạng Sơn vẫn thường được đưa về Hà Nội bằng đường hàng không, rồi từ đó lại được đưa qua tận Paris cũng bằng đường bay. Khoai mon xứ Lạng được người Hà Nội, người Trung Quốc, khi đến chơi thì mua cả bao mang về. Lá mác mật không chỉ để quay heo, vịt, mà còn có thể ăn sống, khá ngon. Một loại lá đặc trưng cho xứ Lạng, là lá sau sau. Lá sau sau khi còn non ăn sống rất ngon, khi nó già thì được nhuộm vào xôi, loại xôi màu tím đen, ăn có tác dụng chữa bệnh đau đầu.

Loại rượu đặc sản của Lạng Sơn là rượu Mẫu Sơn, đặc sản của người Dao, còn gọi là “người Mán sơn đầu”, ở lưng chừng núi Mẫu. Men cho rượu này làm từ hơn 30 loại lá rừng trên núi. Người ta đã từng muốn sản xuất công nghiệp loại rượu này nhưng không thành công: cũng là loại men đó, nước đó, nhưng chưng cất ra thì không có được hương vị đặc trưng. (Hình :Chuốc rượu Mẫu sơn)

Kỷ niệm chiến trường

Phong tục của người Tày khi uống rượu là rượu được đổ ra bát, chủ khách mời nhau bằng cách người này dùng muỗng múc cho người kia uống, cùng một lời chúc phúc. Nguyễn Duy cười: “Uống thế này thì giống bón cho trẻ con quá!”. Bà chủ không những đãi cho rượu, thịt, mà còn kêu cô em tên Lơ, cũng người Tày, bếp trưởng của nhà hàng, lên đàn cây đàn tính và hát những bài ca bằng tiếng dân tộc Tày.

Anh Duy bồi hồi cùng ôn lại những kỷ niệm hồi chiến tranh biên giới phía Bắc cùng với người Lạng Sơn. Đó là năm 1979, anh đóng ở chốt ở hang Oai Vệ , cạnh nhà giao tế Tỉnh. Một chiếc xe bị bắn cháy làm một bác sĩ thiệt mạng ngay trước đầu xe của anh khi anh vừa đến. Đơn vị anh bị vây ở chốt Quán Hồ. Phố xá Lạng Sơn lúc bấy giờ vắng ngắt, chỉ còn những con gà, con chó chạy rông. Ở gần chốt của anh là một ngôi nhà đã vắng chủ, bên trong vẫn còn những thùng rượu và những con gà… Đến ngày 25.2, đơn vị anh được lệnh rút khỏi Lạng Sơn. Hoa đào rộ nở, đẹp khôn cùng và anh đã chặt một nhành đào cắm trước đầu xe của báo Văn Nghệ.

Năm 1989, Nguyễn Duy trở lại dự kỷ niệm 10 năm chiến tranh biên giới. Phố xá đã sầm uất chợ trời bán buôn; người Trung Quốc, người Việt hai bên biên giới đã cùng uống rượu với nhau, say la đà. “Giá như mười năm trước người Việt với người Trung Quốc đừng đánh nhau thì chắc cuộc đời đã tốt đẹp hơn nhiều”, anh nghĩ. “Trớ trêu nỗi Hữu Nghị Quan/ Giá như máu chẳng lênh loang mặt đèo/ AQ túm tóc Chí Phèo/ Để hai bác lính nhà nghèo cùng thua…”. (Lạng Sơn 1989); “Giá như ta chẳng gặp em/ Để không mắc nợ cái duyên Kỳ Cùng/ Giá như em đã có chồng/ Để bòng bong khỏi rối lòng người dưng”…

Mười năm sau khi anh trở lại thăm chiến trường xưa, cô giáo người Tày ấy vẫn chưa đi lấy chồng…

Đoàn Đạt – Nguyễn Trọng Tín
(theo SGTT)